印度沒有”咖哩粉” !? 噢，但是他們有“葛拉姆馬薩拉” (garam ...

印度各地區與家家戶戶，都有自己的配方。

雖然成分看起來跟”咖哩粉”沒兩樣，但由於功用是拿來在烹煮後期提香增味，如同 ... BonAppétit&StayinTouch 免運條件 *台灣地區限定 官網賣場購物滿NTD660,超商取貨免運 *應援自宅自煮防疫期間限定 購物滿NTD500,宅配免運 購物車 Skiptocontent UpcomingEvents 無近期活動 印度沒有”咖哩粉”!?噢，但是他們有“葛拉姆馬薩拉”(garammasala) By:FiFiYang@Shise/食色On:163月,2021In:飲食文化,香料故事,香料使用QA系列Tagged:印度料理With:0Comments 葛拉姆馬薩拉(garammasala)是什麼？ 跟咖哩粉(currypowder)差在哪？ 能不能替換使用？ 想知道關於這兩種綜合香料差異的脈絡源頭嗎？那你來對了地方。

歡迎來到～ 食色香料QA時間，主理人FiFi來回答 就讓我們先從那段改變了世界貿易版圖的歷史回溯起。

+++++ 1848年，茶盜獵人羅勃福瓊(RobertFortune）受僱於英國東印度公司潛入中國，用”華德箱”,也就是近年手做界大流行的“植物生態瓶”，將中國茶樹種苗盜運至大英帝國當時的殖民地印度，自此瓜分了中國百年茶葉貿易的獨佔市場，印度後來也發展出他們獨有的香料奶茶文化。

*註1&2 而印度的料理文化，也跟著香料商人回到了英國，讓英國飲食界掀起了一陣印度風潮。

輕薄短小貨值高，香料在當時可是貿易的搶手貨 印度人煮菜用香料，跟我們用醬油與香油是差不多的概念。

哪道菜要灑一點這個，放一點那個，只是調味日常。

用薑蒜末、洋蔥、番茄，與薑黃跟孜然之類的中庸調性香料爆香打底，拌入肉塊加入水長時間燉煮，收汁後用奶油或是優格”勾芡”，再撒上一點印度五香/十三香粉”葛拉姆馬薩拉”一道家常燉菜就成了。

印度家庭必備的7圓盤香料罐(masalabox/masaladabbi/dabbe/dabba).放置了他們炒菜/咖哩時會使用的“起手式”基本素材。

家家戶戶的“起手式”都不太一樣，而這圖片中此家庭習慣的香料，照顏色與質地，從12點鐘順時鐘方向看起來依序像是：薑黃、褐色芥末籽、芫荽籽粉、葫蘆巴籽、孜然、葛拉姆馬薩拉，與中間的紅色辣椒粉(我也有看過家庭是放不辣的紅椒粉的）。

 ©sumnersgraphicsincviaCanva.com 英國商人將這樣的料理形式取名為”咖哩”，也就是將印度克什米爾地區知名的燉羊肉“羅根.喬什”(roganjosh)、印度次大陸地區知名的燉醬料理“科爾馬”(qorma)、北印的奶油雞(butterchicken)等，全部用”咖哩”一稱代替。

並發明了一種叫做“咖哩粉”的粽合香料，針對”對胡椒、肉桂、肉豆蔻以外的香料都不熟悉”的英國消費者來販售。

北印的奶油雞(butterchicken)，曾經是我的最愛，吃飯必點。

直到我學習了他的作法，被其奶油用量嚇到後……….就很少點了XD ©vm2002viaCanva.com 順帶一提，食色也是在做一樣的事喔～我們的主業就是研發一個個方便又美味的綜合香料包，讓大家在廚房裡可以輕鬆使用香料：） 食色天然香料研究所，綜合配方香料研發專營！調配香料是一門藝術，會進口買賣香料vs會調配研發配方香料，可是完全不同的領域喔～ “咖哩粉”幫煮夫與煮婦解決的，是前期醃肉、或是與薑蒜末拌炒爆香的香料選擇問題。

因此在香料配方的風味選擇上，會採用香氣較為“柔和”，且較常被用來燉煮的香料，例如薑黃、芫荽籽、孜然、芥末籽等做為主要成份，再佐以一些些香氣比較奔放的“激香”型香料，例如綠豆蔻、辣椒等來營造不同的風味。

由於主要成分是薑黃，通常粉末會呈現偏黃的顏色。

咖哩粉的標準色澤，黃黃的。

 ©FSTOPLIGHTviaCanva.com 至於印度本來就有的粽合香料“葛拉姆馬薩拉”，從使用順序，到調配邏輯概念，都跟咖哩粉相反。

葛拉姆garam是”溫熱”的意思，有種溫暖爆發的香氣意象，馬薩拉masala則泛指香料。

印度各地區與家家戶戶，都有自己的配方。

雖然成分看起來跟”咖哩粉”沒兩樣，但由於功用是拿來在烹煮後期提香增味，如同有些人滷肉起鍋前會撒五香粉一樣的功用，所以在調配上會以香氣比較奔放的“激香”型香料當主要成分，如綠豆蔻、肉桂、丁香，再佐以一些些香氣比較”柔和”的芫荽籽、甜茴香等調和做合唱。

通常”不會”包含較適合拿來燉煮做打底，而不是提香用的薑黃。

主要成分以肉桂、丁香為主的配方，會呈咖啡色。

色澤呈現咖啡色的葛拉姆馬薩拉。

可以想像香氣會偏木質、溫暖、深沈濃郁。

 ©GeloKorolviaCanva.com 主要成分以甜茴香、芫荽籽、綠豆蔻為主的配方，會帶灰色。

色澤帶點灰色的葛拉姆馬薩拉。

可以想像香氣會偏核果、輕盈、又奔放。

 ©ajaykampaniviaCanva.com 市面上有些書/文章會寫“咖哩粉”用比較多薑黃、芫荽籽等是為了節省成本，但我個人對這說法持保留態度。

“咖哩粉”與”葛拉姆瑪薩拉”這兩個配方被創造出來時，功用與取向本來就不同，比例不同也是理所當然的。

薑黃與芫荽籽相較於綠豆蔻的確是較便宜的香料，但即使你去印度當地的餐廳吃，他們也不會為了強調“使用高級香料”而用綠荳蔻來代替薑黃做為爆香打底用途，或是薑黃只放一咪咪而綠豆蔻灑爆。

因為我們要吃的是香氣和諧的美味料理，而不是生啃鈔票打腫臉裝好吃，對吧？;P ▐所以整理一下，葛拉姆馬薩拉與咖哩粉的不同處 除了成份表看起來可能會有80%雷同，都有綠豆蔻、肉桂、丁香、芫荽籽、孜然、甜茴香、肉豆蔻、黑胡椒、印度月桂葉（跟歐洲月桂葉完全不一樣！)..等，但由於功能取向的不同，兩者配方比例的邏輯是剛好反過來的。

咖哩粉香氣柔和，適合前期拌炒、醃肉，但在咖哩煮好後想提香，可能會稍嫌不夠力。

葛拉姆馬薩拉香氣奔放，適合在咖哩煮好後提香，但用在前期拌炒與醃肉上，可能會讓你的菜餚香氣重到難以入口。

過與不及都不好。

▐那如果我手邊就是只有其中一種配方，該怎麼辦？ 如果想用咖哩粉來代替葛拉姆馬薩拉來為咖哩做提味，你可能需要把使用量增加，或是額外添加一些綠豆蔻、黑豆蔻之類的重口香料。

如果想用葛拉姆馬薩拉來代替咖哩粉做醃製，你可能會需要準備幫其香氣做打底”稀釋”用的芫荽籽、甜茴香、薑黃粉來做調和。

而市面上的確有很多印度咖哩食譜，會請你這樣來使用葛拉姆馬薩拉，因為這樣非常方便。

但如果你手邊有這些單方香料…其實也可以自己調配了ＸＤＤ +++++ 之前陸續有食色之友，私訊詢問我們有沒有販售食色版本的“葛拉姆馬薩拉” 當時我給的回答是「配方研發準備中！」但實際準備起來，碰到一些自己心中過不去的坎，所以遲遲沒有上市。

我有做出一個自己很喜歡的配方，但這配方就是要把部分香料個別乾鍋爆香過，放涼再研磨才會完美升天。

可是爆香過的香料，香氣保存賞味期就會變成只有2個月，根本不適合在通路販售。

做成沒有爆香過的版本，雖然也是蠻香的，但不管是融合度還是爆發度，都跟爆香版本天差地遠。

沒有比較沒有傷害，但既然比較過，我實在是無法將其稱之為符合溫暖與爆發意念，讓咖哩最後一撒就飛天的“garammasala”🙁 在研發時，我還做了一個列表，定期確認紀錄炒過vs沒炒過配方，隨著時間流逝而呈現的差異。

既然食色的全名後面掛著“天然香料研究所”，就把研究紀錄公開給大家做參考囉🙂 原料炒過的garammasala配方:芫荽籽有爆發性的柑橘香氣、孜然堅果味豐富濃郁、肉桂暖意奔放、與綠荳蔻的清新可以匹配，整體融合感受高。

沒炒過的garammasala配方:綠豆蔻的清新一支獨秀、其他風味後面陸續散出，但整體融合度感受明顯沒有炒過的高。

熟成一週後 原料炒過的garammasala配方:有焦糖香氣慢慢出來，相較一週前爆發性降低15%，但融合性還是非常很高，有核果溫暖香滿溢的感覺。

沒炒過的garammasala配方:明顯融合度高很多，綠豆蔻不再一支獨秀，核果香氣開始慢慢出來，但還是沒有炒過的濃郁，且融合度只能達到炒過的60% 人生是一個個選擇的過程，香料調配也是。

食色是否要因此放棄出這個品項呢？我，還在研究思索，會再努力，朝測試出不用爆香也很奔放融合的配方比例邁進的！至於現在自己的最愛配方嘛…..就之後找時機在粉絲頁上跟大家分享分享，或是來做些教學體驗吧ＸD Update: 公開啦！最後在一個機緣下，我決定公開這個配方，請大家享用🙂 印度經典旁遮普葛拉姆馬薩拉 而且，在眾多食色之友繼續的敲碗下，食色也開放接單訂做“現炒現磨”的葛拉姆馬薩拉囉～ 現炒現磨葛拉姆馬薩拉*期間限定，接單到所長不想再做這個服務項目為止 ++++ 喜歡印度料理？那你也不能錯過下方的這些配方香料： ▐食色咖哩粉商品：海德拉巴宮廷羔羊 與 ▐印度香料奶茶包 歡迎選購，為你的廚房增添點異國風情，不廢吹灰之力就可做出香噴噴的異國香料料理！ 喜歡食色的香料QA研究系列文章嗎？歡迎私訊食色粉絲頁提出你對香料的疑惑，留言許願，我會盡力解答喔！ FiFi異國的家常氣息,我們的餐桌旅行食色天然香料研究所 註1: 如果對開端英國人如何竊取茶樹種苗的故事感興趣的話，推薦閱讀：“植物獵人的茶盜之旅“ 精彩絕倫，歷史總是比現實世界誇張啊啊～大推！目前絕版，但市立圖書館裡都有喔 註2: 本篇文章初步在食色粉絲團發佈時，由於主題是寫香料，茶葉只是順道提起來交代英國人是在怎樣的機緣下發明了咖哩粉。

在關於印度香料奶茶的歷史上，省略細節而寫得易生誤解（我知道傳統印度香料奶茶用的是ＣＴＣ阿薩姆，而印度本來就有野生阿薩姆，只是英國人來前，印度人沒有量產阿薩姆也沒有喝的習慣啦嗚嗚～～） 因此有對茶葉歷史有研究的食色之友JeffTsai幫忙補充“華德箱裝得是大吉嶺紅茶，後來有很多紅茶是移植到斯里蘭卡、肯亞等。

而阿薩姆紅茶的茶樹是印度東北邦，緬甸的原生種，較便宜但較澀，為一般奶茶使用。

除了”植物獵人”一書，也可參考“大吉嶺：眾神之神、殖民貿易，與日不落的茶葉帝國史“一書。

” 有興趣的食色之友可以手刀訂起來看看呦！（已訂！） Sharethis:TwitterFacebook請按讚：喜歡正在載入... 2021-03-16 PreviousPost:美味三明治要素大集合 NextPost:Sage鼠尾草，智慧與健康的化身 發表迴響 取消回覆 Cart 近期文章 網美酪梨蛋早餐 自製七味粉的小研究 火烤莎莎醬與墨西哥香料煎魚 自製焦糖杏仁脆片零嘴 吃得像個羅馬皇帝：2000年前的古羅馬麵包沙拉食譜 香料油漬小番茄 請準備好你淑女的手指。

「要做提拉米蘇嗎？」喔不，今天要來分享印度秋葵咖哩 PandanLeaf香蘭葉，東方的香草。

食譜：香蘭葉加持的泰式芒果糯米 DesignedusingNevark.Poweredby   載入迴響中...   發表迴響… 電子郵件(必要) 名稱(必要) 網站 %d位部落客按了讚：