咖啡豆加工

咖啡豆加工 · 利用機械、人手或其他，還有通過動物採食並消化的方式（如 · 咖啡從採收時的濕果到最後咖啡豆完全乾燥(含水量約為9~13%)的過程。

· 主要為較貧窮(無設置後處理廠 ...  咖啡豆加工  paas.cmoremap.com.tw 採收 利用機械、人手或其他，還有通過動物採食並消化的方式（如麝香貓咖啡）。

後處理 咖啡從採收時的濕果到最後咖啡豆完全乾燥(含水量約為9~13%)的過程。

因各產區條件(水文、土壤、交通、人力資源、地形、氣候)不同，故各產區都擁有最合適的後處理方式，概略可分為日曬法、水洗法、蜜處理、半日曬、半水洗。

日曬法 主要為較貧窮(無設置後處理廠條件)產區或是日曬充足之產區所使用。

漿果採收後直接曝曬在大太陽下，需整整兩周無雲的日曬條件。

曬至含水量9%後直接脫去果皮、羊皮質並進倉保存。

然而比起水洗，日曬咖啡豆之豐富度更高，但是想達到和水洗咖啡豆相同水平卻必須付出更多的管理、人力、技術成本。

日曬的好處是咖啡豆能從長時間的暴曬過程中吸收了果肉、果皮的味道令咖啡的甜度、純厚度更飽滿。

而壞處是咖啡生豆容易發霉及長蟲。

水洗法 水洗法需有後處理廠。

採收後先脫去外果皮，之後泡水發酵，發酵時間約為48~72小時不等(依產區氣候)。

發酵結束後直接日曬，曬至含水量9%直接進倉，出口前才經過脫殼機脫去羊皮質。

蜜處理 處理方法與傳統濕處理法是相同的,它將咖啡果實厚厚的果皮去除後,保留其下方的黏質狀的果肉層接下來它並不利用發酵來去除黏質果肉層,反之讓它帶著這一層直接曬乾,而後直接去除黏質層及外殼。

半日曬 前兩個步驟和水洗式一樣，水洗刮除外皮和果肉後，用日光使之乾燥，再用去殼機除殘留果肉。

半水洗 做法是將咖啡果實水洗後再用果膠刮除機來刮除外皮與果肉，會有層黏條狀的膠狀物，因有些高海拔地方潲水源限制，就省去再次大量水洗的過程，用日光使至乾燥，再用機器乾燥豆子。

不將咖啡果實放入發酵槽，品質上又比日曬穩定，但少了發酵的過程令酸味更失色。

半水洗總括來說更能發揮咖啡豆的本質。

烘焙 咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味。

從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。

在生豆中，蘊涵大量的綠原酸，隨著烘焙的過程，綠原酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸。

淺焙：當豆子迸發出第一聲輕響(一爆)，體積同時膨脹，顏色轉變為可口的肉桂色，agtron約為#70~#60。

酸性主導了淺焙豆子的風味，適合花果調性的咖啡或是日曬豆。

主要風味：檸檬、柑橘、百合花、香水月季、蘋果、藍莓、草莓。

中焙：是一爆的開始，咖啡豆呈現出優雅的褐色，agtron約為#60~50。

中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。

主要風味：榛果、焦糖、杏桃、烤花生、烤吐司。

深焙：咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，缺點是會犧牲掉香酸以及不耐培的香氣。

agtron約為#50~40。

主要風味：樹木油脂、煙燻味、煙味、可可、丁香。

苦盡回甘，餘味無窮，最適合醞釀強勁的義大利濃縮咖啡Espressostylecoffee，所以又稱為義式烘焙法 覆次烘焙：為改善單次烘焙時所產生的中心胚芽碳化，而新增的全新烘焙方法。

改善內容ㄧ：咖啡豆中心胚芽不再碳化。

優點：多食焦碳食物對人體並無太大益處，咖啡因也因此而降低。

缺點：烘焙時間增加，人力成本增加。

改善內容二：原傳統烘焙咖啡放涼後產生的酸度不見了，冷飲熱飲均改善甚多，咖啡粉末顏色少了焦碳後的黑褐色。

差異性：入口更滑順、甘甜不澀、不酸、苦味驟降、亦增添了咖啡豆原有濃厚的果香原味，可讓咖啡粉末磨的更為細緻，更能發揮咖啡豆的本質。

備註：需搭配文火烘焙，其差異性更能凸顯。

（以瓦斯烘焙屬武火，以電力烘焙屬文火）