一次瞭解，五種咖啡處理法

5大咖啡處理法 ; 一、​日曬處理法（Dry/Natural ）​. 二、水洗處理法（Wet/Washed ） ; 三、濕刨法（Wet-Hulling ）. 四、蜜處理（Honey ） ; 五、厭氧處理法（Anaerobic ... 下一步 下一步 更多 文章通知 反應 及時通知別人在我的文章或回答裏留下的回帖或回覆。

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登入 關於SOMNI 線上商城 手作甜點 內用飲品 關於咖啡 關於淡水 關閉 5大咖啡處理法 難以想像吧，手中這杯瓊漿玉露，是由一粒粒的咖啡果實蛻變而來     就像餐桌上的佳餚一樣，從天然食材到盤中的美食，需要經過一道道的繁瑣程序。

咖啡的旅程亦是如此，經由咖啡農辛勤採收咖啡果實後，會在72小時內將咖啡送至處理廠。

處理後的咖啡豆會放置在港口碼頭附近的倉庫內，待熟成後再去殼入袋，緊接著一袋袋的咖啡就會經由貨運系統輾轉運送到世界各地。

最後，咖啡的旅途由產地來到世界各地的烘豆師手上，經由不同的烘豆師來展現不同的咖啡風味美感，呈現給喜愛咖啡的大家。

    風味即咖啡產區的風土之味，是土地與山川共鳴，再經由人們巧手精製後的產物。

因此不同產區的咖啡在風味上會有明顯的地域及品種之別，如東非咖啡的青春洋溢，印尼咖啡的沉穩柔情，中南美洲的濃妝豔抹等等，各有各的美麗。

上乘的風味是產區與處理廠之間的絕妙結合，它們用著名為咖啡的語言，訴說著彼此的故事。

    咖啡產業發展至今，若要強加細分，咖啡處理法多不勝數，SOMNI咖啡總共整理出5大類的咖啡處理法，就讓我們一起來學習吧。

   五大咖啡處理法：一、​日曬處理法（Dry/Natural）​二、水洗處理法（Wet/Washed）三、濕刨法（Wet-Hulling）四、蜜處理（Honey）五、厭氧處理法（AnaerobicFermentation）以下，就讓我們一一為您道來～ 古老的智慧，日月相續的靈魂盛宴日曬處理法 伊索比亞非洲棚日曬伊索比亞非洲棚日曬    在咖啡產業尚未走向精緻化的過去，日曬處理法一直是咖啡產區的主力之一，尤其是在伊索比亞或巴西的某些區域中，由於水資源的匱乏與物資的短缺，當地的咖啡農們僅能以這個最古老的方式來處理咖啡。

   農夫們將採收後的咖啡果實平舖以接受日照，有些業者是將咖啡果實置將磚造露台上，對品質較為要求的業者甚至會使用特特的日照棚，讓咖啡果實有著更好的空氣對流。

基於大宗商業考量及成本因素，對咖啡的照料程度無法與現今的精致日曬相比，以至於當時的日曬咖啡品質非常不穩定，而且經常會出現令人不舒服的瑕疵氣味。

   撇除往昔低劣的商業咖啡，現在精品咖啡等級的日曬處理法將咖啡的風味推到的極致，大多都屬於棚架式的日曬法，如此一來處理中的咖啡果實有著更充份的空氣對流，再加上人工的翻攪及照顧，咖啡的乾燥效果得以更加均勻穩定。

   我們可以在咖啡中喝到諸多水果風味，如藍莓、草莓或其它熱帶水果等等，幾乎都是日曬處理法的產物。

可惜的是日曬處理法畢竟是看老天爺的臉色，相對於其它處理法，日曬是一種難以預測成效的後製處理法，就算是高品質的批次，也有可能因為其中幾個環節的失誤，造成咖啡風味的巨大損害。

   也因為如此，優質的日曬咖啡就像稀世珍寶一樣難能可貴呢！SOMNICOFFEE的日曬咖啡豆： 百花耶加雪菲; SAVAGE藝伎 洗盡鉛華，流水間的細緻樂章水洗處理法 浮選中的咖啡浮選中的咖啡    品質穩定，酸質透亮，風味清晰且乾淨一直是水洗處理法令人著迷的主因。

   將咖啡農採收後的咖啡果實在去除果皮後，將帶著殼的種子引導到一個大水槽內，藉由微生物及咖啡果肉上的醣類物質進行發酵，以破壞咖啡果殼上的果膠及黏在果殼上的果肉。

發酵一定時間後的咖啡為了去除殘存的果膠及果肉，必需經過一個沖刷程序，因為經過發酵的分解，咖啡果殼外所附著的果膠及果肉就能輕易的被沖洗下來。

等到咖啡發酵程序完成後，將帶著殼的咖啡以清水去除殘留物後，就可以等待乾燥出口了。

   雖然不同的產區與處理廠相的處理方式大同小異，但他們經由調整的水量、發酵時間及發酵液的添加，也可以很大伏度的改變咖啡的風味，因此也不能一概而論。

優質的水洗處理法會造就咖啡細緻的風味及輕揚明亮的果酸呢。

   SOMNICOFFEE的水洗咖啡豆： 肯亞 ; 翡翠莊園綠標藝伎 ; 酸楚俱甜     不畏風雨，蘇門答臘的雨林奇蹟濕刨法 去殼後的咖啡生豆去殼後的咖啡生豆    上述的兩種處理法，都是將帶著殼咖啡的含水率曝曬或用機器乾燥到12%左右，靜置一段時間後才脫殼。

而在印尼則反行其道，在當地稱之為GILINGBASAH的濕刨法。

有著較低沉的酸度及更為厚實的風味，如木質味、土壤味、香料味、菸草味等等...   濕刨法處理的咖啡，是將採收後的咖啡果實去除果皮後，進行短時間的曝曬乾燥，等含水率約莫35%時去除咖啡種子的外殼，再將無外殼保護的咖啡豆直繼續曬乾至不易腐壞、方便存放的含水率為止。

也因為如此，優質濕刨處理法的咖啡較易出現特殊的青草藥及香草風味，與咖啡的果酸交織成令人難忘的奇妙體驗。

咖啡經由這種二次乾燥的方式，多會呈現如綠沼般深綠色的樣貌。

淡妝濃抹兩相宜，花葉間的鬼斧神工蜜處理    與我們的生活一樣，為環境所苦，壓迫促使我們成長，源自哥斯大黎加的獨門絕技"蜜處理”亦是如此。

   如同每年的CHANEL的早春大秀一樣，天成的麗質再添上那麼一點點的妙手點綴，雖非天成，亦屬渾然。

早期的哥斯大黎加咖啡風味十分的純淨甜美，雖說是討人心喜的淡雅傾向，但在口感的醇厚度及風味的複雜程度上卻是稍為遜色。

為了改變當時的窘境，許許多多的微處理廠如雨後春筍般的橫空出世，咖啡農們也因此對咖啡的風味有更多的掌控權，他們以蜜處理的後製方式為咖啡增添美妙的風味及更為厚實的BODY，製作出屬於他們的獨有風味。

近年來蜜處理技法在中南美洲大行其道，使消費者能喝到更多風味獨特的咖啡，咖啡農們也能將咖啡賣出更好的價錢，創造出美好的雙贏局面。

     蜜處理法與日曬十分類似，差別在於蜜處理是將採收後的咖啡果實去除一定程度的果皮及果肉層，將除去果肉層的帶殼咖啡豆舖放在露台或曝曬桌上曝曬，他們藉由控制咖啡豆的曝曬時間、咖啡豆外殼上的果膠及果肉的量來控制發酵。

隨著保留的果肉果膠層越多，風味也將更為複雜深沉，同時瑕疵風險也越高，市場上也漸漸有著不同的標示出現，由保留最少果膠果肉層的白蜜，到保留最多的黑蜜也因此而生（註１）。

這個漫長且繁瑣的過程需要咖啡農的悉心照料，可謂牽一髮而動全身呢！SOMNICOFFEE的蜜處理咖啡豆： 宏都拉斯黑蜜註1：此為舊資料，目前產區的處理法日新月異，早已跳脫昔日的白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜的固有範疇。

他山之石，月光杯緣的粉紅印記厭氧處理法    難以想像，深藏於紅酒杯的秘密，會讓咖啡更為芬芳。

   人類的發酵文化歷經千年，從最初的生存取向，昇華為極致的感官體驗，咖啡的厭氧處理法便是例證之一。

還記得2015年在WBC一舉成名的Sasa，端出讓眾評審們難以忘懷的衝擊美味，至此，咖啡產業的後製市場從此奔向另一座高峰。

   因酵母菌在缺氧的環境中會進行無氧發酵，酵母菌們通過糖酵解作用將葡萄糖轉化成二氧化碳與乙醇並產生ATP(能量)。

而在進入無氧環境之前酵母菌會迅速出芽繁殖，將葡萄糖經有氧呼吸代謝生成二氧化碳和水。

就像釀造酒類一樣，在密閉及充滿醣類的環境當中，酵母會迅速生長繁殖，直到氧氣耗盡，進入無氧發酵階段，在無氧發酵階段中的酵母，利用咖啡果實本身的醣類轉化發酵產生酒精，而酒精再被其它有機酸等物質轉化為酯類，即是特殊氣香的來源。

   一般的厭氧處理法的咖啡多半會有類似優格的風味，再加上咖啡本身獨俱的水果風味，BODY渾厚且風味多元的厭氧處理咖啡就此誕生。

想像著你能在咖啡中喝到草莓優格般的風味，是不是很令人驚奇呢！但厭氧處理法的過程就如同在摸彩箱摸彩一樣，結果難測一直是個令人頭疼的問題，大量的實驗性批次耗時費力，造成市場上一堆失敗的厭氧咖啡豆濫芋充數，而優質的厭氧咖啡又是高不可攀。

   拜科技所賜，技術的成熟及我們所能控制的變數越多，當今厭氧處理法的穩定性也比當初高了不少。

使得厭氧處理法不再是令人難以消費的金字塔頂端，在大家接受的起的價格區間，也能享受到好喝的厭氧處理咖啡。

SOMNICOFFEE的厭氧咖啡豆： 百花耶加雪菲_花香厭氧 ; 耶加雪菲_厭氧日曬註：關於紅酒發酵詳見WIKI ⓒ2018SOMNICOFFEE 咖啡豆怎麼挑？找我們就對了！座落於淡水老街的精品咖啡店，國際認證杯測師為您精選咖啡豆。

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