從整條食物供應鏈，發現你所不知道的食物浪費

這些矛盾與數據都宣示著大眾必須開始正視食物浪費的相關課題。

... 前東家，他也推崇垃圾烹調術，認為trash cooking挑戰了傳統定義「好食材」的方式。

SkiptoContentSkiptoNavigation mobilemenu 社企流|華文界最具影響力的社會企業平台 searchbox 繁 简 En Facebook Moreoptions 從整條食物供應鏈，發現你所不知道的食物浪費 環保食農社區新知 2015.12.22 FacebookLike GooglePlusOne 瀏覽次數： 文：郭又甄 這場在聯合國總部的午宴有些不一樣—各國領導人排排坐，他們盤裡的漢堡、沙拉卻暗藏玄機。

藍丘BlueHill餐廳的主廚丹巴勃（DanBarber）與白宮御廚山姆卡斯（SamKass）聯手將菜渣剩食變身佳餚，將常被做為飼料的玉米澱粉炸成脆薯、榨果汁剩下的果菜渣做成漢堡夾餡，再搭配一盤由常被餐廳丟棄的蔬果格外品做成的沙拉，這場「剩宴」除了反映農業生產造成的氣候變遷議題，更希望讓這些國家領導人正視糧食浪費問題。

（同場加映：蔬菜渣變漢堡聯合國請世界領袖吃剩菜） 這股風潮醞釀已久，歐盟政府於2009年成立第一個剩食任務小組，展開剩食相關調查，更將2014年定為「零食物浪費年（ZeroFoodWaste）」，希望從源頭控管，避免糧食浪費。

前陣子剛落幕的世博展，也由聯合國設置「零場館（ZeroPavillion）」以怵目驚心、占地近百坪的廚餘模型提醒觀眾：目前的糧食危機主因並非生產不足，而是分配不均與過度浪費所導致。

世博零場館（ZeroPavillion）內剩食模型 根據農糧署（FAO）統計，每年超過三分之一的食物在農田裡、餐廳中或家裡的廚房被丟棄，全球卻還有7.9億人口受饑荒所苦。

這些矛盾與數據都宣示著大眾必須開始正視食物浪費的相關課題。

展開縱錯複雜的食物供應鏈，每一項食材背後都被一條細線牽引，從產地源頭、加工製造、包裝運送到你的餐桌，織成細密的飲食網絡，每個環節中都藏著你看不見的「隱形浪費」。

若我們將食物供應鏈簡要區分成農牧場生產、加工製造、餐廳及賣場銷售和家戶消費四個階段，你將發現食物從產地要進到你的餐盤中，其實得過關斬將、經歷層層考驗。

（食物供應鏈四大階段） 生產階段 作物可能會因為蟲害或動物叮咬而報廢，遭遇不良天候導致破裂、外觀損傷的格外品，或因集中搶種特定作物而產量過剩。

另外還有一些供貨給大型通路的農戶，有時會為了確保達到合約交貨量而增加種植的產量。

此外，台灣每年進口的蔬果中，還有近2000噸因不符合檢疫規範而報銷，這些驚人的食物浪費每日都在不停發生。

加工製造階段 有許多食物在加工時為了方便運送及包裝，被指定成標準的大小或形狀，削去的部分也造成1-2成的浪費，在許多開發中國家，因為缺乏良好的設備，有時有高達4成的食物在加工運輸過程中因碰撞腐爛而必須被丟棄。

銷售通路階段 餐廳裡擺盤精美的餐點，常因為份量過大或廚房錯估來客數而產生必須丟棄的剩食，據統計，吃到飽餐廳每天都有2-3成的新鮮食材被扔進垃圾筒。

賣場裡貨架上的賞味期限（BestBefore）、最佳銷售期限（SellBy）與保存期限（UseBy）的差異也讓人眼花撩亂，明尼蘇達大學食品科學與工程學系的拉布薩教授（TedLabuza）就表示，食品期限只是大約的數字，而不是真正該丟棄的日期。

他建議消費者更應注重食物該怎麼正確保存，學習用「五感」來判斷食物是否腐敗，而不是一味地在意要在甚麼時間點前消耗完畢。

家戶階段 就算好不容易來到家戶端，食物也不見得都能進到你的胃裡。

應該不少人都有經驗，大量買來的新鮮食材進到冰箱後很快就被埋在層架的深處，直到過了保存期限才重見天日，這些食物的下場也是被扔進垃圾筒中。

因此，有越來越多人試著從不同面向投入解決各階段的糧食浪費現象，社企流將這些富創意與實踐力的解方歸納為三大類，也就是再分配、再加值、再利用（Redistribute,Recreate,Recycle,3R）： 一、再分配（Redistribute） 第一種方法，就是收集在生產、加工、通路和家戶等階段所產生的剩食，將這些仍可食用的食物分配給需要的對象。

例如食物銀行、社區共享冰箱、香港的惜食堂、英國的FareShare和FoodCycle等組織。

此種模式相對簡單，且具備規模化與可複製性，是減少剩食的第一道防線。

（同場加映：世界上最遙遠的距離，是我們吃不完的食物進了垃圾桶，卻送不到那些需要的人手中） 二、再加值（Recreate） 第二種方法是重製剩食，透過烹煮或加工製造，讓剩食變成新商品。

例如掀起全球剩食餐廳風潮的「真的垃圾食物計畫」，以及位在阿姆斯特丹、由四位年輕人發起的新概念食堂Instock，或是來自台東的春一枝冰棒，都是為剩食再加值的經典案例。

三、再利用（Recycle） 當食物因過期而無法再食用，也能透過回收利用的方法，讓食物發揮最後一滴價值。

例如將廚餘製成堆肥或再生能源，這間英國的連鎖超市會告訴你再利用的美妙（把每天的下架食品拿來發電，英國大超市從此不需繳電費)，社企流也彙整了各種回收利用的新商機：別把新台幣丟進垃圾桶—我們有時偷偷倒掉、懶得回收的廚餘，還有這些好商機 除了由不同食物生產階段著手解決食物浪費，做為消費者的你我其實可以從自身出發，從改變購買及烹煮習慣做起，有效減少剩食產生。

例如：採購食物前先檢查冰箱，避免重複購買，或是列出清單，不衝動購買不在清單上的項目；適量購物，減少對買一送一或折扣優惠的狂熱，因為剩食的浪費遠大於標價上的折扣。

「吃掉食物，而不是丟掉食物」，從你開始停止食物浪費，和社企流一起展開「搶救剩食大作戰」吧！ 《搶救剩食大作戰》第一集：你所不知道的食物浪費fromseinsights 核稿編輯：金靖恩 《搶救剩食大作戰》精華懶人包 >>第一集：你所不知道的食物浪費 >>第二集：「三再」救剩食 >>第三集：從惜食開始零剩食 同場加映 >> 養豬不是只養排骨，養雞也不會只養雞腿—風行歐美、「從鼻子吃到尾」的垃圾烹調術 >>世界上最遙遠的距離，是我們吃不完的食物進了垃圾桶，卻送不到那些需要的人手中 >>一個咖啡廳老闆的烏托邦實驗，在兩年內掀起全球效法的新趨勢甚至挑戰立法對抗剩食！ >>四名超市員工聯手創業，用自家超市的剩食打造荷蘭新概念食堂 最新登場： >>「我們創造了需求，讓超市們樂意接受NG蔬菜」荷蘭團隊運用品牌力讓醜蔬果變身熱賣商品 >> 當熱血市民碰上行動派市長，聯手促成西班牙第一個「共享冰箱」！ ​>> 別把新台幣丟進垃圾桶—我們有時偷偷倒掉、懶得回收的廚餘，還有這些好商機 （歡迎分享文章網址，禁止全文轉載至其他介面） 如果喜歡我們的文章，請幫我們按讚或分享 標籤： 剩食搶救剩食大作戰食物浪費食物供應鏈DanBarber廚餘發電聯合國 前往完整專欄 剩食三部曲 全世界有高達1/3的食物，還沒進到你的胃，就先進了垃圾桶⋯⋯ 社企流推出《剩食三部曲》， 從整條「食物供應鏈」，發現你所不知道的食物浪費； 從「三再」模式，看社會企業如何讓食物重拾價值； 最後回到源頭，從惜食開始「零剩食」。

改變世界，從每天的每一餐做起！ 你可能也喜歡 廚餘桶並不缺少美，而是缺少發現—風行歐美、「從鼻子吃到尾」的垃圾烹調術 世界上最遙遠的距離，是我們吃不完的食物進了垃圾桶，卻送不到那些需要的人手中 一個咖啡廳老闆的烏托邦實驗，在兩年內掀起全球效法的新趨勢甚至挑戰立法對抗剩食！ 四名超市員工聯手創業，用自家超市的剩食打造荷蘭新概念食堂 「我們創造了需求，讓超市們樂意接受NG蔬菜」荷蘭團隊運用品牌力讓醜蔬果變身熱賣商品 別把新台幣丟進垃圾桶—我們有時偷偷倒掉、懶得回收的廚餘，還有這些好商機 當熱血市民碰上行動派市長，聯手促成西班牙第一個「共享冰箱」！ 哪種食物最常被丟掉？荷蘭新創打造識別系統，為餐廳減少一半食物浪費 PhotoCredit:KārlisDambrāns(CCBY2.0) 廚餘桶並不缺少美，而是缺少發現—風行歐美、「從鼻子吃到尾」的垃圾烹調術 環保食農新知 2015.12.21 文：吳雁婷 獻上令人垂涎欲滴的炙燒頂級牛腰肉沒有什麼稀奇，但把咖啡渣和牛鞭做成美味可口的餅乾，可就不是人人都能做到的事了吧！ 美國國家餐廳協會訪問近1300位廚師，調查近年來二十五個熱門料理趨勢，結果發現「從鼻吃到尾」（nose-to-tailcooking）餐點大受歡迎—豬耳朵、牛胃、鳳爪，這些對我們來說尋常的食物，卻是歐美廚師的新大陸；使用全隻動物，將平時不料理的部位做成餐點的「垃圾烹調術」（trashcooking）近年在歐美蔚為風潮。

你養的是一整隻豬，而不只是排骨 差不多在十年前，大廚弗格斯‧亨德森（FergusHenderson）的著作《全隻動物：從鼻吃到尾》（TheWholeBeast:Nose-to-TailEating）掀起這股風潮的序幕，但是從鼻「煮」到尾其實並非什麼新鮮事，反而是遠古以前的老祖宗日常生活的一部份。

芝加哥美度餐廳主廚李維娓娓道來：「以前農夫養豬，秋天時把豬殺了，再把肉保存起來過冬。

他們會把整隻豬用到極致，不容許任何浪費。

」 「養豬，你不可能只養排骨肉的部分。

養羊，你也不可能只養羔羊腿。

你必須養一隻完完整整的豬、一隻完完整整的羊，」他說：「從鼻子吃到尾的做法，其實就是永續發展。

」 （圖片來源） 廚餘桶並不缺少美，而是缺少發現 除了環境和經濟的考量，現代許多大廚更把烹調廚餘視為一場能激發創意的實驗遊戲。

他們紛紛跳進垃圾桶尋找新靈感，期待能從中淘出前所未見的美味餐點。

「從鼻煮到尾」儼然成為廚師的美食煉金術終極大挑戰─每個麻瓜都能打開魚子醬罐頭，但唯有真正法力高強的巫師，才能從一座廚餘山中變出黃金。

（圖片來源） 牛鞭料理黑魔法 富冒險犯難精神的老饕有福了，位於丹麥哥本哈根的兄弟餐廳（BrorRestaurant）絕對能帶給你旅途上最意外的人生風景。

兄弟餐廳的菜單上，羊腦、魚頭、牛睪丸樣樣不缺，每道餐點都耗費主廚大筆心血，終臻至化境。

「睪丸和魚頭都很美味，沒什麼問題，但牛鞭就真的比較棘手了。

」餐廳合夥人山姆‧納特（SamNutter）分享過來人經驗談。

歷經兩年廚房實驗，他和另一位合夥人維克多‧霍夫曼（VictorWågman）終於破解這道難題，發展出一道牛鞭食譜─先泡鹽水再煮，煮過後去皮，再用保鮮膜包住，冷凍，接著切片，乾燥後把一片片小牛鞭丟進油炸鍋裡，大功告成。

吃起來就像炸豬皮一樣好吃，口感還更脆，讓人忍不住一片接一片。

米其林名廚雷內‧瑞薩比（RenéRedzepi）是納特和霍夫曼的前東家，他也推崇垃圾烹調術，認為trashcooking挑戰了傳統定義「好食材」的方式。

咖啡渣轉生術 （圖片來源） 別再把咖啡渣當堆肥或往臭臭的地方塞啦，何不試試嘗它一小口呢？雷內‧瑞薩比的另一名子弟兵在哥本哈根也開了間餐廳，名為積累餐廳（AmassRestaurant）。

在這裡，他們把咖啡渣放過夜，乾了以後搗成細末，再跟混合燕麥拌在一塊兒，把咖啡渣和燕麥的混合物和糖、奶油以及前一天剩下的咖啡一起煮，再把混合物倒在不沾餅乾的烤盤上，薄薄一層就好，不要太厚。

接著，就可以進烤箱了！廚師會在兩片咖啡渣餅之間夾入巧克力慕斯和茴香籽，和一杯剛煮好的優質咖啡一起為您端上桌，完整獻上咖啡的前世今生。

「處理食材的時候，總會有一些不要的皮啊之類的，但我們的廚師不一樣的是，他們經過這些邊邊屑屑的時候，會停下來，仔細觀察，思考可以用這些玩意兒變出什麼新花樣。

」主廚馬特‧奧蘭多（MattOrlando）表示：「最棒的是，這已經成為我們日常思考的一部份。

」 天下第一武道大會──垃圾烹調版 今年三月，紐約藍丘餐廳（BlueHill）的名廚老闆丹‧巴勃（DanBarber）在自家餐廳發起為期三周的限定活動：「浪費」（wastED），廣邀各路高手一起挑戰把從城裡蒐集來的骨頭、蔬果皮和殘餘碎屑等剩食，轉變成一道道價值五百元台幣的餐點。

（這位主廚今年還用廚餘做了漢堡請聯合國領袖吃！） 這些赫赫有名、經歷豐富的廚師，有的把魟魚軟骨做成餅乾，有的把果泥加進漢堡裡，有的混合植物的莖與葉，再配上鷹嘴豆製成的泡沫，端上「垃圾桶尋寶沙拉」，各自大顯神通。

就連紐約時報的美食評論家也不禁撫肚讚嘆：「這是我這一年來最享受的一次！」 呃……可是我本來就吃牛鞭啊 說真的，吃鳳爪、豬腸、雞心，對我們來說有什麼好稀奇？這些在歐美文化中被視為「不能食用」的部位，可是身旁許多人的心頭好。

轉個彎想，這代表我們還有很大的空間去發展出新的垃圾烹調術！像是鳳梨皮和魚鱗，可能就可以發展出數十道特別料理。

不用害怕失敗，因為這本來就是一場好玩的實驗。

beast+bottle餐廳的主廚保羅‧雷利（PaulReilly）就告訴你他的失敗經驗：「第一次料理全羊的時候超慘的啊，只知道亂砍，切得亂七八糟。

」 「但那也沒什麼關係，我可以把這些做成醬汁，還可以烤羊肉。

至於骨頭，那還用說嗎？當然是拿來做銷魂的高湯啊！」 這位廚師還不忘提醒你：練習垃圾烹調術就跟打高爾夫一樣，熟能生巧，即使一開始有點掉漆，永遠都還有進步的空間。

核稿編輯：金靖恩 資料來源 Wastenotwantnot:theartoftrashcooking 6ChefsWhoFightFoodWastewithTrashCooking Servingupthewholeanimal:Nose-to-tailcooking Nose-to-TailCookingforBeginners 《搶救剩食大作戰》精華懶人包 >>第一集：你所不知道的食物浪費 >>第二集：「三再」救剩食 >> 第三集：從惜食開始零剩食 同場加映 >> 從整條食物供應鏈，發現你所不知道的食物浪費 >>世界上最遙遠的距離，是我們吃不完的食物進了垃圾桶，卻送不到那些需要的人手中 >>一個咖啡廳老闆的烏托邦實驗，在兩年內掀起全球效法的新趨勢甚至挑戰立法對抗剩食！ >>四名超市員工聯手創業，用自家超市的剩食打造荷蘭新概念食堂 最新登場： >>「我們創造了需求，讓超市們樂意接受NG蔬菜」荷蘭團隊運用品牌力讓醜蔬果變身熱賣商品 >> 當熱血市民碰上行動派市長，聯手促成西班牙第一個「共享冰箱」！ >> 別把新台幣丟進垃圾桶—我們有時偷偷倒掉、懶得回收的廚餘，還有這些好商機 （歡迎分享文章網址，禁止全文轉載至其他介面） 如果喜歡我們的文章，請幫我們按讚或分享 標籤： 剩食搶救剩食大作戰食物浪費DanBarberBlueHill永續垃圾烹調術trashcooking 你可能也喜歡 從整條食物供應鏈，發現你所不知道的食物浪費 世界上最遙遠的距離，是我們吃不完的食物進了垃圾桶，卻送不到那些需要的人手中 一個咖啡廳老闆的烏托邦實驗，在兩年內掀起全球效法的新趨勢甚至挑戰立法對抗剩食！ 四名超市員工聯手創業，用自家超市的剩食打造荷蘭新概念食堂 「我們創造了需求，讓超市們樂意接受NG蔬菜」荷蘭團隊運用品牌力讓醜蔬果變身熱賣商品 別把新台幣丟進垃圾桶—我們有時偷偷倒掉、懶得回收的廚餘，還有這些好商機 當熱血市民碰上行動派市長，聯手促成西班牙第一個「共享冰箱」！ 蔬菜渣變漢堡聯合國請世界領袖吃剩菜 剩食三部曲 全世界有高達1/3的食物，還沒進到你的胃，就先進了垃圾桶⋯⋯ 社企流推出《剩食三部曲》， 從整條「食物供應鏈」，發現你所不知道的食物浪費； 從「三再」模式，看社會企業如何讓食物重拾價值； 最後回到源頭，從惜食開始「零剩食」。

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