從大正年間談起：不可不知的台灣珈琲店小歷史 - 秋刀魚

相傳咖啡豆是英商「德記洋行」在十八世紀所引入，主要種植於臺北縣三峽、海山等地區（今日新北市三峽區、鶯歌區一帶），但因種植技術不佳而沒落。

日本殖民 ... 首頁 探索 注目話題 人物介紹 事件追蹤 編輯剖析 地方探索 雜誌 各期雜誌 特集 Vol.1日本潮流文化再定義 Vol.2疫情期間，我對日本鄉愁中 Vol.3跨越時空的台日珈琲進化論 Vol.4向日本前輩們請益！通往疫情共處新時代 Vol.5秋刀魚深夜不提案，今晚只想來點？ Vol.6【JNTOX秋刀魚】複習日本的方式，在這裡開啟旅行的儀式感！ Vol.7【JNTOX秋刀魚】搭乘列車，前往東京近郊吧！ Vol.8【JNTOX秋刀魚】你以為的東京，其實還有許多不為人的私藏巷弄！ 商店 銷售據點 長期訂閱 線上購買 關於 關於我們 聯繫方式 夥伴招募 🔍 從大正年間談起——臺灣珈琲店的小歷史 November16,2020 by黑潮文化 撰文－吳亮衡、圖片提供－國立臺灣大學圖書館藏、@mrpepperhu1912年12月1日，臺北新公園（今二二八和平紀念公園）不斷湧入滾滾的人潮。

眾人你一言我一語地交換著情報，興奮的神情洋溢於眾人的面龐。

上午10點一到，臺北公園的上空瞬間佈滿了亮眼的煙火秀，園區內則是由臺北檢番百餘名藝妓組成貴賓招待團，一一與會的官員、商人享用「ライオン」（Lion）特調的佳釀。

「カフェー・ライオン」（獅子珈琲店）是首次由官方所支持的珈琲店開幕活動，當天不僅吸引許多政商名流，也成功地勾起了臺灣人對於這種新式空間的好奇心，可以說是臺灣流行消費史上極為重要的篇章。

然而，該場活動中最引人如勝的原因，恐怕還是伴隨珈琲店的女給服務，這種強調消費簡易、情慾享樂的休閒空間，在「カフェー・ライオン」開幕後的20年內逐漸蔓延於臺灣各地。

昭和6年（1931年）臺北新公園西洋御料理ライオン實景（出處：國立臺灣大學圖書館藏） 珈琲店：多重功能的休閒場域回顧臺灣的歷史，「珈琲店」是什麼時候普遍出現於臺灣呢？過去珈琲店所經營的項目，又有什麼呢？以前珈琲店內的擺設、消費族群，又跟現在有沒有不一樣呢？要說珈琲店的出現，就必須要先從臺灣的咖啡說起。

相傳咖啡豆是英商「德記洋行」在十八世紀所引入，主要種植於臺北縣三峽、海山等地區（今日新北市三峽區、鶯歌區一帶），但因種植技術不佳而沒落。

日本殖民統治時期，透過現代化、精緻化的種植之後，提升了咖啡豆的存活率。

根據研究者的數據，最遲至西元1942年，臺灣種植咖啡豆的面積已高達1000多公頃。

但在太平洋戰爭爆發後，大多數的經濟作物開始改為種植糧食作物，咖啡豆的種植面積也就大幅減少。

臺灣在1940年代左右已有如此大面積的產地，間接證明了日益增加的咖啡需求量，但是否因此等同於珈琲店的蓬勃發展呢？答案是其實是「不」。

因為日治時期所指稱的「珈琲店」並不單賣「咖啡」，而是賣「料理」、「酒」、還有「女給」。

其中，珈琲店中「女給」的優劣將會左右顧客回流的程度。

若從當時的法規來看，珈琲店是被歸類於「特殊接客業」，內部裝潢主要採取西洋式的風格，除了賣酒以外，更有女性陪侍顧客飲食的特色，而這個職業就是所謂的「女給（音讀作己）」。

女給（じょきゅう）是日文「女給仕」的簡稱，這是一個由政府所規範的職業，年齡大約介於十四至二十五歲之間的年輕女性，主要的工作內容，就是在珈琲店內從事客席間的接待、陪侍，也可以說是更貼近客戶、與客戶擁有更多互動的女服務生。

如果要用更白話的方式來說，現代相當流行的「女僕珈琲店」，可是在日治時期就已經存在了喔！女給的服務項目，主要就是在有限的時間內陪顧客飲酒、談天。

女給：摩登時代的新興職業那這個職業是什麼時候大量出現的呢？這就要從西方摩登文化流行的1930年代開始談起。

在那個年代，男女平等、自由戀愛、做一個獨立自主的職業女性等等的口號，持續翻轉著社會的價值觀。

儘管普遍受教育的比例，女生不如男生來的高，但從日本殖民時期以來，女性的受教人數與程度，漸漸影響了女性在那個時代的自主意識。

另一方面，受到西方文化的影響，女性的職業也開始有了很大的變化。

女給職業的出現就是一個非常好的例子。

女給就是在這種進步、摩登的時代氛圍之下，產生的一種女性的近代職業，也可以說是珈琲店中不可或缺，甚至是決定一間珈琲店成敗的最主要因素。

雖然女給只是飲食陪侍的服務角色，珈琲店內的裝潢卻為女給營造了更多與客人互動的機會。

店內昏暗的燈光搭配獨立的座位，使得顧客得以卸下心房、訴說內心的苦楚，甚至是傾訴對女給的愛慕之情，而柔和的爵士樂則為這種曖昧的氛圍加溫，再加上女給青春的外貌、耳語般的呢喃，儘管每次的服務僅有一個小時，卻提供了顧客一種限時的戀愛，有些時候，甚至可以滿足肉體上的慾望，但這就是女給與顧客私底下的行為了。

日治時期珈啡店的擺設方式，提供顧客一定的隱私空間，同時也讓女給有更多「轉臺」的機會。

這類女給與顧客之前的戀愛遊戲，大多是建立在金錢交易之上，與金錢等價的時間結束之後，兩人關係就暫時性地告一段落，直到下一次的光顧。

但是，這樣的職業行為並不等同於花柳業的女性工作者，最主要的差異點在於，女給並沒有涉及人身買賣的問題，是擁有人身以及轉業、廢業的自由。

她們不需要受到人身契約的箝制，所以可以任意的跳槽到自己喜歡的店家，也可以依自由意志決定結婚後不再繼續工作，在空間與時間上都比較沒有限制，在外型上也能自由選擇喜愛的個人風格。

在當時，女給又被稱作「大眾的限時情人」，顧客上門後，享受的是短暫又虛擬的戀愛時光，當消費行為結束，一離開店面，也就離開了這樣的氛圍。

除非，顧客想要把「女給」服務生變成自己在現實生活中的情人，那就另當別論了。

喫茶店：清新的新時代選擇臺灣的珈琲店熱潮，大約只持續了十年就消退，最主要的因素在於「喫茶店」場所的出現。

這種新型態的飲食場所因價格更加低廉，且又不像珈琲店常有因女給而起的紛爭所造成的負面印象，再加上珈琲店的營業模式鮮少轉變，在沒有創意以及女給之間惡意競爭的情況下，社會對於這個行業的批評聲四起。

終於，在1930年代末期，珈琲店以及女給文化，漸漸被喫茶店清新的氛圍取代。

女給職業的出現，就某種程度來說是見證了臺灣女性地位的轉變，但也同時突顯1930年代的臺灣，正處於一個「摩登」「浪漫」的時代氛圍。

女給職業的出現，顯示出1930年代的部分女性不願再裝扮成楚楚可憐的形象、不想再刻意隱瞞自己情欲展現，這種自我追求乃至於自我實現的思維，自然可以說是臺灣女性地位轉變的關鍵指標。

而從文化消費史來看，服務於珈琲店內的女給提供一般消費者可以用較少金錢換取短時間的情感交流，不論是消費者或是女給本身，都可在有限的時間內享受隱密性的歡愉。

隨珈琲店而起的女給職業雖有過輝煌的成績，但卻也隨珈琲店殞落而消失。

這也反映了流行的可取代性，若無法時時更新、刻刻改進，一個看似前途無量的流行，也有可能在轉瞬之間，消逝於歷史洪流之中。

後註：本篇文章改寫自故事StoryStudio〈不只飲料和爵士樂，還有青春女子的呢喃與陪伴：臺灣珈琲店的小歷史〉，同步於2016年1月14日「臺灣時光機10_日治時期的女給文化」廣播節目。

參考文獻：1、廖怡錚，《女給時代：1930年代臺灣的珈琲店文化》，新北市：東村出版，2012。

2、廖怡錚，〈傳統與摩登之間─日治時期臺灣的珈琲店與女給》，臺北：國立政治大學臺灣史研究所碩士論文，2010。

3、《臺灣實業界》，臺北：臺灣實業界社，1932。

4、《臺灣實業界》，臺北：臺灣實業界社，1933。

5、和歌森太郎編，《日本生活文化史市民的生活の展開》，東京：河出書房新社，1986。

跨越時空的台日珈琲進化論秋刀魚網站特集2020年第三彈「跨越時空的台日珈琲進化論」，將帶領讀者重返大正、昭和年間，探索台灣咖啡店的演變過程，以及如何受到日本文化影響；同時，透過台灣咖啡職人的引薦，回望那些在平成時代備受鍾愛的日本咖啡店。

當鏡頭來到我們今日所在的令和新時代，此刻台灣的咖啡地景又是如何呢？隨著咖啡走向精緻化，獨具風格的獨立咖啡店愈來愈多。

本次特集亦採訪了台北的風格咖啡店MKCR，並聯名推出「秋刀魚特調」及日本直送單品咖啡，引領讀者穿越線上線下探索當代的嶄新咖啡風貌。