司康常見的失敗狀況如何調整？日本料理家傳授食譜與技巧做法！

司康這道糕點外部鬆軟、內部酥脆，奶油香氣豐富，濃郁的風味許多人都想挑戰製作，烘焙司康的做法與難易度較高，常見幾種失敗狀況如烘烤後的司康塌陷或 ... Blog生活誌愛料理生活誌市集愛料理TViGood試用推薦VIP會員登入註冊愛料理登入註冊VIP會員服務平台愛料理生活誌市集愛料理TViGood試用推薦為了讓您使用愛料理的體驗更完善，請更新瀏覽器。

生活誌  料理司康常見的失敗狀況如何調整？日本料理家傳授食譜與技巧做法！精選書摘2020/12/10最後更新2020/12/10司康司康這道糕點外部鬆軟、內部酥脆，奶油香氣豐富，濃郁的風味許多人都想挑戰製作，烘焙司康的做法與難易度較高，常見幾種失敗狀況如烘烤後的司康塌陷或司康的烤色不均勻，而司康側邊經典的烤痕又該怎麼做？司康的不失敗食譜和製作技巧，就讓日本料理研究家教你成功挑戰司康：鬆軟司康不可以攪拌！要用切拌重疊再按壓塑形的方式才能做出完整的麵糰[廣告]內文未完請往下捲動做鬆軟司康重要的是「不用攪拌的方式混合材料」。

在調理盆內切拌材料後，重複重疊麵糰的作法。

過度攪拌會帶給麵粉過多的壓力，做出像麵包般有嚼勁的口感。

當麵糰出現筋性，即使依照食譜烘烤也會烤不熟，表面也很容易浮出油花。

為了預防失敗，絕不可在重複「切拌重疊」的作法上偷懶，要確實做好。

烤得好的司康都會有「狼口」。

這是指麵糰內的水蒸氣和悶在裡面的氣體，一口氣衝出來而在司康側面烤出裂痕的意思。

司康用到的泡打粉的量比一般糕點還要多一些。

是因為司康要加入大量的奶油，使得麵糰變得較重，需要利用泡打粉的力量將麵糰撐起。

如果泡打粉所產生的氣體殘留在司康裡，味道就會變得不太好吃……。

所以司康只要有出現「狼口」，就是麵糰有釋放出氣體，做出豐富風味的證明。

鬆軟司康烘烤時間　190度C／15～18分材料A低筋麵粉泡打粉細砂糖香草糖（或細砂糖）鹽 無鹽奶油B蛋 無糖優格鮮奶油 （＊更詳細的食譜份量，請參考原文內容）事前準備◎奶油不退冰切成1cm的丁狀，放冷藏冷卻。

◎A混合過篩，放冷藏冷卻30分鐘以上。

◎B倒進調理盆內拌勻，放冷藏冷卻30分鐘以上。

？｜為什麼要把材料冷卻備用？為了不讓奶油融化為了要做出鬆軟入口即化的口感，一定要在奶油未融化的狀態下和粉類混合。

為了盡量避免在製作時的手溫融化奶油，事先把粉類、奶油和蛋液冷卻至要做前再取出。

藉著確實冷卻材料，做出好吃的司康。

粉類、糖、鹽和奶油摩擦搓合 把A和奶油放入調理盆內，將粉類裹住奶油。

用指腹將奶油捏碎和粉類摩擦搓合，奶油被搓成小顆粒狀後，盡速用雙手摩擦搓合成鬆散狀。

？｜不讓奶油融化的製作技巧？先用粉類均勻包裹住奶油，做一層保護膜手的溫度會使奶油融化，嚴禁直接用雙手觸摸奶油！先用粉類包裹住奶油並壓平，再盡快細心地將奶油和粉類摩擦搓合成細砂狀。

趁奶油還冰涼時完成，作業流程的順暢度，也會影響成品的口感和風味。

這個作法也可以把材料全放進食物調理機內攪拌製作。

2.倒入蛋液拌勻在1的正中間挖出空洞，倒入B。

用橡皮刮刀在中心部分攪拌約20次，再從底部往上翻攪，讓粉類都吸附蛋液。

？｜不能把粉類和蛋液一口氣拌勻嗎？一點一點拌勻會比較快混合粉類和蛋液時，慢慢地一點點混合會比較快拌勻。

要仔細攪拌至即使傾斜調理盆，蛋液也不會流出為止，讓粉類慢慢地吸附蛋液。

3.用刮板切拌麵糰[廣告]內文未完請往下捲動改用刮板以切拌的方式拌勻，手和刮板併用，從底部往上翻攪，將麵糰拌勻成鬆散狀。

？｜為什麼要將橡皮刮刀換成刮板呢？因為要切拌麵糰偏厚的橡皮刮刀會把麵糰壓過頭，改成偏薄的刮板來切拌比較好。

粉類容易積在盆底，請務必要從底下往上翻攪。

用刮板以切拌的方式，可以讓粉類的質感更均勻。

麵糰切半再重疊 徒手用力壓擠麵糰，再用刮板切成一半重疊。

重複此步驟5～6次。

？｜可以拿出調理盆再進行作業嗎？會弄髒麵糰，放在調理盆內比較有效率麵糰放在調理盆內作業，粉末不會飛揚也不會弄髒環境。

請將鬆散的麵糰顆粒用手由上往下用力按壓成團。

要是攪拌過頭會有筋性而使得口感變硬，請重複著「切半→重疊→按壓成團」的步驟，把奶油顆粒和色香味均勻地和進麵糰裡。

擀開麵糰 在砧板或工作檯上撒些手粉（份量外）放上麵糰，用擀麵棍擀開成1cm厚的長方形。

？｜均勻擀平麵糰的方法？先用擀麵棍按壓後再擀開如同上方的照片，一開始先用擀麵棍按壓麵糰整體，就能有效率地擀出均等的厚度。

擀麵糰時，雙手擺在棍子的兩端會使力道不均等，請把雙手放在擀麵棍的中心處擀開麵糰。

擀開後麵糰被壓縮，會讓厚度更平均。

重疊麵糰，鬆弛 用刀子把麵糰對半切開重疊好後，以雙層保鮮膜包覆，冷藏1小時鬆弛麵糰。

？｜為什麼要把麵糰切拌又重疊呢？可以烤出漂亮又好吃的司康壓模時，與其直接拿厚度2cm厚的麵糰來壓，不如先擀出1cm厚的麵糰再重疊起來，這樣才較容易烤出表面不龜裂，漂亮又好吃的司康「狼口」（司康側面的橫向裂痕）。

烤前先冷卻，在烘烤的過程中奶油才開始融化，司康表面就不會浮出油花。

壓模後，用190度C烤15～18分鐘 在砧板或工作檯上撒些手粉（份量外）並擺上麵糰，麵糰表面再撒上薄薄一層手粉。

用壓模壓出形狀。

輕柔地收集壓剩的麵糰再次壓模，最後的麵糰搓成一球。

排列在鋪有烘焙紙的烤盤上，用毛刷沾取適量牛奶（份量外），在麵糰表面塗抹薄薄一層。

放進已預熱至190度C的烤箱內烘烤15～18分鐘，取出放在網架上散熱。

？｜壓模後剩餘的麵糰要怎麼辦？重新收集後再壓模，或直接搓圓輕柔地收集剩下來的麵糰再次壓模，最後剩下的再直接搓圓。

收攏時的力量一定要輕，也不要過度捏壓，才不會讓麵糰出筋和變硬。

壓模時要一口氣直接壓下，否則側面會崩落碎裂，烤前一定要記得先冰過麵糰，司康的側面才可以烤得更漂亮。

[廣告]內文未完請往下捲動不小心失敗了……失敗例1司康坍塌了原因 奶油融化了 奶油沒有完全冷卻、奶油和粉類攪拌時就先融化了、麵糰沒有冷藏鬆弛……等等，都會讓奶油在司康的製作過程中就融化了，導致烘烤時奶油流出變得像是油炸的狀態。

為了不讓麵糰塌陷，也不讓奶油融化，麵糰要確實放冰箱冷卻鬆弛。

失敗例2烤色不均原因 材料沒有拌勻 就算材料有冷卻，粉類、蛋液和奶油沒有拌勻，或是沒有摩擦搓合，就會造成烤色不均，麵糰表面呈現凹凸狀態。

蛋液的色香味是否有均勻融入粉類裡、整體顏色是否呈現黃色、奶油顆粒有沒有和進麵糰內，以上一定要邊製作麵糰邊確認。

更多手作甜點的完美食譜與技巧知識，收錄於：糕點研究控的完美麵糰＆麵糊：9大麵糊麵糰動態示範教學。

非常囉嗦的提點，給你超越好吃的絕對要領作者：ムラヨシマサユキ出版社：邦聯文化購書連結：博客來相關推薦熱門文章1全聯購物手推車的小方框，不是用來掛包包的？使用方式正解令民眾大感意外生活2洗衣機用完蓋子要蓋嗎？日業者：這樣做是大雷！另提醒「洗劑盒」這樣保養才對生活3超商冷知識：自動門旁的數字是要幹嘛的？7-11幫大家解答，這串數字很重要！生活4露營野餐郊遊趣🌸新東陽肉乾也能化身創意輕食料理料理5Costco的牛奶為何能放70天那麼久？營養師解答：與防腐劑、保久乳無關食材最新文章更多寶可夢迷人生清單！JR東日本「皮卡丘列車」必搭，超萌遊戲車廂大人小孩都玩瘋超商店員的崩潰紙條：請客人買地瓜不要夾石頭！釣出一堆網友自首笑翻煮飯忘記按開關，白米變得半生不熟怎麼辦？料理老手：加1物就能救回來，且飯會更Q彈更多關於「司康」更多呷甜啦！2021年末必逛「甜點控市集」集結50間甜點名店，網路爆紅神級甜點一次搜羅司康、比司吉你分得清楚嗎？外表雷同、成份比例大不同！《露營懶人包》適合的料理、用具、注意事項有哪些？X更多愛料理生活誌生活寶可夢迷人生清單！JR東日本「皮卡丘列車」必搭，超萌遊戲車廂大人小孩都玩瘋Yvie2022/07/01｜日本、旅遊、寶可夢、親子、皮卡丘、火車超商店員的崩潰紙條：請客人買地瓜不要夾石頭！釣出一堆網友自首笑翻笑笑貓2022/07/01｜超商、地瓜、網路話題、超商地瓜、超商店員煮飯忘記按開關，白米變得半生不熟怎麼辦？料理老手：加1物就能救回來，且飯會更Q彈笑笑貓2022/07/01｜料理技巧、煮飯、網路話題擺在桌上剛剛好！日本推迷你「桌上型自動販賣機」，免投幣就能飲料喝到飽Yvie2022/06/30｜日本、販賣機健康猴痘侵台！如何1招判斷自己有無抗體？台灣猴痘首例症狀與國外確診者不同？笑笑貓2022/06/27｜猴痘、天花疫苗、猴痘病毒、猴痘症狀、牛痘、牛痘疫苗咖啡、茶等飲料可以代替水？腎臟科醫師破除迷思，網友：誤會好多年笑笑貓2022/06/20｜咖啡、健康、飲料、茶、腎臟新冠染疫可吃1蔬菜！中西醫與營養師：幫助治療長新冠腦霧、排出體內重金屬笑笑貓2022/06/17｜健康、新冠肺炎、香菜、長新冠、新冠肺炎症狀、腦霧女子泌尿道反覆感染找不到原因？醫師：廁所衛生紙擺放的位置很重要！笑笑貓2022/06/15｜健康、泌尿道感染、私密處感染料理好吃的「醬醃酪梨」只要3步驟就能完成！香氣十足讓你一口接一口笑笑貓2022/06/29｜酪梨、酪梨料理、醬醃酪梨、醃漬酪梨零廚藝輕鬆上手！電鍋版巴斯克乳酪蛋糕，成功秘訣竟在於一根「竹籤」？Xuan2022/06/24｜電鍋料理、起司蛋糕、巴斯克乳酪蛋糕、巴斯克超下飯醃漬糯米椒！只要2個材料就能完成，可冷藏保存3天笑笑貓2022/06/23｜料理、辣椒、糯米椒料理、糯米椒、醃漬料理粉漿蛋餅皮的7種料理變化！炒麵、披薩、酥脆煎餅、各式甜點任你做笑笑貓2022/06/22｜蛋餅、粉漿蛋餅、蛋餅皮料理、蛋餅皮、粉漿蛋餅皮iGood