咖啡豆的生產

在種子外層有外果皮、果肉、果膠、內果皮與銀皮等構造，而加工處理的目的就是為了去除這些外部的構造，以取得內部的咖啡種子。

第三波咖啡文化的元素. 咖啡生豆最常見的有 ... 首頁關於我們品牌故事產品特色咖啡手札How咖啡特色活動訊息產品介紹認識咖啡淺談精品咖啡有趣的咖啡歷史咖啡豆的生產咖啡的風味何謂單品豆與莊園豆認識瑕疵豆訂購辦法聯絡我們 咖啡豆的生產 咖啡果實在採收之後，需經過一系列複雜的處理程序，最後在烘焙之後，才會成為您所看到咖啡熟豆。

很多人雖然喝過咖啡，但卻不清楚咖啡果實原本的樣子。

從咖啡樹上採摘下來的果實（也有人稱作咖啡櫻桃CoffeeCherry）。

咖啡豆其實是咖啡果實內部的種子。

在種子外層有外果皮、果肉、果膠、內果皮與銀皮等構造，而加工處理的目的就是為了去除這些外部的構造，以取得內部的咖啡種子。

第三波咖啡文化的元素 咖啡生豆最常見的有四種加工處理方法–日曬、水洗、半水洗與蜜處理法。

水洗法 由於日曬法缺點過多，因此發明了水洗法。

水洗法是目前最為廣泛使用的處理方式，與日曬法最大的不同是利用發酵去除果膠層。

一.篩除浮豆（同日曬法） 二.去果肉
：將新鮮果實送入果肉篩除機(pulpingmachine)去除果皮、果肉，經過果肉篩除機之後，剩下的就是果膠、內果皮、銀皮和種子。

同時不成熟的果實由於果肉分離不易，會在這一階段被篩除。

三.發酵去果膠：這個步驟的目的是要利用生物處理的方法，將果膠去除。

將去完果肉、帶著果膠的種子移入發酵水槽中。

雖然名稱說是水[洗]法，其實不是真的洗去果膠，而是藉由發酵過程，將果膠用生物分解的方式除掉。

發酵過程約16-36小時，期間須時常攪動以加速果膠由種子上分離。

四.水洗：在完成發酵、去除果膠後，由於發酵菌與雜質會殘留在咖啡豆上，因此會再清洗一次咖啡豆。

為了要清洗乾淨，這一個步驟會消耗大量的清水。

五.乾燥與去除內果皮、銀皮：完成水洗之後，一樣需要加以日曬或機器乾燥，讓含水量降到12%。

水洗法由於已除去果肉，所以在乾燥過程，不用像日曬法那樣，擔心容易發霉的問題。

乾燥後的銀皮生豆，也不像含果肉果皮的日曬法那般的堅硬，可以用去殼機（hulling）打磨去殼而得到生豆。

優點｜ 1.水洗法所有的處理程序都在室內，因此能讓咖啡豆中的雜質降到最低，品質較佳。


2.由於一開始就去除了果肉，因此完全不需要像日曬法一樣，擔心發霉的問題。

3.外觀較為完整，賣像較佳。

缺點｜ 1.程序複雜且繁瑣，因此成本較日曬法高出許多。


2.會用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水，因此在水資源缺乏的地區較少使用。

風味｜ 水洗發酵會產生檸檬酸、蘋果酸及醋酸等酸性物質、這些酸值會滲入生豆，使得水洗法的豆子酸味較日曬法重。

酸味及明亮感較日曬豆佳，風味也較乾淨。

日曬法 日曬法是最古老、省事的生豆處理法。

一.篩除浮豆把收成的咖啡果實倒進大水槽裡，成熟飽滿的果實會沉入水底，發育不全或者過熟的劣質豆會浮上水面，此時將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。

二.日曬乾燥再來是將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實，放到曬豆場上去日曬，且每日需翻動數次，自然乾燥到含水量約12%，所需時間約二至四週，依據產地氣候而定。

三.去除外殼在日曬結束之後，咖啡種子的外層已乾硬，將完成自然乾燥的[果乾]，以去殼機器打掉乾硬的果皮、果肉和銀皮層，生豆就出現了。

優點｜ 日曬法在除了去除浮豆的步驟之外，都不需要用到水，且一桶水就可重複使用，成本低廉，因此在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。

缺點｜ 1.日曬法由於將咖啡豆放置在室外，因此常常有許多枯枝落葉等雜質摻於其中。

2.乾燥過程，由於果肉並未被去除，容易出現發霉、腐壞的情況。

3.因為是利用太陽的能量，咖啡豆的乾燥程度不易控制，導致咖啡果實會發生「曬過頭」的情況，內部咖啡豆因此而有破損。

風味｜ 生豆在果肉內自然乾燥，吸收果實精華，所以果香濃郁，甘甜明顯，醇厚度優。

半水洗法 降低傳統水洗法耗用水量的改良處理法。

一.篩除浮豆(同水洗法)
二.去除果皮與果肉(同水洗法)
三.機器去果膠 
水洗法是利用發酵的方式來去除果膠，但由於在發酵過後，會有發酵菌與雜質殘留在咖啡豆上，因此清洗需消耗非常大量的清水。

半水洗法為了避免水量的消耗，改成利用果膠刮除機(demucilager)來刮除果膠，只需少量的水，在這個步驟之後，並不需要清水清洗咖啡豆，這是半水洗法與水洗法最大的差異。

四.乾燥與去除內果皮、銀皮
日曬或機器將咖啡果實乾燥，讓水分含量降到10~14%。

接著利用脫殼機去除剩餘的內果皮與銀皮，即完成加工處理。

優點｜ 擁有水洗法所有的優點且不需要耗費大量的清水。

缺點｜ 和水洗法一樣，程序繁瑣，成本較高。

風味｜ 沒有水洗法酸，也沒有日曬法甜，是中間值。

蜜處理法 蜜處理法又稱為去果皮的日曬處理法，是所有處理法中最困難、風險也最高的處理方式，它將咖啡櫻桃厚厚的果皮及果肉層去除後，保留其下方的黏質狀的果膠，讓它帶著這一層果膠直接曬乾，而後再直接去除黏質層及外殼。

而在果膠的留存比例被分為幾種蜜處理法：黃蜜(大約保留25%的果膠層)。

紅蜜(大約保留50%的果膠層)。

黑蜜(大約保留100%的果膠層)。

一般情況下，咖啡豆的乾燥時間視當地的氣候、溫度和濕度條件而定。

黃色蜜處理咖啡生豆的在1周內便可乾燥完成。

紅色蜜處理咖啡生豆的乾燥時間為2-3周。

黑色蜜處理咖啡生豆的乾燥時間最少為2周。

黑色蜜處理咖啡生豆的處理過程最為複雜，人工成本最高，因此價格最為昂貴。

優點｜ 1.它屬於日曬法的改良法，有效改變了咖啡豆發霉的問題。


2.不需耗費大量清水，成本較低。

缺點｜ 處理步驟可以說是所有方式中最為複雜，最為費工的。

整體而言，採用蜜處理法較一般濕處理法的風險來得高許多。

風味｜ 蜜處理法增強咖啡的body及甜度，相對降低其酸度，而香氣會較為細緻，蜜處理法的咖啡豆風味較佳，酸味與甜味均衡，且同日曬法因為有經過日曬，咖啡豆本身的香氣也會被放大，醇味濃厚。

咖啡熟豆的產生及風味特色 咖啡生豆需經由烘豆師用烘豆機加以烘焙才能成為熟豆 烘焙度 咖啡熟豆的烘焙度，可分為淺、中、深等8級不同程度的烘焙 LightRoast 極淺度烘焙，又稱「淺烘焙」-Agtron95＃。

下豆時間｜一爆開始前後 風　　味｜豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用於試驗，很少做品嚐用。

CinnamonRoast 淺度烘焙，又稱「肉桂烘焙」-Agtron85＃。

下豆時間｜一爆開始至密集 風　　味｜豆表呈肉桂色，此時的青草味已除，酸質強烈、略帶香氣，常用來沖泡美式咖啡。

MediumRoast 中度烘焙，又稱「微中烘焙」-Agtron75＃。

下豆時間｜一爆密集至結束間 風　　味｜豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。

HighRoast 中度微深烘焙，又稱「濃度烘焙」-Agtron65＃。

下豆時間｜第一次爆裂結束 風　　味｜豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風味均佳。

CityRoast 中深度烘焙，又稱「城市烘焙」-Agtron55＃。

下豆時間｜第一次爆裂後，即一、二爆中間 風　　味｜豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡，，且釋放咖啡中優質的風味，為標準的烘焙程度，也是大眾最喜愛的烘焙程度，常使用於法式咖啡。

FullCityRoast 微深度烘焙，又稱「深城市烘焙」-Agtron45＃。

下豆時間｜第二次爆裂 風　　味｜豆表呈褐色，口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、餘韻回甘，香氣飽滿，為中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。

FrenchRoast 深度烘焙，又稱「法式烘焙」-Agtron35＃。

下豆時間｜二爆密集到二爆結束 風　　味｜豆表呈深褐色帶黑，口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣，為歐洲由以法國最為盛行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡之用。

ItalianRoast 重深度烘焙，又稱「義式烘焙」-Agtron25＃。

下豆時間｜二爆結束至豆表轉黑出油 風　　味｜豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行於拉丁國家與義大利，多做義式咖啡Espresso使用。

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