所謂的「食物酸鹼性理論」，有一個關鍵缺陷

上一篇（知乎日報註：「酸鹼體質」不靠譜，但食物的酸鹼性值得捋一捋）我們介紹了食品的灰分是什麼，並且提到，酸鹼體質理論常用的思路，是用食物在進行化學分析過程中產生的灰分的酸鹼性，來推測食物在人體代謝過程中產物的酸鹼性。

比如，下表出自一本食品分析專業書籍，介紹了食品灰分的酸鹼性，並且把食物分成了酸性食物和鹼性食物兩類。

但這本書並不是飲食指導或者營養學書籍。

這兩個概念是用於化學分析的，不是用來進行營養指導的：

高向陽主編. 普通高等教育「十二五」規劃教材 現代食品分析. 北京：科學出版社, 2012.05. 294 頁。

在本文中，我就會嘗試正面回答一組非常高難度的問題：我們吃下去的食物，在人體內究竟會變成什麼樣的物質，酸還是鹼？為什麼和灰分的酸鹼性不一樣？這個問題是許多人都非常感興趣的，因為酸鹼體質這種偽科學理論直接給出了食物在人體代謝後最終產物的酸鹼性，但是沒有什麼宣傳材料能給出詳細的論證過程。

真的深究下去，這套理論也答不出來，所以只能語焉不詳。

但是許多人看見什麼信什麼，並不會在意中間的步驟哪去了。

然而，如果要認真回答這個問題，需要許多生物化學、生理學和營養學的乾貨。

水平有限，我自己駕馭這些知識也感覺很有難度，而且寫出來的文字不一定非常通俗。

歡迎對文章內容提出進一步的疑問，或者批評指正。

「酸鹼體質理論」給出了哪些結果？

關於食物在人體內代謝的結果，按照酸鹼體質理論可以表述為如下內容：

食物所含的無機元素可分為成鹼性元素和成酸性元素兩種。


1．成鹼性食物。

凡食物含有鈣、鈉、鉀等元素的總量較高，在體內經過代謝，最終產生的灰質呈鹼性，這類食物稱為成鹼性食物……
2．成酸性食物。

凡食物含有氯、硫、磷等元素的總量較高，在體內經過代謝，最終產生灰質呈酸性，這類食物稱為成酸性食物……
3．中型。

食物在體內經代謝後呈中性反應者有烹調油、黃油、澱粉等。



楊澤濱，劉剛新，李麗娟編著,老年營養與膳食,山西科學技術出版社,2009.04,第 66 頁

這個引文直接把食物在人體內代謝的產物表述成了「灰質」，毋庸置疑，這是不符合事實的。

可以給出如下反駁：

• 食物里的許多成分，我們吃下去之後根本不會完全吸收，但它們是要計入灰分里的，比如鈣和鐵。
  
  食物中的鈣許多會在腸道里就和草酸結合，形成形成草酸鈣這樣的不溶於水的物質，直接排出體外，也不會形成結石。
  
  另一個經典的例子是鐵元素，動物來源的鐵和植物來源的鐵吸收率有很大差異。
  
  一些所謂的「補血」植物，縱使鐵含量很高，也不能治療或輔助治療缺鐵性貧血。
  
  
• 一些真實存在的成分，在進行分析時，灰分里的含量卻非常少，比如碘。
  
  灰分的元素成分和我們真實吃下去的食物成分不能劃等號。
  
  
• 更有甚者，灰分里同一元素也有不同的存在形式，它們的酸鹼性也是不同的。
  
  含磷物質最後變成的磷酸鹽可以有三種形態，磷酸鹽、磷酸氫鹽、和磷酸二氫鹽，其中只有磷酸二氫根水解是酸性的。
  
  磷元素的無機物形態都有幾種，在生物體內的各種有機形態，性質就更複雜了。
  
  

因此，灰分只能用來分析食物中一部分成分或者元素的含量，不能直接用來確定食物在真實飲食過程和生理活動中整體的營養價值和代謝效果，更沒法直接推斷在人體代謝過程中的酸鹼性。

另一個說法是：

食物所含的蛋白質可以氧化生成硫酸，而核蛋白和磷脂的代謝產物是磷酸，這兩種酸性產物能增加身體的酸度。

含有蛋白質、核蛋白、磷脂這些物質的食物往往是成酸性食物，常見的成酸性食物包括全穀類、乳酪、禽肉、畜肉、動物內臟、魚類、貝類、蛋類、核桃、花生、扁豆、玉米、梅、李等等。

牛奶、豆類、絕大部分的蔬菜、水果、乾果、加鹼製作的食品等是成鹼性食物。



【於康主編,腎強力才壯,中國協和醫科大學出版社,2013.08,第 40 頁】【劉燕萍編,腎臟病的飲食解決方案,中國協和醫科大學出版社,2004 年 01 月第 1 版,第 52 頁】這兩本書這段內容完全一樣，估計是換了主編換了書名重印了一次。

我們這裡就要回答，食物（甚至還有一些藥物）的代謝產物到底是什麼，比如，是硫酸和磷酸嗎？

一些營養素或者元素在體內都變成了什麼？

在人體內，糖、蛋白質和脂肪是可以相互轉化的，我們舉一些物質和它們代謝產物的例子：

1. 糖類，比如單糖（如葡萄糖）、雙糖（如蔗糖）、多糖（澱粉，糧食或者說穀物中的主要成分），最後變成水和二氧化碳，在體內可以以碳酸的形式存在。
   
   
2. 蛋白質，肉蛋奶和豆類中含量高多，經過消化吸收變成多肽或胺基酸，可以用來重新組裝成人體的蛋白質，構成人體結構，也可以供能。
   
   氨基能結合一個氫離子，這個基團本身常常就是鹼性的。
   
   胺基酸有的是酸性的，有的是鹼性的，有的是接近中性的。
   
   和灰分不同的是，我們的胺基酸、蛋白質中的氮元素，在體內代謝，最後也不會從氨基的負化合價的狀態變成 0 價的氮氣或者高價的氮氧化物。
   
   胺基酸最經典的代謝產物是尿素，它是一種在水中接近中性的化學物質。
   
   
3. 一些胺基酸含有硫，其中蛋氨酸是人體必須的胺基酸。
   
   硫元素在代謝過程中，有一部分最終轉變為無機的硫酸鹽排出體外。
   
   但是，許多含硫胺基酸參與形成人體內的人體內的大分子蛋白質，構成人體結構，和人體的酸鹼平衡並沒有多大關係。
   
   
4. 脂類，可以構成人體結構，也可以供能變成水和二氧化碳。
   
   脂肪酸氧化過程中出現的一些中間產物稱為酮體，包括乙醯乙酸、β- 羥基丁酸及丙酮。
   
   乙醯乙酸、β- 羥基丁酸是酸性物質。
   
   I 型糖尿病患者可以出現的一個嚴重併發症是酮症酸中毒。
   
   
5. 維生素，種類繁多，功能各不相同，酸鹼性各異。
   
   比如最著名的維生素 C（抗壞血酸）是酸性的，代謝產物是著名的草酸，依然是酸性的。
   
   
6. 礦物質或者說一些微量元素：酸鹼性各不相同。
   
   
7. 膳食纖維，人體不吸收和利用膳食纖維，所以也談不上什麼酸鹼性。
   
   但是它對腸道微生態乃至胃腸道功能是有影響的。
   
   纖維素本身也是一種多糖，在燒灼後會變成水和二氧化碳。
   
   
8. 植物生物活性物質：種類繁多，性質各異，酸性鹼性都有。
   
   

一種食物中可以包含多種物質，在代謝過程中的產物，有的是酸性的，有的是鹼性的，有的是中性的。

這裡有一張經典的漫畫能解釋這個問題：

我們找一根純天然（不含防腐劑和食品添加劑）的香蕉，看看裡面有什麼化學成分？

我們能不能知道某種食物在體內變成了什麼酸鹼性的物質？

看了上圖我們就會發現，直接說某一種「食物」在人體內代謝產物是酸性的或鹼性的，會存在一些問題：

• 我們每天要吃很多種食物，又如何直接測定這麼多成分各異、含量不等的食物吃到肚子裡之後對酸鹼平衡影響的總和？抑或是測哪種產物？如何排除干擾變量和事物的相互作用？
• 食物的代謝在不同人體器官造成的酸鹼平衡的影響是不同的，比如在肝、腎、血液里的化學反應是不同的。
  
  測哪個部位的酸鹼性變化？
• 不同時間、不同生理活動條件下，代謝也是有差別的。
  
  我們吃進去的化學物質，可能被人體以某種形式儲存在某個地方，過了多少個小時多少天后才會拿出來代謝，實驗應該怎麼測？測多久？
• 許多物質的代謝機制其實至今都沒搞清楚，或者沒有容易查的資料。
  
  酸鹼體質的支持者是怎麼解決這個問題的？

酸鹼體質的支持者聲稱他們有判斷食物在人體內代謝產物酸鹼性的方法。

按照誰主張誰舉證的原則，應該是先有測定的標準，再有測定的結果，最後有對食物酸鹼性的分類。

除了把食物燒成灰分析元素含量這種體外的非常不嚴謹的缺乏說服力的方法之外，他們能拿出一個公認真正測定體內代謝產物「總體酸鹼性」的標準嗎？或者設計一個公認的試驗方法嗎？並不能。

有真正嚴格的研究嗎？沒有。

真實情況下，很簡單，在生物化學和營養學理論已經有所進步的今天，這套理論就是根據食物灰分的酸鹼性進行簡單類比，加上對一些生物化學結論的牽強附會，無視反面證據，拍腦子炮製出來的。

甚至有很多食物的酸鹼性，連灰分測定的結果也沒有，不同的人給的結論都是不同的。

他們只要把酸性食物說成壞的就行，不能也不打算拿出什麼消除爭議的方法。

小結

上面我們從食物的角度分析了一些食物成分或者代謝產物在體內的酸鹼性。

從中可知，食物酸鹼性的理論有一個關鍵缺陷，是其倡導者根本拿不出公認的、合理的判斷食物在體內對酸鹼平衡的影響的判斷方法。

誰主張誰舉證，不能舉證，主張也就沒用了。

但是，還有幾個人們會感興趣的問題，水果和食醋真是鹼性食物嗎？醋酸在人體內代謝真是鹼性嗎？如果這樣，酒精又如何？維生素 C 和草酸又會怎樣呢？喝水如何影響體內的酸鹼性？這些問題更難回答，但是我會在之後的文章中分享搜集到的手頭的資料。