資訊] 味精(麩胺酸鈉)知多少

麩胺酸鈉(monosodium glutamate，簡稱MSG)亦稱味精、谷氨酸鈉或麩酸鈉，為食品添加物的調味劑，用來加強某些食物自然風味的白色結晶狀物質。

English ｜ 簡易版 ｜ FACEBOOK｜字級：放大  縮小 首頁 單位介紹 中心計畫 國家重要環毒食安議題 食品安全資訊網 環境健康 空氣污染 電磁波 環境荷爾蒙/塑化劑 研究資源 毒性物質資料庫 非動物性替代方法 國家攝食資料庫 技術服務平台 教學知識專區 環境毒物知多少 教材園地 毒理學、風險評估課程 最新消息 新聞資訊 研究新知 學術活動 相關連結 政府機構 國外機構 毒不添下 聯絡我們 民眾Q&A 網頁瀏覽人次： 新聞訊息[資訊]味精(麩胺酸鈉)知多少 發布日期：2013-11-20味精(麩胺酸鈉) 國家環境毒物研究中心摘綠2013年11月18日 什麼是麩胺酸鈉? 麩胺酸鈉(monosodiumglutamate，簡稱MSG)亦稱味精、谷氨酸鈉或麩酸鈉，為食品添加物的調味劑，用來加強某些食物自然風味的白色結晶狀物質。

麩胺酸鈉具有一種獨特的味道，日語叫「甘味」，有別於四個基本味道–苦、鹹、酸、甜，可刺激味蕾增添食物鮮味。

在許多天然食品中都含有麩胺酸鹽，例如番茄、乳酪、磨菇、黍米、青豆等。

麩胺酸鈉食入人體之後的代謝就是一般胺基酸的代謝。

麩胺酸鈉的毒性? 動物實驗麩胺酸鈉在非常高的劑量才會引起急性毒，沒有顯著的慢性毒性、致畸胎性或基因毒性。

美國食品藥物管理局(U.S.FDA)在1995年7月31日公佈研究報告，其結論是對一般人而言，食用正常消費量的味精是安全的，且無任何證據顯示食用味精和任何慢性疾病有關。

各國建議麩胺酸鈉的容許攝取量? 1973年，聯合國世界衛生組織建議每人每日的味精最高攝取量為120mg/kg，換算起來體重60公斤重大人約7.2克(此標準不適用於嬰兒，十二個星期以下的嬰兒不應進食味精或任何食品添加物)。

1987年，聯合國糧農組織的聯合食品添加物專家委員會(JECFA)和世界衛生組織證實麩胺酸鈉是安全的，委員會決議不需要設定「每日容許攝取量(ADI)值」。

1991年，歐洲食品科學委員會(SCF)再度證實麩胺酸鈉的安全性，SCF也認為不需要設定每日容許攝取量(ADI)值。

該擔心因為味精食用過多的鈉? 另外，由於味精含鈉，因此有些人擔心會像食鹽一樣對人體造成不良的影響，其實味精的含鈉量只有食鹽的三分之一，味精含有13%的鈉(食鹽為39%)，平常的烹調用量又較食鹽少，所以影響並不會像食鹽般嚴重，但對於罹患高血壓、心臟病、肝臟、腎臟等疾病的限鈉患者來說，仍須嚴格控制，尤其加工食品中常利用味精來增強風味，故除了日常減少味精使用之外，也需注意減少食用味精添加量較高的加工食品。

  參考資料 1.王有忠。

1990。

食品添加物。

華香園。

266-270。

2.食品添加物使用範圍及限量暨規格標準－調味劑013-014。

2011。

食品衛生法規彙編。

行政院衛生署食品衛生管理手冊。

3.劉建功。

2004。

食品添加物。

華格那。

452-454。

4.顏國欽。

1993。

食品安全學。

藝軒圖書出版社。

166。

5.FoodandDrugAdministration21CFRChI.Sec.101.22,155.120,155.130,155.170,155.200,155.201,158.170,161.190,169.115,169.140,169.150,182.1. 6.美國食品藥物管理局。

7.WorldHealthOrganization-InternationalProgrammeonChemicalSafety。

  國家環境毒物研究中心版權所有著作權聲明 電話:037-206166  傳真:037-584730  地址:苗栗縣35053竹南鎮科研路35號行政大樓2F