【圖解】這些都是土魠？澎湖白金土魠魚，小心買到假的！

（學名：Scomberomorus commerson）一般稱「馬鮫」、「土魠」、「馬加」、「鰆魚」，現今澎湖白金土魠魚，品質上乘、價高，現在夜市小吃大多用「白北」及 ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 藝文 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 藝文 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 自由電子報Twitter 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 【圖解】這些都是土魠？澎湖白金土魠魚，小心買到假的！ 記者／盧意圖／台灣魚類資料庫 2018/12/2912:00 澎湖盛產海鮮，其中土魠魚（白金）、海菜（綠金）、紫菜（紫金）被喻為最上乘的「三金」美味，而秋冬季正逐漸進入土魠魚的盛產期，全台各地都能捕到土魠。

澎湖的土魠魚肉質鮮甜、海味濃郁，價格高昂，和一般小吃店的土魠魚羹使用的廉價土魠魚不同，市面上因此充斥著「假土魠魚」。

究竟「土魠魚」有哪些種類？該怎麼挑選分辨？請繼續往下閱讀... 認識土魠魚 土魠魚泛指鯖科馬鮫屬的海魚，又稱「馬鮫魚」、「馬加魚」、「鰆魚」，台灣沿海都有出產，以澎湖白金土魠最佳，是極受台灣人喜愛的年節魚類，被列入十大美味魚類之一。

台灣的土魠魚大致有以下數種： 台灣馬加鰆 （學名：Scomberomorusguttatus）通稱「斑點馬鮫」，俗稱「白腹仔」、「白北」，過去曾為澎湖白金土魠魚種，後來經濫捕後產量下跌、品質下滑，「白金」頭銜遂被康氏馬加鰆取代。

外型：體背藍灰色，腹部銀白色，魚身帶有銀白色與深褐色斑點，體長約70cm；和白金土魠非常相似，故常常被不肖商人假冒為「白金土魠」販售。

食用：煎食或煮湯皆宜。

高麗馬加鰆 （學名：Scomberomoruskoreanus）通稱「朝鮮馬鮫」，俗稱「闊腹」、「破北」、「高麗鰆」。

外型：體長較短，體背藍灰色，腹部銀白色，體側有褐色斑點。

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食用：體型大、魚肉多，價格實惠，適合各種烹飪方式，煎食、煮湯或加工成魚羹皆宜。

  日本馬加鰆 （學名：Scomberomorusniphonius）通稱「藍點馬鮫」，俗稱「馬加剪」、「正馬加魚」、「真馬加魚」。

外型：魚身細長而側扁，色澤銀亮，背上有暗色條紋或黑藍斑點，體長可達1m，常被假冒為白金土魠販售。

食用：可油煎、煮湯、做成生魚片或鹽烤，亦可加工成罐頭。

  康氏馬加鰆 （學名：Scomberomoruscommerson）一般稱「馬鮫」、「土魠」、「馬加」、「鰆魚」，現今澎湖白金土魠魚，品質上乘、價高，現在夜市小吃大多用「白北」及其他種類的假魚來製備土魠魚羹。

外型：魚身側灰綠色，腹部銀白色，體側有波形黑色橫帶，體長可達2.4m。

食用：煎食、煮味噌湯或加工製成土魠魚羹、魚酥。

中華馬加鰆 （學名：Scomberomorussinensis）通稱「中華馬鮫」，俗稱「大耳」、「中華鰆」、「疏齒」。

外型：魚身側灰綠色，腹部銀白，成魚體側具不規則黑色窄橫帶，體長可達2m。

食用：煎食、煮湯，多加工成鹽漬品或罐頭。

  真假土魠魚分不清？ 近幾年，澎湖白金土魠魚的名聲響亮，許多不肖商人遂將台灣西北部產的、價格較低廉的其他種土魠魚，及東南亞進口的冷凍土魠魚假冒為白金土魠，轉運到澎湖漁市拍賣，賺取差價暴利。

「石喬仔，假土魠」 坊間購買土魠魚最常出現的「假冒者」就是俗稱「石喬仔」的棘鰆。

棘鰆 （學名：Acanthocybiumsolandri）通稱「沙氏刺鮁」，俗稱「石喬」、「竹節鰆」、「土托舅」。

外型：背部藍綠色，側邊銀色，帶有深藍色縱帶，體長可達2m。

棘鰆外型酷似土魠魚，魚肉切片外觀上更相近，但風味可說是天壤之別，土魠魚的假冒魚種就以棘鰆占最大宗，現今廉價的土魠魚羹也是用棘鰆代替。

如何分辨？ 【1】從魚身外型來看，真土魠魚身較橢圓扁平，體表顏色較深；石橋仔魚身較細長，色澤淺。

【2】從嘴型來看，真土魠下顎厚圓，石橋仔嘴型上下顯尖，這也是最好辨識的特點。

【3】從尾鰭來看，真土魠的魚鰭呈現V型弧度，石橋仔的魚鰭弧度較扁平。

如何挑買最佳的土魠魚？ 掌握當季最佳食用時期 秋冬季是土魠魚的盛產期，從12月一直到隔年春節結束前最為肥美。

此外，土魠魚作為最受歡迎的「年節魚」之一，越接近過年期間，價格也會提高，民眾可以考慮提前購買放冷凍。

補捉方法有差異 捕撈土魠魚有「流刺網」及「延繩釣」二種方法。

延繩釣的土魠比較新鮮，魚體無損賣相佳，價格較高；流刺網的土魠常會因收網時程耽誤，鮮度較低，且魚身易有套網造成的的傷痕。

觀察或詢問漁家，就能更好挑選到品質佳的土魠魚。

魚身軟硬度＝新鮮度 土魠魚的肉質具有「隨著鮮度下降會漸漸變軟」的特性，越新鮮魚身越硬，放置或冷凍久了、流刺網捕撈的魚身就容易偏軟，挑選時可以輕觸魚背或魚腹，確認魚的新鮮度。

現今許多土魠魚羹都是用價格較低的棘鰆製作。

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