有花香、偏苦？常常聽到的咖啡「風味」到底是什麼？ - Medium

其實咖啡除了濃淡以外，還有很多種風味，我們能常喝到像是非洲豆的桃子香氣、柑橘香氣；曼特寧的辛香料藥草香、巴西的核果香；肯亞豆則是的梅子、烤榛果、 ... GetunlimitedaccessOpeninappHomeNotificationsListsStoriesWritePublishedinkiiro-cafe有花香、偏苦？常常聽到的咖啡「風味」到底是什麼？很常聽到、看到咖啡師說：「我的咖啡很甜」、「酸值很明亮」、「調整調咖啡的苦度」到底是什麼意思？這些厲害的咖啡師們是如何判斷味道來自哪裡？用什麼沖泡咖啡技巧來調整咖啡的風味？我有沒有辦法靠自己學會這些技巧？其實我的理念一直都是：讓你看得懂、喝得懂，才叫品咖啡如果只是演示給你看沖泡的過程，你也無法瞭解眉角在哪，因此接下來的文章，我想先大家咖啡的「風味」講起，帶你瞭解業界常說的風味，是在說什麼！風味是由哪幾項因素決定？大家對風味這個詞應該很模糊，到底什麼才是好喝的咖啡？更簡單的說好了，咖啡的好喝，到底是誰說了算？我其實認為答案是「你說的算」、「大家說的算」、「多數人說的算」！喝過很多不同產地的豆子，咖啡師、烘豆師這些「咖啡內行人」多多少少對於風味有自己的想法，而且你如果仔細研究這個領域，你會發現大家圍繞的話題也都是：「什麼才是好喝的風味？」以及「好喝的原因是怎麼形成的？」，其實簡單來說有幾種特點：1.咖啡的「濃度」咖啡的濃烈度，通常會影響客戶對於咖啡的評價，更謹慎地說，太淡的風味呈現可能就不易展現本身的香氣、集中的味道；而太濃烈的風味又會造成「過苦」或是「過酸」的口感。

在台灣愛喝濃縮咖啡的人相對較少，普遍都是喝像美式咖啡那樣的濃度，因此一般客戶最直觀的都是喝到咖啡，先感受它的「濃淡度」。

2.風味有幾種？非常多種！其實咖啡除了濃淡以外，還有很多種風味，我們能常喝到像是非洲豆的桃子香氣、柑橘香氣；曼特寧的辛香料藥草香、巴西的核果香；肯亞豆則是的梅子、烤榛果、焦糖甜氣。

這些香氣都是由「杯測師」或「生豆商」，從眾多生豆樣品中反覆進行烘焙、測試過程中，體會到的風味。

而咖啡的風味也不盡然都是花果香，有時後也會像藥水味、皮革味，而且偷偷告訴你～最多人常喝到卻感覺不出來的，其實是「橡皮筋」與「鐵樂士」的味道呢XD（一定很多人不相信）其實在台灣，自行烘焙的商家算是百家爭鳴的狀況，不用說每個人都會想展現屬於自己的香氣，作為吸引人的賣點。

但是！一般人在家自己煮咖啡的時候，你應該會發現自己很難沖出像在店裡喝的那種風味，別氣餒，之後的文章會慢慢教大家怎麼用自己喜歡的豆子，沖出一壺你絕對會自豪的咖啡！3.平衡感：苦感、甜感、酸感間的喜好調配「平衡感」這個話題其實非常主觀，在咖啡評分標準上，「平衡度」大多是指「酸是否過度？」、「苦味是否太強？」、「喝起來是否太稀？」、「澀感會不會很強（刮去舌頭上的黏液）？」、以及「整體入口舒適感如何？」這幾項指標。

每個人對於「苦味」的接受度其實有極大的不同，像我有些朋友就主張：「喝咖啡就一定要加糖！」，而像我們這些老饕，對於原汁原味的東西其實特別著迷XD其實咖啡不加糖，也能喝出它該有的「甜感」，在咖啡評鑑時，甜感越好、價格越高，舉個例子來說吧，好茶是不是也不用加糖就能喝出它原始的「回甘」呢？咖啡其實也是如此。

單薄的「酸值」也是評分高低的一項因素，咖啡的在酸度上也有極大的差異，略帶「成熟水蜜桃般的酸」與「工研醋的酸」就非常的不同；喝咖啡時我們常希望那種「酸感」不要太強烈、太過單薄，柔順的像成熟的水果就剛剛好，不然會搶掉原本主角「咖啡」本身的味道，變成在喝醋或檸檬原汁就本末導致了！PS.「酸味」通常是很不好的咖啡會有的氣息，普遍在生豆發酵過程中過度、或是污染的咖啡生豆中會喝到，尤其是「一級瑕疵豆」的酸豆。

當然如果你的咖啡完全沒有「柔順的酸」酸味通常是很不好的咖啡有的氣息普遍在生豆發酵過程中過度或是污染的咖啡生豆可以喝到尤其是一級瑕疵豆的酸豆，還苦得跟「苦瓜」、「黃蓮」一樣，喝起來又稀稀水水的沒有厚實感，整杯的「平衡感」⋯⋯不用說絕對是歸舟隆壞去啦！結語：理解風味，之後我們要沖出自己喜歡的風味讓我稍微談談自己喜歡的咖啡風味「大概」是什麼樣子：略帶淡淡的檸檬酸、配上一點柑橘的氣息，再搭上不會搶走咖啡本身風味的巧克力香；你光是把咖啡豆磨成粉的過程，就能讓辦公室的同事們直接露出仰慕垂涎的眼神了，沖下水的瞬間很難不聽到：「可以給我來一杯嗎！」今天我們只聊聊「風味」是什麼意思，下篇我們就將進入更深的主題，談談咖啡到底是怎麼「萃取」的？它的步驟有哪些？要注意的有什麼？敬請期待啦！喜歡這篇文章，賞我5個Clap👏👏👏👏👏覺得超有收穫，就拍10下！👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏～你拍的手越疼，我寫起來越有勁！PS.想訂購奇洛先生親自烘的咖啡豆，之後會有專門的線上訂購表單，但目前新包裝還在設計中，等不及的朋友可以先到奇洛先生的FB粉專私訊我～馬上給您寄過去🎁奇洛先生粉絲團每週二、五更新Medium文章，每天不定期張貼咖啡知識，喜歡咖啡、手沖、烘豆的朋友歡迎Follow奇洛先生粉絲團！www.facebook.com/kiirocafe49Morefromkiiro-cafe聊咖啡、聊豆子、聊器具、聊生活，我所知道的咖啡知識通通分享給你！歡迎私訊Facebook粉絲專頁，提供熟豆袋裝販售、濾掛式咖啡盒裝販售：https://www.facebook.com/kiirocafe/Readmorefromkiiro-cafeGetstarted奇洛先生｜KiiroCafe155FollowersFollowRelatedFourThingsExceptionalMiddleManagersDoAnIntroductiontoEmpatheticDesignByMikalMahoneyHowtomakeinGermanyasanAfrican Or:Fightingwithcrocodilesandbeingmerry4tipstonotjudgeothers—LivecastHelpStatusWritersBlogCareersPrivacyTermsAboutKnowable