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咖啡主要成分與風味 · 咖啡因：有特別強烈的苦味，刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。

· 丹寧酸：煮沸後的丹寧酸會分解成焦梧酸，所以沖泡過久的咖啡味道會變差。

· 脂肪： ... 咖啡123-咖啡原豆烘焙工作室 首頁公告關於隨筆產品購買連絡 導覽1首頁公告"濃情威尼斯"濃縮咖啡專用咖啡豆正式上架"濃情威尼斯"當選新款濃縮咖啡專用配方名稱咖啡123露天拍賣已上架咖啡123工作~首頁~試用上路新增咖啡問答第1集新增貼文-咖啡沖煮與風味新款濃縮咖啡專用配方有獎徵名及票選活動最新貼文,歡迎點閱.最新貼文,歡迎點閱.索取免費咖啡豆試飲活動正在開跑非FB臉書會員專用:超商取貨付款系統產品地中海戀情地中海戀情試喝回應濃情威尼斯特調雙子星特調雙子星試喝回應置頂本店免用統一發票索取免費咖啡豆試飲活動正在開跑購買連絡關於咖啡123的故事123(一)因為堅持,所以我喝我自製的好咖啡.(一)因為堅持,所以我喝我自製的好咖啡.(二)隨筆其他EUPA(EÜPA)TSK-183蒸汽義式咖啡機開箱你手上的一杯咖啡,真能推動社會改變嗎?咖啡品嚐冰滴黑咖啡vs義大利美式冰黑咖啡咖啡之路(一)它傻瓜你聰明!黑咖啡的聰明喝法淺談咖啡的烘焙與優質的果酸味衣索匹亞-耶加雪夫(Yirgacheffe)水洗咖啡咖啡問答咖啡問答第01集咖啡文學十九世紀地中海的咖啡生活咖啡科學EUPA(EÜPA)TSK-183蒸汽義式咖啡機,試機心得及改機要領咖啡主要成分與風味咖啡杯vs飲用溫度咖啡沖煮與風味咖啡的酸義式濃縮咖啡(Espresso)及義大利美式咖啡(CaffèAmericano)花式咖啡君度酒咖啡協作平台地圖 隨筆‎>‎咖啡科學‎>‎ 咖啡主要成分與風味    咖啡喝久了總會想了解喝了些什麼東西進入我們自己的體內,為何身體對咖啡風味的感受確是各有不同!    經查詢維基百科,咖啡主要成分如下: 咖啡因：有特別強烈的苦味，刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。

適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。

由於它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。

但攝取過多會導致咖啡因中毒。

丹寧酸：煮沸後的丹寧酸會分解成焦梧酸，所以沖泡過久的咖啡味道會變差。

脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。

酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。

揮發性脂肪：是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種芳香物質。

蛋白質：卡路里的主要來源，所佔比例並不高。

咖啡粉的蛋白質在煮咖啡時，多半不會溶出來，所以攝取到的有限。

糖：咖啡生豆所含的糖分約8%，經過烘焙後大部分糖分會轉化成焦糖，使咖啡形成褐色，並與丹寧酸互相結合產生甜味。

纖維：生豆的纖維烘焙後會炭化，與焦糖互相結合便形成咖啡的色調。

礦物質：含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。

   其中與風味有關而值得討論的有下列幾點:  市面上的咖啡品種主要為阿拉比卡（CoffeeArabica）與羅布斯塔（CoffeeRobusta）.其中羅布斯塔屬於大產量的咖啡,國際期貨價比阿拉比卡低,且羅布斯塔的咖啡因含量約為阿拉比卡的兩倍之多,因其成本較低,故一般即溶咖啡大多數以羅布斯塔為原料,且一般低價咖啡也以羅布斯塔為主要配方. 一般認知咖啡放久了或放涼了就不好喝了,排除因高溫干擾口腔內味覺,會嚐不出真正風味的因素.以上述而言是因”煮沸後的丹寧酸會分解成焦梧酸”所至.一般人確不了解咖啡豆的品種及品質決定了丹寧酸的含量,而藉由烘焙方式提昇焦糖化來產生甜味,也可降低丹寧酸含量.其中羅布斯塔的丹寧酸含量多於阿拉比卡,又一般品質較好的咖啡豆因成熟度比較高且平均,所以丹寧酸含量較低,烘焙時較容易控制.雖然深度烘焙可以提高丹寧酸的轉換,降低殘留.但,深度烘焙也提高了咖啡因的萃取率,及降低了揮發性脂肪的含量. 咖啡香氣主要來源”揮發性脂肪”會因烘焙程度而遞減,如”南義烘焙”或”法式烘焙”咖啡的”揮發性脂肪”皆已消散了差不多,另外剛烘焙好的咖啡在1至3週內會排出二氧化碳,防止”揮發性脂肪”的氧化,這也是深烘焙度的咖啡嚐起來的風味大多很相近及不新鮮的咖啡沒有風味的原因.但,若要採中度烘焙,則咖啡豆的品質均勻度要有一定的程度,否則因味道太多而覺得比較刺激,會使一般人較不容易接受.    所以,喝咖啡時可以留意一下放久了或放涼了是否一樣好喝,或是會產生心悸及胃酸.預祝讀者找到適合自己的好咖啡.      下一篇再來討論咖啡沖煮與風味. ReportAbuse|PoweredByGoogleSites