【烘焙材料的認識】水飴、麥芽糖- 人人焦點

通過查閱字典，我們發現「飴」的解釋爲：用麥芽製成的糖漿，糖稀。

... 作爲砂糖的代替品，在部分日式照燒醬中用於增添甜味和增稠的材料。

02麥芽糖不 ... 人人焦點 影視 健康 歷史 數碼 遊戲 美食 時尚 旅遊 運動 星座 情感 動漫 科學 寵物 家居 文化 教育 故事 【烘焙材料的認識】水飴、麥芽糖 2021-02-16烘焙研修社 【什麼是麥芽糖】  首先從化學角度來說，麥芽糖是一個化學名詞，屬於二糖類。

它是澱粉、糖元、糊精等大分子多糖類物質在β－澱粉酶催化下的主要水解產物。

這是它的化學定義。

日常生活中，我們經常提到的麥芽糖其實應該叫做「飴糖」，飴糖的主要成份就是麥芽糖，它以澱粉作爲原料，在麥芽中的澱粉酶作用下，水解得到的含有麥芽糖爲主的一種食用糖類。

【什麼是水飴】  那麼這個水飴到底是什麼東西呢？通過查閱字典，我們發現「飴」的解釋爲：用麥芽製成的糖漿，糖稀。

再繼續查閱「水飴」這個詞的來源，我們發現它是源自日本的一種糖漿，顏色爲透明色，由發芽小麥磨成的澱粉製作，古時日本人製作水飴的原理和中國麥芽糖的製作方法一樣，利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。

由此，我們基本可以推論出，水飴就是我們中國的麥芽糖。

至於什麼米飴、羅仔飴、石頭飴、朱飴等等，也全部是麥芽糖的一種【爲什麼麥芽糖有黃色和無色之分】  爲什麼水飴全都是無色透明的，而中國的麥芽糖有的是金黃色，有的則是無色的呢？  這就要從麥芽糖的製作工藝來說了，隨著現代食品工業技術的發展，麥芽糖的製作水平也是越來越高。

正式成規模的麥芽糖生產工藝要包括以下幾個重要環節：澱粉調漿、液化、糖化、過濾、初濃縮、脫色、離子交換、最終濃縮。

裡面詳細的內容就不和大家一一贅述了，我們只要明白選用了優質的澱粉，並經過這一系列的工藝精加工之後，由此得來的麥芽糖漿可以被稱爲「高麥芽糖漿」，它的濃度在75%—86%之間。

這種方法生產出的麥芽糖漿即爲無色透明狀液體。

現代水飴就是採用的這種現代化的生產工藝製成的。

而金黃色的或者黃褐色的麥芽糖漿，要麼是在「過濾」或「脫色」工藝環節上沒有做好，要麼是取消了離子交換工藝，要麼是原料不純。

這些都會使糖漿顏色發黃，但國家標準對於麥芽糖的描述也是微黃色，所以這些產品也是符合國家標準的。

當然，市面上還有一些麥芽糖漿仍是採用古老的麥芽粉或者糯米粉添加蔗糖、紅薯等進行熬製得到的，這類方法生產的麥芽糖濃度較低，雜質較多，且顏色呈黃褐色，屬於比較低檔的麥芽糖。

記得站長小時候吃過一種可以用兩根小木棍互相攪拌，越攪越白的糖，我們這裡叫做「拔糖」，其實現在想來應該就是這種古老方法製成的麥芽糖。

感謝各位的觀看有什麼問題請在下方留言哦 相關焦點 烘焙知識|烘焙方子中,水飴和麥芽糖能否互相替換? 那天上牛軋糖課程的時候，微信羣里有人問到了水飴和麥芽糖能否互相替換的問題。

我查了查資料，今天來和大家一起聊聊水飴和麥芽糖的區別。

烘焙新手必知水飴和麥芽糖的區別 」獲取每天的烘焙食譜【什麼是麥芽糖】日常生活中，我們經常提到的麥芽糖其實應該叫做「飴糖」，飴糖的主要成份就是麥芽糖，它以澱粉作爲原料，在麥芽中的澱粉酶作用下，水解得到的含有麥芽糖爲主的一種食用糖類。

【什麼是水飴】水飴到底是什麼東西呢？「飴」的解釋爲：用麥芽製成的糖漿，糖稀。

烘焙新手必知水飴和麥芽糖的區別 「水飴」是源自日本的一種糖漿，顏色爲透明色，由發芽小麥磨成的澱粉製作，古時日本人製作水飴的原理和中國麥芽糖的製作方法一樣，利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。

由此，我們基本可以推論出，水飴就是我們中國的麥芽糖。

至於什麼米飴、羅仔飴、石頭飴、朱飴等等，也全部是麥芽糖的一種，這裡就不再一一詳述了。

【家焙•食譜】烘焙新手必知——水飴和麥芽糖的區別 有些烘焙配方中會用到麥芽糖和水怡，麥芽糖我們還算熟悉，小時候常吃，但是水怡又是什麼呢？今天我們就來說一說水怡和麥芽糖的相關知識。

麥芽糖爲什麼有些是白色有些卻是黃色?水飴又是什麼? 很多愛烘焙的朋友都非常推崇日本小嶋老師的配方，她的配方中很多都用到了一種叫做「水飴」的材料。

那麼這個水飴到底是什麼東西呢？通過查閱字典，我們發現「飴」的解釋爲：用麥芽製成的糖漿，糖稀。

再繼續查閱「水飴」這個詞的來源，我們發現它是源自日本的一種糖漿，顏色爲透明色，由發芽小麥磨成的澱粉製作，古時日本人製作水飴的原理和中國麥芽糖的製作方法一樣，利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。

配方中總出現的「水飴」是什麼?還可以替代葡萄糖漿?! 水飴（Mizuame）是源自日本的一種糖漿，顏色爲透明色，由發芽小麥磨成的澱粉製作。

古時日本人製作水飴的原理和中國麥芽糖的製作方法一樣，利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。

經常有同學問，水飴（Mizuame）和葡萄糖漿 (Glucosesyrups) 可以替換用嗎？答案當然是：可以。

葡萄糖漿 (Glucosesyrups)屬於單糖比麥芽糖更易被人體吸收。

另外葡萄糖漿經常用於淋面、軟糖、焦糖、硬質糖果中。

麵包店各種糖類科普知識分享,家庭烘焙入門基礎,朋友們收藏吧 哈嘍大家好，這裡是蘋果烘焙廚房，關注我，每天都會用心給大家分享每一種烘焙食品種類，感謝你的收看！同時由於在烘焙過程中經常會需要將糖和黃油混合均勻打發的過程，所以糖粉因爲細膩，也更加容易與這些材料混合。

糖霜可以理解爲糖粉，二者沒有明顯的區別。

但是需要區分的是蛋白糖霜和糖霜不是一個東西。

是糖霜加入打發的蛋白或蛋白粉做成的，多用於糖霜餅乾或薑餅屋等。

烘焙入門|白糖、糖粉、焦糖……這些糖都怎麼用你知道嗎? 酸甜軟糯、口感豐富的甜點深受很多人的喜歡，隨著烘焙行業在我國的日漸興盛，遍地開花，線上視頻、免費配方也越來越多，不少人也開始選擇在家做烘焙。

關於烘焙用糖之前的文章里我們講到烘焙常用的麵粉，而糖對於烘焙來說也是一項必不可少的原材料，糖粉、白糖、焦糖……這些糖究竟該怎麼選，怎麼用？今天我們就來了解一下。

麥芽糖:縱橫千年的「人間理想」 ▲水飴在日本，麥芽糖叫水飴，也是透明的。

它是很多傳統和菓子的原料，用來爲點心提供光澤色彩，有時也作爲砂糖的代替品，在部分日式照燒醬中用於增添甜味和增稠的材料。

02麥芽糖不一樣在哪？麥芽糖和蔗糖不同，它們都是雙糖，但是分子構成不一樣。

麥芽糖的甜味比蔗糖弱，大約只有蔗糖甜度的一半不到。

糖最重要的特點不就是甜嗎？今天蔗糖這麼便宜，那爲什麼還有那麼多人吃麥芽糖？首先因爲麥芽糖能從最普通的糧食中獲得，所以最便宜最易得。

這口麥芽糖,中國人吃了幾千年,還是不厭煩 水飴日本，麥芽糖叫水飴，也是透明的。

它是很多傳統和菓子的原料，用來爲點心提供光澤色彩，有時也作爲砂糖的代替品，在部分日式照燒醬中用於增添甜味和增稠的材料。

02麥芽糖不一樣在哪？麥芽糖和蔗糖不同，它們都是雙糖，但是分子構成不一樣。

麥芽糖的甜味比蔗糖弱，大約只有蔗糖甜度的一半不到。

糖最重要的特點不就是甜嗎？今天蔗糖這麼便宜，那爲什麼還有那麼多人吃麥芽糖？首先因爲麥芽糖能從最普通的糧食中獲得，所以最便宜最易得。

烘焙材料的認識與運用 麥片——通常是指燕麥片，烘焙產品中用於製作雜糧麵包和小西餅等。

­玉米面——呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產品中用作做玉米粉麵包和雜糧麵包，如在大規模製作法式麵包時也可將其撒在粉盤上作爲整形後麵團防黏之用。

­ 烘焙師必讀,烘焙材料替換大盤點! 這段時間很多同學配合著我們的直播課在家裡做烘焙，有同學提問：食材可不可以用其他的材料代替？有時候做烘焙,經常發現家裡材料不全,又不好臨時買怎麼辦？今天小歐教你幾招解決材料替換問題~白砂糖可以用什麼替換? 純手工麥芽糖/棒棒糖,材料和做法都很簡單,試試? 用麥芽和糯米就能熬出麥芽糖，不需用任何添加劑，你自己在家也能做，很簡單的。

小時候有人告訴我麥芽糖是麥子發芽後跟糯米熬出來的，我當時覺得太扯淡了，我問身邊的長輩，大多都支支吾吾答不上來，我一直覺得製作麥芽糖是超高難度、有祕方的。

烘焙乾貨|西點烘焙必知的糖知識都在這裡! 關於糖的認識糖（sugar）是烘焙西點中不可或缺的材料，幾乎所有的西點都需要添加糖，糖的種類衆多，不同形態的糖添加會使甜點口味不同，在烘焙產品里，糖的價值也遠遠超出許多一般的材料。

烘焙入門，了解認識糖，也會讓我們的烘焙道路事半功倍哦！首先，我們先來說說糖的分類。

一般來說，我們常用糖類當中，按照其含水量來區分通常有乾性糖和溼性糖。

乾性糖，便是指含水量1%-2%的糖，這種糖通常呈現顆粒或者是粉末狀。

麵包中的麥芽精or麥芽糖有何區別?烘焙小白常忽視這一點 今天【金領】烘焙學院的甘老師就給大家做一次烘焙經典問題的大匯總，大家也可關注我，讓你成爲烘焙界的大師！辛苦了，幫我點個讚和關注哈！在烘焙業，麥芽精是常見的東西，但對於很多家庭烘焙愛好者來說，不清楚麥芽精和麥芽糖的區別，對麥芽精的使用也許不大了解。

不過，就算你只是把烘焙當做愛好，覺得一些專業細節不必深究，我仍希望你至少能了解一下，知道它們對於做麵包的一些差別。

烘焙中很少用綿白糖?糖粉、細砂糖、綿白糖的區別?別再買錯了 烘焙中很少用綿白糖？糖粉、細砂糖、綿白糖的區別？別再買錯了做烘焙必不可少缺少的原料就是糖，糖是我做產品必不可少的基礎原料，發揮著極爲重要的作用，無論蛋糕、餅乾、麵包、還是蛋撻、派都離不開糖的添加。

做中餐時，我們常用到的綿白糖、紅糖、冰糖，而烘焙中，常用的是細砂糖、糖粉、糖霜、蜂蜜、紅糖、焦糖、轉化糖漿和麥芽糖等。

其實，糖不僅僅是甜味劑，在烘焙的過程里，糖在烘焙中所起的作用毋庸置疑，它悄悄地發生著一些神奇的變化，帶來很多奇妙的結果，那麼在烘焙中所能起到的作用是什麼呢？ 關於麥芽糖的小知識 喜歡烘焙的朋友對麥芽糖並不陌生，麥芽糖在烘焙中常常會用得到。

麥芽糖潤肺，生津，去燥，有著一定的營養價值。

烘焙中用到的麥芽糖，是呈粘稠的半透明膠狀。

顏色爲淡黃或者棕黃色，沒有雜質爲佳。

糖餅塊狀的麥芽糖不適合烘焙。

學習烘焙,有哪些重要食材呢? 此前我給同學們整理了烘焙必備的器具，大至烤箱，小至溫度計，一應俱全，基本能滿足大家進行烘焙學習 【課堂】|糖的種類和糖在烘焙中的作用! 我們知道在學習烘焙的過程中有很多的糖類，剛剛接觸到烘焙的人，不容易知道什麼時候應該用什麼糖。

簡稱砂糖，爲粒狀晶體，根據晶體的大小，有粗砂、中砂、細砂三種，目前市面上供應較多是細砂糖。

特點是純度高、水分低、雜質少。

其實砂糖均可以用於麵包的製作，而製作蛋糕及餅乾類的產品時，通常使用「細砂糖」居多，因爲其更容易融入麵團以及麵糊中。

顧名思義，是非常綿軟的白糖。