土魠魚的真與假 - 健康遠見

高麗鰆，學名Scomberomorus koreanus，台灣常見俗名叫闊腹，因為魚身較大腹便便。

屬於鱸形目、鯖亞目、鯖科、馬鮫魚屬、馬鮫魚屬的條鰭魚。

體長約1.5公尺 ... 首頁 / 飲食飲食土魠魚的真與假【洪醫師的美食廚房】 洪醫師的美食廚房 2015-11-04分享傳送A+因為好吃的土魠魚賣得太好了，曾有人踢爆使用廉價魚，企圖魚目混珠，到底土魠魚是什麼？說到魚，必要從分類談起。

它是鱸目、鯖科，馬鮫魚屬，參考日籍書，日本語：スズキ目，サバ科，サワラ屬。

土魠、馬加、梭齒、白腹，闊腹、土魠舊等魚種都歸於此屬。

生長環境亞熱帶至熱帶，魚體呈長紡錘形，很漂亮的深藍色背部與銀白色腹部。

由於土魠屬於高級魚種，價格昂貴，肉質充滿芳香油脂，但是其他同屬魚種，由於美味程度遠不及土魠，所以矇騙消費者的情形比比皆是，由於價格懸殊，所以違反公平交易。

本屬中介紹常見的5種魚，分別為日本，中國大陸東南沿海，與台灣所最愛。

鰆為日本5大最愛的魚種之一，初春市場上要不是亮身魚，要不然就是紅肉魚，這是白肉的藍身魚，所以有市場性。

中華鰆則是中國大陸東南沿海，中華料理常用的少數海魚，土魠魚則是南台灣的最愛。

做成魚羹，好吃得不得了，或是做成米粉湯，與羹類似，但是不加勾芡粉，而是加湯多一些來吸米粉，加一些青蒜，非常合胃口。

紅燒也不錯，可以先小煎，再加醬油水與香料。

土魠沙西米有點可惜，因為冰到了3-4度後，土魠魚油就固體化了，吃來有如嚼臘，不能發揮魚油的長才，新鮮的直接煮湯，很好吃。

地中海吃法為碳烤後，加上橄欖油，與地中海香料，別有一番滋味。

鰆魚日本網路評價為5星：特別好吃。

值得一提的是京都料理的「西京漬」，就是以京都西京產的味噌來漬鰆魚，再燒烤，此屬於皆適做成西京燒，也是老一輩台灣士紳心中的名菜。

日本吃法要考量魚身柔軟，假如想吃味噌漬，要比其它魚種漬久一些，以求口感與味道濃郁入味。

刺身常用昆布敷布，以增甘味。

或酢漬做成押壽司、鹽燒、照燒、醬煮、蕪蒸、油炸成天麩羅，都稱美味，與同科鯖魚最大差異在於沒有鯖魚的腥臭味，又有特殊的香味，可能造就本屬魚受喜愛的原因。

土魠學名Scomberomoruscommerson，台灣俗名：土魠，英語俗名NarrowbarredSpanishmackerel；日本名：よこしまさわら，漢字寫成「横縞鰆」，意為有橫紋的鰆魚，因為魚體上有橫紋由上而下，非常清楚與其牠馬鮫辨別。

土魠可能為台灣原住民西馬拉亞族語，因為大陸閩南稱「馬鮫」，日本語漢字也寫成「馬鮫」，而南台灣受中央山脈沖刷下來大量森林的浮游生物，所以嘉南平原與澎湖群島都是產地，歷史上老台北人較不熟悉此魚。

每100公克的土魠含有熱量177卡、水分68.6公克、蛋白質20.1公克、脂肪9.7公克、醣0.1公克、礦物質1.5公克、鈣13毫克、磷220毫克、鐵0.8毫克、鈉65毫克、鉀490毫克、維生素A醇12微克、維生素A的效價40國際單位，維生素B10.09毫克、維生素B20.35毫克、菸鹼酸9.5毫克等。

多元不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸比為0.87在理想值1～1.5之下，在深海魚中是較低的，Hegsted氏食物升膽固醇指數6.0，所以不容易上升膽固醇；ｎ-6／ｎ-3比為0.1在理想值5以下；維生素E／多元不飽和脂肪酸比為0.6，在理想值0.4以上。

闊腹高麗鰆，學名Scomberomoruskoreanus，台灣常見俗名叫闊腹，因為魚身較大腹便便。

屬於鱸形目、鯖亞目、鯖科、馬鮫魚屬、馬鮫魚屬的條鰭魚。

體長約1.5公尺，體重可達15公斤。

主要分佈在南日本、西太平洋至印度洋之溫、熱帶海域。

其體細長、側扁，體背為灰青色，腹部銀白色，體側有灰色斑縱列。

英語俗名Koreanseerfish；日本語名：ヒラサワラ，漢字平鰆、平狹腹；模式產地是韓國，學名命名者岸上博士以韓國為種名。

白腹仔台灣馬鮫學名Scomberomorusguttatus；日本語名：タイワンサワラ，漢字寫成台灣鰆；英文俗名Indo－PacificKingmackerel，台灣俗名白腹仔。

成魚體長約為1.5公尺，但是市場上多數是稚魚就抓上來賣，尤其在自助餐上，橫切，再沾粉油炸，或被當作土魠魚目混珠來賣，或做成魚羹，也稱「土魠魚羹」。

馬鮫日本馬鮫，學名Scomberomorusniphonius；英文俗名JapaneseSpanishmackerel；日本語名：サワラSawara，漢字寫成「鰆」、「狭腹」、「小腹」、「馬鮫魚」，日本語極大部分魚類的字，都是和製漢字，就是日本學了漢字後，依照六書的規則，以魚為左邊部首，右邊則以形聲，會意，轉注，假借等方法，來造字。

本科的名「鯖」，就有bluefish（藍色魚）之意。

而屬名「鰆」的字源有二說，春天從近海來到瀬戸内海，春漁之魚，所以寫成「鰆」，另一說為自江戶時代起，因為此魚狹腹、腹小而名。

山口至九州に把30－40公分魚稱：ヤナギ・柳，似柳葉那麼細。

40－50公分稱：サゴシ。

關東把50公分左右，重量1公斤以下的魚，稱：サゴチ；把50公分左右，重量1公斤以上的魚稱：サワラ。

關西則把把50公分左右，重量1公斤以下的魚稱：サゴシ；把50－70公分左右，重量1－2.5公斤的魚，稱：ヤナギ；把70公分，重量2.5公斤以上的魚，才稱：サワラ，所以這也是「出世魚」，也就是隨著於體長大，在市場上易名。

因此在餐廳也會看到不同名稱的鰆魚，因為魚年紀不同，吃法不同。

 稀齒中華馬鮫，學名Scomboromorussinensis；日本語名：沖鰆おきさわら，或稱：ウシサワラUsisawara，漢字寫成牛鰆，神奈川名稱：ハザワラ・クサモチ，和歌山稱：ウチ，長崎稱：イヌザワラ等；英語俗名Chineseseerfish；台灣俗稱「稀齒」，西齒是台灣同音訛傳，錯誤的寫法，因為外型牙齒稀疏狀而名。

魚體長最長記錄2.18公尺，體重80公斤。

由於比較體形碩大，所以稱牛鰆。

體側灰綠色，腹部銀白色，成魚體側上方具10－12條不規則黑窄橫紋，幼魚則呈點狀。

產地模式是中國，所以是中華料理與中南半島的佳餚。

產地為台灣以南至南海為漁場。

成魚體形可達2公尺，日本人評價為味道次於其它鰆魚。

但是中國大陸東南沿海，中華料理常用的少數海魚之一。

（本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師）瞭解更多人文醫師洪建德可至【website】／【時空旅人的部落格】／【個人臉書】／【人文醫師臉書】加入健康遠見Line，對身體好！遠見雜誌/天下文化/未來親子學習平台/哈佛商業評論/ESG遠見/1號課堂/50+Copyright©1999~2022遠見天下文化出版股份有限公司.Allrightsreserved.讀者服務部電話：(02)2662-0012　時間：週一~週五9:00~12:30;13:30~17:00服務信箱：[email protected]