土魠魚:分辨與挑選一次瞭解！︱蔬果水產集 - 酸女孩

土魠魚:乍暖還寒的初春時節，小卷爸爸在酸女孩的第一篇文章，想分享的是適合初春食用的鰆魚。

若您不是日本料亭的常客，或魚種識別愛好者，大概很難想像「鰆魚」是什麼 ... 試閱讀版：2020訂戶獨享【深度台灣在地蔬果水產集】土魠魚、鰆魚傻傻分不清楚 超實用食材小知識 收藏文章(本特別企劃完整內容僅提供給2020訂閱讀者，2020訂戶請至email信箱電子報收取每月2封【深度台灣在地蔬果水產集】，未訂閱用戶欲閱讀更多文章，請點擊下方圖片連結訂閱說明) 乍暖還寒的初春時節，小卷爸爸在酸女孩的第一篇文章，想分享的是適合初春食用的鰆魚。

若您不是日本料亭的常客，或魚種識別愛好者，大概很難想像「鰆魚」是什麼魚。

其實，台灣人愛吃的庶民美食「土魠魚羹」，所使用的重要原料「土魠魚」，就是鰆魚(的其中一種)！ 超市和傳統市場常見的魚片狀土魠，其學名為康氏馬加鰆，是一種兇猛的掠食性魚類，以小魚為食。

除此之外，台灣近海也有許多不同種類的鰆魚，有些因為過度捕撈(如白腹仔)，雖然肉質更細嫩美味，但已鮮少在餐桌上出現。

鰆魚種類繁多，各有不同特徵。

  鰆魚種類多，台灣最常吃到見到的是他們：   這些統稱為土魠的鰆魚們，以各種水產品形式進入廚房、餐桌，其中最廣為人知的就是土魠魚羹。

土魠魚羹的料理方式主要有兩類，一類是將魚肉切塊裏粉油炸成魚塊後，加入調味勾芡完成的羹湯。

另一類則是將土魠魚肉切小塊，以魚漿或花枝漿包裹，然後放入熱水中煮滾，煮魚塊的熱水即高湯，添加食材與調味後，成為浮水土魠魚羹。

土魠魚羹是鰆魚所製，為眾所皆知的台灣小吃。

  但上述的菜色，現在因土魠魚的數量不多，且土魠魚肉脂肪豐富易氧化，保存不易，一般油炸的土魠魚塊，幾乎都是使用肉質較乾的石橋仔(棘鰆，又稱土魠舅，土魠的舅舅)來製作，而油炸對於肉質較為乾硬的棘鰆魚肉，也是比較合適的作法，搭配羹湯更能增添口感跟風味。

其他種類的鰆魚各有適合的料理場域，例如日本馬加鰆適合做成生魚片，是日本料亭的高級品；高麗馬加鰆、康氏馬加鰆的應用範圍廣泛，常被冠上土魠之名。

簡單的調味與乾煎，即可發揮出魚體本身最佳的風味。

  土魠魚哪裡買？如何挑選 鰆魚較常出沒於台灣東、西與南部海域，屏東與澎湖的中大型魚港，是最容易購買到整尾鰆魚的大產地。

  如果要取得整尾土魠魚，可以去魚市購買新鮮剛上岸的，也可委託熟識的魚販，或在地朋友協助挑選，新鮮、品質優良的鰆魚經過完善分切、清除血塊，真空包裝與急速冷凍的條件下，可以存放半年到一年。

土魠雖然一年四季都有，但不同季節的肥美程度不同，氣候不佳、天氣不冷時漁獲量也少，最適合的季節就是冬至過後到驚蟄，特別是有寒流到來的時候，美味鰆魚出現機率更是大增。

若看到整尾魚，選魚技巧除看其眼睛，可從其身形挑選，若側面看身形較厚，則代表．．．．．． 特別是肚皮的部位，行家摸一摸便知道這條魚新不新鮮，判斷的依據就是．．．．．． (本特別企劃完整內容僅提供給2020訂閱讀者，想閱讀更多文章請點擊下方圖片連結訂閱說明)   無法親自至魚市場的朋友們，也可購買一般冷凍的鰆魚，只是價格帶自己要拿捏，一般看產地，季節，價格帶，挑選較有口碑的通路商，就可以買到品質好也正港的台灣近海鰆魚，一般產地標示為台灣，季節在冬季，春季，價格帶在每公斤300~1000元的輪切魚片，形似菱形，魚肉潔白，即是台灣本產的高級鰆魚，挑選真空包的過程，有4個重點： 1.真空包內的空氣含量，會如何影響魚肉的口感? 2.真空包內的輪切鰆魚裡面若有____，就代表工序有待加強，可能會影響風味。

3.魚肉色澤是挑選的一大重點，越___的魚肉，代表擁有越豐富的魚油。

4.大小尺寸 輪切魚片因已經分切，只能由大小尺寸推測部位，一般可看魚體中間脊椎骨的大小，一般越大的脊椎骨代表魚的體型越大，吃起來肉質會更．．．．．． (本特別企劃完整內容僅提供給2020訂閱讀者，想閱讀更多文章請點擊下方圖片連結訂閱說明) 輪切魚片適合小家庭，新鮮的話抹鹽油煎就很美味。

或製成炸魚塊、鹹甜兼備的照燒風味也很家常。

  部位與建議料理方式 魚頭可以煮魚頭湯，或砂鍋魚頭，中段的魚身可以香煎或以味噌醃漬2~5天後，鋁箔包裹燒烤，魚尾則是煮湯、紅燒、香煎都非常合適。

若有不小心買到血水較多的魚片，亦可做成炸魚塊，料理成土魠魚羹，也是人間美味。

【照燒土魠魚與蛋黃蘿蔔泥】   【土魠魚羹與茄汁燴魚條】運用魚骨熬製鮮美湯底 深度台灣在地蔬果水產集作者介紹：小卷爸爸 大家好！我是小卷爸爸 吃海鮮是台灣人的大事，每年圍繞著全台各地輪番上陣的水產活動，讓台灣看起來彷彿是個吃不完的海洋王國。

小卷爸爸成長於台東海岸，從小喜食水產，生熟不忌、野生養殖皆美。

參與海洋保育NGO團體，基於台灣海鮮與水產品的熱愛，推廣海洋友善海鮮。

隨著臺灣近海漁獲大量捕撈，數量與品質早已不勝以往；養殖技術雖急起直追，亦難滿足悠悠之口。

外食盛行的今日，儘管臺灣水產魚種豐富，一般店家的選擇永遠是那幾樣。

台灣鄉鎮漁港隨處可見，但大家普遍對鮭魚、鯖魚、吳郭魚、虱目魚以外的水產不甚瞭解。

即使買了，除了清蒸，紅燒，一般家庭也不知如何料理，而海中的海鮮可無法控制他們吃過什麼，塑膠微粒，重金屬，等食安問題，也讓在意的消費者困擾。

為了讓菜市場的漁獲不再遙不可及，我嘗試將市場常見水產依節氣、地區的特性逐一介紹，讓讀者能在買菜時游刃有「魚」，更在對的時間，吃對自己、也對台灣最好的海鮮。

  (本特別企劃內容僅提供給2020訂閱讀者，想閱讀更多文章請點擊下方圖片連結訂閱說明) 收藏文章 付費食譜試閱 快速料理 季節醃漬&發酵 季節料理 台灣小吃 料理影音 訂戶獨享 防疫料理 限時開放【深度台灣在地蔬果水產集】土魠魚、鰆魚傻傻分不清楚 限時開放:【深度台灣在地蔬果水產集】總是讓人流淚的洋蔥 酸女孩Podcast，立即收聽！訂戶讀者熱門文章top10 訂戶獨享：泰式主廚-創意鳳梨食譜，燒炙鳳梨與薄荷糖，酸酸甜甜超誘人！ 訂戶獨享：白蘆筍軟糖卷，法式軟糖般的作法，帶點蘆筍清香！ 訂戶獨享【鳳梨芒果醬與果醬優格奶昔】盛產鳳梨做果醬，多買不用一次吃到怕 訂戶獨享【蔭鳳梨】鳳梨不甜怎麼辦？不如做罐蔭鳳梨，天然發酵鹹甜滋味！ 訂戶獨享【韓式冷麵】加入冰沙高湯的特殊韓國風味 訂戶獨享:夏天走一趟青草巷，消暑【青草茶、苦茶】一次搞定 訂戶獨享:料理實用物【壽司醋】夏日冰箱常備，清涼一餐馬上搞定 訂戶獨享【夏季五款消暑涼菜】保色、保脆、保甘甜，簡單小技巧，美味大升級 訂戶獨享【百香果香蕉冰淇淋】無鮮奶油健康冰淇淋！  訂戶獨享：【鳳梨酥】沒有土鳳梨怎麼辦？不同鳳梨品種都能製作出美味鳳梨酥的實用小撇步   訂閱數位食譜，千篇暢讀！酸女孩的理想生活 https://youtu.be/2N0WGHqvHdo酸女孩媒體報導安心居家料理計畫，三面向，在家完整學習，安心料理！https://dessertgirl.s3.ap-northeast-1.amazonaws.com/wp-content/uploads/2021/07/10085616/%E6%96%99%E7%90%86%E7%9F%A5%E8%AD%98%E5%BD%B1%E9%9F%B3%EF%BC%8C%E9%A0%90%E5%91%8A%E7%89%87%EF%BC%8C%E6%90%B6%E5%85%88%E9%AB%94%E9%A9%97%EF%BC%81.mp4 關於酸女孩 關於酸女孩 訂閱服務 異業合作 大宗訂購 媒體報導 關注酸女孩 Facebook Instagram LINE好友 聯絡我們 週一至週五(國定假日除外) 09:30–12:30｜13:30–18:00 電子信箱: [email protected] 消費者服務專線:(02)7709-6965 為提供更優質服務，本網站使用cookies。

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