咖啡烘焙(茶業改良場)

三、烘焙度的程度（一）極淺焙：第一爆密集至尾聲，酸味極強。

（二）淺焙：第一爆結束，酸味強。

（三）淺中焙：一爆後約30~40 ... 跳到主要內容區塊 網頁置頂 關於本場 首長介紹 組織 歷任場長簡介 單位資訊 交通資訊 便民服務 下載專區 常見問答集 茶業改良場檔案申調作業須知 民眾信件處理說明 茶業相關網站連結 數位教材及出版品 數位學習 茶業專訊 茶情雙月刊 臺灣茶業研究彙報 專刊 單頁 茶樹栽培技術 栽培管理 茶園土壤肥料 茶樹遺傳育種 茶園水土保持 茶園氣象環境 製茶加工技術 臺灣特色茶分類及加工 製茶工廠衛生安全規範 臺灣特色茶風味輪 臺灣茶分類分級系統TAGs 茶多元利用 茶葉機械 茶園作業機械介紹 製茶機械介紹 茶園灌概 茶園機械保養及修護 茶園機械影片介紹 推廣訓練 農業教育訓練 茶葉驗證制度 推廣與輔導 特用作物 杭菊 咖啡 油茶 香花植物 茶葉知識庫 臺灣特色茶 茶葉感官品評 茶葉之包裝貯藏 水質及水溫對茶湯品質之影響 臺茶18號在不同製程中對品質的影響 研究成果 技術移轉 育成品種 產學合作 智慧財產權─專利 智慧財產權─品種權 其他研究成果 植物保護 茶樹病蟲害簡介 茶樹病蟲害防治 杭菊病蟲害簡介 杭菊病蟲害防治 同仁專區 Webmail 農業計畫管理系統 國際農業數位知識交流平台 ::: 咖啡 首頁>特用作物>咖啡>咖啡烘焙 友善列印 咖啡烘焙 圖/文黃校翊 　　生豆透過高溫產生化學與物理變化，使咖啡豆內成分產生變化，讓咖啡產生香氣與滋味以供民眾飲用。

一、咖啡烘焙的過程 （一）脫水階段：生豆入鍋後，爐溫開始下降，此為第一階段的現象，生豆在這階段中將豆內的自由水大量去除，為接下來的焦糖化與梅納反應做準備。

（二）催火階段：經過脫水階段，豆子稍微變軟，此時加大火力，如果無先加大火力，接下階段再補火容易炭化變苦。

（三）一爆降火階段：爐溫升到180℃左右，細胞裡的糖開始進行焦糖化褐變反應，胺基酸也和碳水化合物進行梅納反應，產生大量的二氧化碳和水蒸氣，豆子 　　　發生爆裂聲，體積增大密度驟降，也轉變成放熱現象。

（四）二爆微調階段：一爆結束後1~2分鐘，由放熱又轉變成吸熱，爐溫約210℃左右，產生第二次爆裂，開始進入中深焙的階段，有機酸裂解60%以上，酸味 　　　下降，許多芳香成分開始揮發。

（五）冷卻：約2~3分鐘豆子溫度需降至170℃，若無迅速降溫，冷卻時間延後到5分鐘後對品質有嚴重影響。

二、烘焙後咖啡豆之變化 （一）咖啡豆失重：失重比例為12~21%（含水量由13%下降至1%）。

（二）咖啡豆體積膨大：增加60%的體積。

（三）產生孔隙。

（四）產生二氧化碳。

（五）咖啡豆內醣類、芳香成分與有機酸等成份改變。

三、烘焙度的程度 （一）極淺焙：第一爆密集至尾聲，酸味極強。

（二）淺焙：第一爆結束，酸味強。

（三）淺中焙：一爆後約30~40秒，酸味溫和。

（四）中焙：一爆結束接近二爆之前，豆表尚無油光，酸味開始下降。

（五）中深焙：第二次爆裂開始20~40秒，有焦香味出現，油質呈點狀出現。

（六）深焙：第二次爆裂開始後40~100秒出現密集爆裂聲，出油狀況明顯。

（七）南義深焙：開始二爆後約100秒，油質呈現片狀出現。

（八）法式深焙：二爆結束後，白煙轉成藍煙。

不同烘焙程度之咖啡豆 四、烘焙機的導熱方式 （一）直火式：滾筒有小洞，爐火容易燒到豆子表面，易出現焦黑的狀況。

（二）半直火式：滾筒與火焰接觸面無孔，滾筒內側開有小孔，可導引熱氣流入內，輔助滾筒導熱。

（三）氣流式：利用強力高溫熱氣吹拂爐內豆子，導熱效果佳。

　　　　 　　　半直火式烘焙機　　　　　　　　　直火烘焙機　　　　　　　　　  家用小型烘焙機 諮詢專家： 專家姓名 單位 電話 MAIL 劉千如 魚池分場 049-2855106分機300 [email protected] 翁世豪 魚池分場 049-2855106分機203 [email protected] 黃校翊 臺東分場 089-551446分機217 [email protected] 參考文獻： 1.國立臺東專科學校園藝科蔡志賢主任咖啡學講義 2.韓懷宗.2008.咖啡學：秘史、精品豆與烘焙入門.時周文化事業股份有限公司.臺北. 3.韓懷宗.2012.精品咖啡學(上).推守文化創意股份有限公司.臺北. 回上一頁 Top