想好好喝一杯咖啡，卻不會選豆、選風味？一篇實用知識

咖啡的風味大致有酸、苦、甜、澀、香等，而這些風味除了彼此環環相扣外，風味的來源其實也與咖啡豆本身所含有的天然化學成分，以及後續的加工、烘焙的 ... 商周會員登入 × 啟動成功關鍵，隨時掌握商周.com最新資訊 提供第一手新聞解析、財經趨勢、專屬活動 接收通知 下次再說 已加入收藏 已取消收藏 焦點 焦點首頁 時事分析 封面故事 今日最新 大家都在看 國際 國際首頁 全球話題 趨勢中國 財經 財經首頁 產業動態 商業趨勢 焦點人物 投資理財 地產風雲 新冠肺炎追蹤 相關網站 商周財富網 管理 管理首頁 創新策略 數位轉型 行銷密技 領導馭人 職場 職場首頁 職場修練 創業心法 心靈成長 英文學習 教育趨勢 共好ESG ESG專區 生活首頁 中場幸福學 養生保健 時尚藝文 美食 旅遊 相關網站 良醫健康網 alive 專題 名家專欄 特別企劃 影音 數位閱讀 商周知識庫 商周共學圈 商周陪你讀 百大顧問團 關鍵100天CEO作戰室 聲音商學院 商周STUDIO 商周Store 紙本雜誌 電子雜誌 數位訂閱 暢銷圖書 商周CEO學院 CEO領導學程 魅力領導學 金惟純活學工作坊 職場學 青少年駐足思考表達 圓桌趨勢論壇 線上好好學 服務 會員中心 訂閱商周 客服中心 常見問題 活動總覽 加入我們 序號兌換 商周紅包 追蹤商周 下載App抽好禮 訂閱電子報 現正閱讀 想好好喝一杯咖啡，卻不會選豆、選風味？一篇實用知識 畫重點 段落筆記 新增筆記 「請稍等」英文別直接中翻英說pleasewaitaminute！一次掌握，常用的電話對談英文 0/500 不公開分類 公開分類 儲存 商周 生活 美食 生活|美食 想好好喝一杯咖啡，卻不會選豆、選風味？一篇實用知識 咖啡風味50%來自於先天條件、50%來自於後天烘培。

(來源：Dreamstime) 撰文者：蔡幸儒 網民肥皂箱 2022.01.27 2022/01/2714:01:34 摘要 1.咖啡含有酸、苦、甜、澀、香等風味，風味的來源不僅與咖啡豆本身所含有的天然化學成分有關，也與後續的加工、烘焙的溫濕度等等相關。

2.很多人會覺得咖啡風味很難辨別，美國精品咖啡協會與世界咖啡研究協會「咖啡風味輪」，可以讓更多人從食物風貌去了解咖啡風味。

咖啡的風味大致有酸、苦、甜、澀、香等，而這些風味除了彼此環環相扣外，風味的來源其實也與咖啡豆本身所含有的天然化學成分，以及後續的加工、烘焙的溫濕度等息息相關。

咖啡風味50%來自於先天條件咖啡豆中所蘊含的有機酸物質，如檸檬酸、蘋果酸等，為咖啡帶來風格鮮明或是餘韻悠長的香酸味。

在後續加工或烘焙的過程中，也可能因發酵作用產生醋酸物質帶來刺激性的酸味。

而咖啡中的綠原酸，更是咖啡酸味與澀味的重要來源，在烘焙過程中亦會進一步被分解成為奎寧酸與咖啡酸，而改變咖啡的酸度與口感，或轉化為綠原酸內酯及其他酚類衍生物，帶來苦味。

大多數的甜味來源則是來自於咖啡豆的碳水化合物，其中便包含了蔗糖、阿拉伯糖、葡萄糖等甜味成分。

此外咖啡果實的成熟速度及處理方式，也影響著咖啡豆的甜味物質多寡，成熟速度慢的咖啡，相對甜度也來的更高。

而在豆種差異上，阿拉比卡豆種因主要甜味來源的蔗糖成分較高，也使它在甜味上更勝羅布斯塔。

廣告 咖啡風味50%來自於後天加工烘焙而除了本身的化學成分組成容易影響風味外，在加工烘焙時其化學成份間的作用也會賦予咖啡豆不同的風味。

已在咖啡館產業執業16年以上的湛盧咖啡創辦人兼董事長廖國明也說到，在咖啡風味形成時梅納、焦糖化反應為烘豆時主要的兩個關鍵反應作用，而這兩個作用共同的反應物就是「醣類」！1.梅納反應（Maillardreaction）當咖啡醣類中的還原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等）成分與胺基酸之間在加熱條件下作用，除了會帶來咖啡色澤、營養成分的改變外，也同時促使了咖啡中的揮發性風味成分如醛、酮類的小分子產生，而一般而言，梅納反應最佳的反應溫度介於140至165℃之間，若是溫度、時間稍有變化都將影響最終產品之風味。

廣告 2.焦糖化反應（Caramelizationreaction）而隨著咖啡豆中的蛋白質及胺基酸成分在梅納反應下逐漸減少，在咖啡烘豆的第一爆開始前，同樣以咖啡中的醣類作為反應材料的焦糖化反應，也同時在進行。

當咖啡中的醣類分子經高溫加熱至160至200℃時，發生脫水及物質分解的降解反應，同時賦予咖啡豆色澤的褐變反應也在發生，由此產生主要2種物質，其一便為糖脫水後形成之焦糖及醬色，其次則為降解時產生的揮發性物質如醛、酮類香味成分。

而除了咖啡豆中的醣類與蛋白質成分在烘焙過程中會有所變化外，許多脂肪、有機酸成分也會因為加工、烘焙甚至沖煮的過程中共同產生不同的風味！喝不出咖啡哪裡不一樣？或許咖啡風味輪可以幫你！而不管對於剛入門的咖啡自學者或是想要更精進咖啡技藝的職人而言，從品嚐出咖啡之間風味的不同，到真正能區分出咖啡的好壞，都是一段艱辛的過程。

而在「品味」的過程中，除了舌面的味覺接受器主要可感受食物的酸、甜、苦、鹹、鮮外，人類品嚐食物時，感受到美味與否，其實也取決於「嗅覺」對於香氣成分的感受，而咖啡也是相同。

為此，美國精品咖啡協會（SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica，簡稱SCAA）與世界咖啡研究協會（WorldCoffeeResearch，簡稱WCR）也在2016年發表了最新版的「咖啡風味輪」，更深入地透過一般認知的風味用語協助引導人們對於咖啡風味辨識的訓練。

在風味輪中也從中央開始將風味分為花香、果香、甜味、堅果可可、香料、烘烤、植物蔬菜及酸酵味及其他等9大類，並往外細部做區分、對應出不同的食材風味，總共可細分到85種。

而因為受限於飲食文化的不同，西方的風味輪中有些味道可能不被國人熟知（如：肉豆蔻、丁香味等），因此在2018年，「台灣咖啡研究室」也與「COFE」合作推出在地化的「台灣咖啡風味輪」，加入熱帶水果、瓜果風味及烏梅、紅棗等果乾風味元素，做出屬於台灣人能理解的風味輪。

咖啡風味！從對食物的想像開始風味輪的使用上由於是透過風味的描述做呈現，故對於入手的初學者而言，必須先透過瞭解其他食物經典的風味想像開始。

在了解風味輪上的味道後，再透過品嚐咖啡時鼻腔及舌頭的細部感受，從中央細部往外區分。

此外，在風味輪上的視覺顏色，其實也可幫助連結風味感受。

一般人對於食物的記憶往往不只侷限於嗅覺或味覺上，很多時候視覺也同時在幫助你記住一個味道，例如想到紅色，你便會想到草莓、櫻桃等，故在風味輪中也以顏色作為其中一種輔助工具，幫助你能快速聯想，並找到對應的風味位置。

咖啡中複雜的風味成分也相互影響著人們的味覺感受，這也就是為什麼當咖啡的酸味與苦味下降時，你會明顯感覺到甜味提升的原因。

因此除了挑選生豆外，如何透過後續加工處理、烘焙、沖煮等使咖啡的風味達到平衡，又是一門高深學問了！咖啡風味輪。

(來源：食力FoodNext)＊本文獲「食力FoodNext」授權轉載，原文：酸、苦、甜、澀、香！咖啡為什麼能有這麼豐富的味道？責任編輯：鍾守沂核稿編輯：李頤欣 延伸閱讀 星巴克的新零售大計？和亞馬遜合作，開「無人咖啡館」 調查：4成人最喜歡拿鐵！咖啡中的鮮奶、業務用牛乳、奶精有什麼差別？ 咖啡也會「斷鏈」？食品科學家發明沒有咖啡豆的咖啡，享受不受限氣候 下滑載入更多報導 烘焙 風味 選豆 咖啡豆 咖啡 網民肥皂箱 商周讀者群 這是一個開放給所有商周讀者發聲的管道，如果你有意見想法不吐不快，歡迎站上我們準備的肥皂箱，大聲說出來！（來稿請寄至[email protected]） 廣告 留言討論 相關文章 請款不是"requestpayment"，一文戒掉4種中式英文 紅極一時！生吐司會是「下一個蛋塔」？日本出現倒店潮 犯錯一次，就被全網封殺！歐普拉：這現象，以前沒出現過 眾人之志，可以來自一場精緻的提問 廣告 大家都在看 紅極一時！生吐司會是「下一個蛋塔」？日本出現倒店潮 買了不准賣！中國特斯拉，為何要求車主簽訂「不轉售合約」？ 請款不是"requestpayment"，一文戒掉4種中式英文 第一份工作，主管給我的震撼教育：什麼是真正的負責任？ 廣告 熱門快訊 廣告 立即註冊 獲得免費閱讀點數 付費訂閱 訂閱商周數位閱讀