奶茶的完美食譜、配方,DIY自己作飲料。 - 荼公子
文章推薦指數: 80 %
漸層、分層奶茶作法 · 鮮奶加入糖用攪拌法均勻結合 · 加入風味元素、配料完成裝杯 · 冰塊將基底茶冰鎮、用調理機融合,並過濾掉多餘的冰塊 · 使用湯匙輔助, ...
整理/荼公子–Han-Yi韓奕
更新時間:2020/06/14
引用請註明出處,請維護、尊重著作權,未經允許使用,女娼男盜,領不到薪水。
你所不知的奶茶食譜
奶茶會使用不同的基底茶,我在將這裡區分成綠茶類、紅茶類、特殊茶類、無咖啡因茶類的基底,都有適合的奶茶配方,會簡易說明製作的流程,設定的程序方式容易,讓讀者能在家自己重現出來。
冰飲容量約700c.c.可使用飲料杯、玻璃杯
熱飲容量約300c.c.可使用防燙杯、馬克杯
製作基底濃茶的方式皆相同,步驟如下:
取7公克的茶葉,搭配300c.c.的熱水,可依需要的量按照比例增加。
使用熱水浸泡茶葉七分鐘、或是烹煮五分鐘,基底茶以濃郁為佳,浸泡更久也不會有太大的問題。
將茶渣濾出、分離茶湯,取得基底茶。
如需製作冰飲使用的基底茶,需事先冷藏後備用佳。
基底茶的選擇
根據喜歡的風味,可以選用不同的茶葉,調製成奶茶會使茶的苦澀味和緩,並表現其他品味特色,可以依據平時的喜好多加嘗試。
建議選用的基底茶包括:
阿薩姆紅茶
錫蘭紅茶
大吉嶺紅茶
伯爵紅茶
早餐茶
紅烏龍茶
東方美人
紅玉紅茶
普洱茶
鐵觀音
烏龍茶
抹茶粉、綠茶粉
茉莉綠茶
薰香紅茶,例如:瑪黑茶、泰式手標茶
鮮奶茶、茶拿鐵
奶茶的黃金數字,是茶、奶間的比例
鮮奶茶、茶拿鐵熱飲作法
材料
基底茶300c.c.
鮮奶或植物奶30c.c.
糖20g(全糖甜度,可自行增減)
作法:將鮮奶或植物奶直接加入濃茶中,可再加入糖20g攪拌調味。
鮮奶茶、茶拿鐵冷飲作法
材料
基底茶300c.c.
冰塊300g
鮮奶或植物奶100c.c.
糖50g(全糖甜度,可自行增減)
作法:將冰塊300g、濃茶300c.c.、鮮奶100c.c.、糖50g,依序加入杯中,雪克杯搖盪、果汁機調理完成。
如果喜歡「厚奶茶」,或更甜的風味,也可以放心加更多鮮奶或糖喔。
常見的鮮奶茶:通常使用基底茶品項命名製作的奶茶,如:伯爵鮮奶茶、阿薩姆奶茶、鐵觀音奶茶、東方美人奶茶、紅玉奶茶、紅烏龍奶茶、普洱奶茶、茉莉奶綠、椰糖奶綠等。
植物性奶茶:使用豆漿、杏仁奶、堅果奶製作的奶茶。
風味奶茶
添加特殊風味的奶茶,如果露、果醬、香料、糖漿、酒精,或是使用已經調味、薰香過的茶作為基底茶。
搖製完有綿密奶泡口感
風味奶茶冷飲作法
材料
基底茶250c.c.
冰塊300g
鮮奶150c.c.
風味素材20c.c.(自行增減)
作法:將所有原料一同攪拌、或以果汁機調理,即可製作完成。
建議去冰、僅留碎冰保冷即可,以免冰融化後影響口感。
選用添加的風味素材,帶甜度的原料多半是濃縮品,以20c.c.為參考基準,不同品牌有所差異。
常見的風味冰奶茶:玫瑰奶茶、麥香奶茶、香草奶茶、蘋果奶茶、泰式奶茶、接骨木烏龍拿鐵、香草蘋果奶茶、威士忌黃金奶酒、白蘭地酒香奶茶。
熱的風味奶茶,奶香要明顯
風味奶茶熱飲作法
材料:
基底茶100c.c.
鮮奶150c.c.
風味素材20c.c.(自行增減)
作法
將鮮奶加入基底茶中,攪拌均勻為熱的茶拿鐵。
加入選用的風味素材,熱飲中可適量加入香料、糖塊、醬,熱度能夠帶出更多的風味。
使用咖啡機蒸氣管、鍋子將調配好的奶茶,加熱到攝氏85度的非沸騰狀。
裝杯後裝飾。
**特別注意,熱的風味奶茶奶味一定要夠重,才能有效調和奶茶和增添的其他風味喔!
常見的熱風味奶茶:煉乳奶茶、焦糖奶茶、薑汁奶茶、薑黃拿鐵、桂圓奶茶、桂花奶茶、薰衣草奶茶、肉桂黑糖奶茶、花生醬奶茶。
珍珠奶茶
世界上最美味的東西,都在一杯之中。
珍珠奶茶,可以視為奶茶、配料兩種的組合,除了製作出奶茶加珍珠以外,還有粉圓、椰果、茶凍、布丁、蒟蒻、仙草、草莓、芋頭、燕麥、爆爆珠、棉花糖等選擇…甚至可以混搭配料、建構在風味奶茶的元素基礎上,變化出特殊的手搖飲奶茶。
珍珠的作法
購買市售乾珍珠,超市、雜糧行都有販售
準備兩鍋水,一鍋燒開的水、一鍋冰涼水
粉圓與水的比例是1:10,比較容易熟,1碗粉圓,10碗水
開水煮滾後加入粉圓,烹煮15分鐘,再悶10分鐘,烹煮過程中需要進行攪拌避免黏鍋
粉圓起鍋後過冰涼水降溫過篩
倒入容器中蜜漬、糖漬
不想花時間煮珍珠的同學,可以直接去飲料店購買珍珠,或採用布丁等其他配料
珍珠奶茶冷飲作法
材料
基底茶300c.c.
冰塊300g
鮮奶100c.c.
糖50g(市售全糖)
作法
將基底茶、冰塊、鮮奶、糖攪拌均勻或用雪克杯、調理機混合
粉圓、珍珠裝杯約佔杯子體積20%
把完成的鮮奶茶倒入杯中,使用吸管飲用
**此處的鮮奶茶,也可以用前面的風味奶茶代替
珍珠奶茶也可以用泰奶製作
冰飲類珍珠奶茶:波霸奶茶、珍珠奶茶、布丁奶茶、茶凍奶茶、仙草奶茶、泰式珍珠奶茶
溫熱型珍珠奶茶:沒有冰的協助口感上欠佳,其他配料也略顯奇怪,感覺甜度十分明顯,建議不要加糖。
僅推薦:棉花糖熱奶茶、布丁溫奶茶、芋頭溫奶茶的選擇。
奶蓋茶
具有台灣特色的一種奶茶,在中國大陸地區發揚光大,特別是起司奶蓋、海鹽奶蓋茶最為出名。
主要通用的概念是『比重比較輕的液狀奶、奶油』分層或漂浮在茶湯的表面,在珍珠奶茶類手搖飲的製作基礎概念上,可以有不同選擇搭配。
奶蓋茶類似概念的商品,還有使用冰淇淋作的漂浮奶茶、糖度差異造成的分層奶茶、生酮飲食法的防彈奶油茶,都是可以延伸作出的品項。
材料:
基底茶300c.c.
冰塊200g
鮮奶100c.c.
自製的奶蓋100c.c.
風味素材20c.c.(自行增減)
裝飾物、粉末(自行增減)
堅果、可可、抹茶、焦糖裝飾都很棒
以8:2的比例,混合動物性、植物性的鮮奶油,能達到塑型最佳化。
加入鮮奶油總量一半的鮮奶
使用風味原料加味,像是鹽、糖、抹茶、可可…
裝盆以電動攪拌器快速打發
蓬鬆至湯匙舀起奶液,能掛勺且表面反光
完成奶蓋製作,靜置冷藏備用
認為以上程序麻煩者,可直接購買其他市售商品
用風味奶茶、珍珠奶茶的製作原理,製作出飲品裝杯
以湯匙慢慢加入奶蓋,讓奶蓋液飄於表面
裝飾奶蓋表面,完成冰奶蓋茶
常見商品:蜜奶泡奶蓋茶、芝士奶蓋茶、焦糖奶蓋茶、漂浮馬可波羅、巧克力伯爵奶茶、香草冰棒奶茶。
分層、漸層奶茶
善用液體濃度、比重、密度、步驟順序的調整,使液體間視覺上色彩分層的飲品,屬於飲料界普遍通用的技術,主要依靠『糖類、油脂、酒精、冰塊、粉末』五種元素的組合創造不同的商品。
控制液體含糖量的濃度高低造成漸層感,是製做奶茶時最常用的方法。
珍珠、奶比較甜,比重較高。
漸層、分層奶茶作法
材料:
基底茶250c.c.
冰塊300g
鮮奶150c.c.
糖類50g
風味素材、配料20c.c.(自行增減)
作法:
鮮奶加入糖用攪拌法均勻結合
加入風味元素、配料完成裝杯
冰塊將基底茶冰鎮、用調理機融合,並過濾掉多餘的冰塊
使用湯匙輔助,避免注入時的衝力造成液體混合,緩緩將冰的基底茶流下於鮮奶表面,即可發現分層效果。
可加入少量碎冰保冷,製作完成
坊間流行的400次奶茶、抹茶拿鐵,也是這個種類型,不過是將粉末打發成泡後,再用湯匙附蓋在奶液上方,也會有明顯的分層界線。
若是上層、下層濃度沒有明顯區隔,則會變成『漸層色、混合色』奶茶。
依照分層的作法,只要調整上下液體濃度,作法雷同就可以作出不明顯分層感。
提純奶茶、冰博克奶茶
這屬於一個比較創新的作法。
靈感是來自德國釀啤酒的技術,目前已改良到咖啡業的飲料圈中使用,可叫作髒奶茶、冰博克(Bock)奶茶,作法上耗時卻有濃厚滋味,是以精煉過的提純奶倒入杯中,表面再加入少量高濃度的基底茶,看起來把潔白的鮮奶色弄髒的樣子,而有Dirty的稱呼。
取自รีวิวคาเฟ่ทุกวัน
冰博克奶茶是不用加糖就會甜
材料:
基底茶100c.c.
牛奶200c.c.
糖類20g(自行增減)
自製博克奶
將牛奶冷凍
將冷凍成冰塊狀的牛奶,倒置等待
把最先溶解出的40-60%取出備用
提取的物質是牛奶中口感最醇厚部分
不想花時間等待的同學,可以直接去購買現成品的提純鮮奶
奶茶製作
把基底茶冷藏後變成冷茶湯
將博克奶、糖攪拌融合後裝杯
緩緩倒入冰茶於博克奶的表面
完成(請勿加冰塊)
熱飲則需將提純的博克奶打成奶泡狀,再加入基底茶。
冰博克奶茶這種奶茶,目標是喝到醇厚感強的奶茶,所以不加入任何冰塊以免稀釋口感,作成冰奶茶效果比較佳,而熱奶茶可以加入肉桂粉。
鍋煮奶茶
材料:
茶葉10g.
過濾水400c.c.
牛奶150c.c.
糖類20g(自行增減)
香料、香料粉(按照個人喜好)
作法
先熱鍋,在爐火上加熱至具有一定溫度
加入香料,需乾炒爆香,這步驟是把香氣融合的前置動作,炒過的香料和茶的香氣會增添,但容易燒焦要小心。
加入水,生飲水、礦泉水,水的口感影響蠻大的比例,生水煮滾較軟,但較占時間,推薦過濾水、煮開過的,重點是要去除氯味。
先煮沸後倒入,縮短烹煮的時間,而不會讓你的茶或香料浸泡太久而苦澀。
烹煮時間約2-3分鐘,結合茶、水、香料,由青草味轉為甜香
鮮奶加入,取100-150ml的鮮奶(通常是烹煮後3~4.5分鐘,是較好的加入奶的時間機點),喜歡較厚鮮奶味可加到150ml,用攪拌棒順時針攪動,一邊觀察香氣,香氣轉為帶有奶糖香就是適合起鍋的時候。
起鍋前記得加入糖、煉乳,有花類的也是在最後這個環節加入,稍微攪拌約1min悶過後就可以起鍋
也可以在這環節加入酒類,馬上變熱調酒。
用濾網把鍋子內的香料茶葉分離開來,就得到一壺好喝的鍋煮奶茶了。
鍋煮是相當需要控制的技術
常見配方:香料印度奶茶、蒙古奶茶、鹹味奶茶、鴛鴦奶茶、絲襪奶茶、奶味熱甜酒
茶磚、茶凍鮮奶茶
自製起來成就感很高的一種奶茶,選用鐵觀音、普洱茶、抹茶效果最佳。
鐵觀音、普洱、紅玉效果特好
材料:
自製的茶凍、茶磚300g
冰塊100g
牛奶300c.c.
糖類50g(自行增減)
自製茶凍、茶磚:
準備鐵觀音的濃基底茶
放入冷凍做冰茶磚,或加入吉力丁冷藏做成茶凍
從冰箱取出備用
製作奶茶:
將做好的鐵觀音茶凍、茶磚放入杯中
鮮奶加入糖攪拌均勻
把調整完的鮮奶倒入杯中
加入冰塊保冷
裝飾後完成
無咖啡因配方
南非國寶奶茶➜最推薦鍋煮奶茶、奶蓋茶作法
洋甘菊拿鐵➜最推薦風味奶茶、分層奶茶作法
冬瓜鮮奶茶➜推薦鮮奶茶、珍珠奶茶作法
甘蔗奶茶➜推薦鮮奶茶、冰磚奶茶作法
五穀奶茶➜最推薦分層奶茶、提純奶茶作法
奶茶料理
奶茶醬
材料:
砂糖300g
植物性奶油1/2條
牛奶50c.c.
基底茶200c.c.
把不鏽鋼鍋的冷鍋中放入奶油
剛開始小火加熱時加入糖
不斷攪拌以免沾鍋
過程中糖會焦糖化,變成液體狀、顏色加深
分批次加入基底茶30c.c.
攪拌後再加入基底茶70c.c.、100c.c
加入牛奶
攪拌煮至掛勺黏稠感
裝罐後備用
冷藏完成
伯爵阿芙佳朵(Affogato)
冰淇淋上,淋上少量濃基底茶、奶茶醬,即可完成。
奶茶湯圓
煮好的湯圓,放入熱鮮奶茶中。
奶茶布丁
400c.c.鮮奶、3顆蛋、30g糖一起打均勻,過篩數次去電鍋蒸熟,最後加上奶茶醬完成。
奶茶披薩
這是邪教,拿珍珠、奶茶醬去裝飾烤好的餅皮就是了…
延伸閱讀:
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hanyi2016tea2020-06-1315:17:082022-07-3005:19:07奶茶的完美食譜、配方,DIY自己作飲料。
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