【料理豬肉1】如何看待一隻臺灣豬 - 農傳媒

「蘭嶼豬是上蒼留給臺灣的瑰寶，牠不僅供給原住民祖先食物的滿足，留下原住民祖先拓殖南島的足跡，更留給我們滿滿的豬與人的文化故事。

」 臺大動物科學技術系教授朱有田是 ... 首頁農藝【料理豬肉1】如何看待一隻臺灣豬【料理豬肉1】如何看待一隻臺灣豬 農藝 20200831 facebook line twitter 臺灣海峽的風與西濱日照成就的臺式Lardo（豬油）。

文／蕭秀琴 攝影／王志元 2020年是個不確定的一年，唯一確定的是臺灣豬隻戰戰兢兢度過口蹄疫成功拔針，成為百分百非疫區重返世界舞台的一年。

穿越時光，60萬年前從島嶼東南亞（IslandsofSoutheastAsia）遷徙而來的野豬成為臺灣原生種蘭嶼豬，如今安在否，而豬成為人類的食物又經歷過多少流光溢彩成為今日擁有臺灣風味的豬肉？ 想像4000多年前拍瀑拉（Papora）族男子帶著獵犬在鰲峰山下叢莽間奔馳捕獵野豬，帶回營地烤炙、燒陶燉煮，成為祖先的美味。

尋訪在清水韭菜田間一處尋常花園農舍，是毛豬產銷班第4班班長王文通的養殖場，也是清水第一公有市場黑豬王的產地，一派現代畜牧圈養景象，從吃豬肉晉升到料理食材。

坐在一棟接一棟的20層大樓一隅之處，在高美濕地後方依序迎接西海岸落日餘暉，善於料理的嚴妹在落地窗後黃檜桌上擺起各色豬肉料理，在傳統香料與西式手法中思考、操作，以及實驗各種現代性飲食文化的可能。

從文獻理解食材的進展，從產地、通路到餐桌，一環扣一環影響著風土環境造就的飲膳成果，我們從料理豬肉中體現臺灣人的當代飲食風貌與價值。

  「蘭嶼豬是上蒼留給臺灣的瑰寶，牠不僅供給原住民祖先食物的滿足，留下原住民祖先拓殖南島的足跡，更留給我們滿滿的豬與人的文化故事。

」 臺大動物科學技術系教授朱有田是臺灣豬研究的第一把交椅，他的研究不但是南島語族「出臺灣說」的又一項論証，也替臺灣兩支原生豬種，臺灣野豬與蘭嶼豬增添一筆歷史的風采。

大甲溪與大安溪之間清水隆起平原上，牛罵頭文化遺址發掘出4000多年前新石器時代的遺址，已曉得運用陶鍋煮食的平埔族祖先，或許還沒開始把野豬飼育成家豬，但他們的烤豬排有沒有先切割出漂亮的形狀，燉豬肉的紋理美不美就不曉得了，畢竟我們只能看見化石，化石無法說出美學上的意義。

不過我們這些後人倒是可以從吃清水米糕提升精神上的層次，最早的筒仔米糕或許是從原住民的竹筒飯得到靈感，不管後來用什麼材質做成的圓柱狀蒸飯器具，底下放的那片豬肉倒扣過來時總是最引人垂涎，你是先把豬肉夾起來一口吃掉呢？還是留到最後才享用？聽說這可以測出人性。

臺灣人，從原住民炙烤裹腹到爭論南北飲食風味，不論是嘉義東市場袁家筒仔米糕炸排骨酥，還是臺中清水榮米糕豬腸湯，早就把一隻豬的裡裡外外，除了豬毛之外吃個乾淨，說不定這跟我們拍瀑拉祖先對待一隻豬的方式差不離，甚至我們還可以大聲說這叫傳承。

清水第一公有市場黑豬王忙碌的攤位。

追尋原生種的路途畢竟太遙遠，交給研究學者我們暫放一旁之餘，最終人們關心的還是關於豬肉好不好吃的問題，畢竟豬是食物、狗是寵物，深植人們的集體意識內化為一種道德，吃臺灣豬就不得不從客家人渡海而來還要帶著豬上船的故事說起，這條豬是目前臺灣黑毛豬育種重要的母體豬——桃園豬。

「國家級保種種原族群」的桃園豬作為育種母豬是養豬人的心法，芸芸眾生關心的是大閹豬的故事，每年秋收後開始的客家收冬戲時節就要吵一次的大閹豬公不人道飼養話題，在文學上卻是呈現台灣社會辛酸史的佐證，《桂花巷》中令人驚心的清晨閹豬的吼叫聲，洪醒夫的短篇〈豬哥旺仔〉少數看得見希望的小人物奮鬥史，都沒有以靈巧諧趣的筆法寫出童話般傳說的臺灣中生代作家甘耀明《葬禮的故事》那麼能說明臺灣人最是自得其樂，把人生苦樂參半描述得透徹。

清水米糕，作為庶民小食最能傳達常民生活的樣態。

豬之於臺灣庶民社會的意義與精神，是婚喪喜慶從日常到節慶深入各個角落肌理，〈囓鬼〉中一隻豬腿吃四年沈浸在與饑餓幻象無限迴圈的情境中，從 「可是，也不必一隻豬腿看了半年，還吃不到，你們大人都是『囓鬼』（吝嗇鬼）。

」我低頭反駁。

到小孩的媽媽終於將腐爛生蛆的豬腿「料理」了，並將剔掉肉的豬腿骨用繩子綁好掛在他的脖子上，好像 「奶嘴，嘴饞的時候。

吮它一口；嘴賤的時候，用它敲腦袋。

」   文學作品處理了集體意識與精神層次，現實社會的新聞或經驗就是一則又一則直白呈現的喜樂與困境，剛出社會工作時，有一天旁邊坐的同事拿了一張全家福很不高興地往桌上一放，在成堆的稿件書籍電腦旁顯得突兀，問她幹嘛這麼不甘願，她說，跟爸爸講社長在辦公室放了一張全家福，覺得好溫馨，我們也應該這麼做。

正在豬寮裡用水柱到處猛噴的父親停下來看著青春可愛的女兒，回她一句，「那是要掛在哪隻豬頭上。

」大家很歡樂的提議，反正你家的豬都洗得很乾淨，把全家福當認證牌子，每隻豬都掛一張。

那是1996年，大家還沈浸在總統直選民主化又過一關，捷運讓臺北的女生愈來愈美又更時尚的歡快氣氛中，同事的父親在臺北南港有個養豬場，以此維生，讓他的女兒可以唸研究所、隨意選擇工作，把工作賺來的錢買不斷推出的時尚精品，以及請五天假加上前後週休二日，去東京九日遊發誓要把日本的大小百貨公司都逛一遍。

不到一年的時間，口蹄疫風暴來襲，每天還沒拉開子椅就先問，「豬豬還好吧！」現在都忘了南港豬圈到底好不好。

直到兩個月前聽到家裡也曾養過豬的行政院院長蘇貞昌看著他的閣員說，以前他們家也是口蹄疫受災戶。

那是現任農委會主委陳吉仲的家庭故事，一個賠了四、五百萬元養豬戶的兒子，現在已是內閣閣員，很勵志的故事，也讓人鬆了一口氣的想著，我的同事應該也沒事了吧。

養豬在臺灣最早是家庭副業，後來是有千億外銷產值的產業，直到口蹄疫發生之後中斷。

生計、產業的一面攸關存續大事，但凡談到豬肉饗宴與料理，華語語文圈都會想到愛吃肉會煮豬肉的蘇東坡，「東坡肉」的樣子在臺北故宮還有塊「肉形石」，是觀光客最喜歡的一項展品，仿製肉形石商品也很受歡迎。

不過臺灣人燉肉大抵來自於客家人封肉的手法，層次繁複細節工整的「四炆四炒」比之更勝一籌，大宴也罷日常小酌也行，聽過多少家庭裡的老人家要吃燉得爛爛的爌肉、炕肉，無肉不歡每餐不可或缺。

從爌肉、炕肉到扣肉、控肉，滷肉的各式名稱能夠彰顯我們對某種食材理解的精細程度，關於豬肉的美學與道德，自有臺灣式的評等價值。

在屏東上中學的外甥最喜歡肉燥飯，端給他時說，「你最愛的滷肉飯。

」他看都不會看一眼，端給在新竹上中學的外甥，只消說，「肥肉瘦肉各一半喔。

」前面一位因為名字不對就其於免談，因為他要的是「肉燥飯」不是「滷肉飯」；後者只要適口就可以。

「滷肉飯」與「肉燥飯」之名，以不講究的人來看無傷大雅，對執著自有定見的人來說，臺灣南北的做法、黑豬白豬的口感，加不加肉鬆、滷蛋有沒有切塊、放不放芫荽，差之毫釐謬以千里，隔個大肚溪、濁水溪就是最遙遠的距離，這就是一個社會的文明程度重要指標。

這是滷肉飯加蛋。

這個島嶼的豬肉料理堪比卡爾維諾（ItaloCalvino）在《帕洛馬先生》（PalomarSrl.）提到的乳酪，在〈2.2.2乳酪博物館〉提到的核心價值是，「罕見而饒富古意，或源自方言的形容詞，已經說明了這家店守護著文明遍歷各種時空而積累起來的知識遺產。

」而我們站在米粉湯黑白切玻璃櫃前，點「肝連」表示你是個樸實的人，看「生腸」、「天梯」、「豬肚頭」不知道哪一樣好，或許你想去探險了，問有沒有「白胰」、「豬肺」、「腰子」只能說吃貨來了。

【備註】 所有關於臺灣豬的歷史描述與資料，均參考臺大動物科學技術系朱有田教授的研究報告。

關於牛罵頭文化遺址的描述均參考牛罵頭文化協進會所出版的刊物與網站。

【延伸閱讀】 【料裡豬肉2】如何分切一隻臺灣豬 【料理豬肉3】如何料理一塊臺灣豬肉 農傳媒專欄作者／蕭秀琴 本文作者蕭秀琴為豐年社主筆，著有《料理臺灣》、《植有武威山茶的小屋》、《精油日常》等，計9部作品。

  標籤 蘭嶼豬 保種 桃園豬 囓鬼 facebook line twitter FacebookNoticeforEU! YouneedtologintoviewandpostFBComments! 前一篇文章 害蟲別來亂！水稻分子輔助育種技術提升抗病蟲害特性 下一篇文章 友善農田產量差？草生栽培植株光合作用更強增加產量品質 你可能會喜歡 新品種小白花蝴蝶蘭將問世！適合組盆銷售「臺南1號」年底可望完成栽培測試 鰻苗漁獲收獲1.5公噸較上年衰退7成成鰻池邊價後勢看漲 馬鈴薯全球供應亂！區域市場要靠在地填補國產地瓜薯條破土崛起 最新文章 新品種小白花蝴蝶蘭將問世！適合組盆銷售「臺南1號」年底可望完成栽培測試 鰻苗漁獲收獲1.5公噸較上年衰退7成成鰻池邊價後勢看漲 馬鈴薯全球供應亂！區域市場要靠在地填補國產地瓜薯條破土崛起 王牌業務員的波羅蜜樂園做自己的開心農場 全國十大績優農業產銷班獲獎者出爐青壯接棒種蕎麥收入不輸水稻