要求有害物質「零檢出」，為什麼這麼難？—食安基本功（下）

從字面上來看，零檢出就是「這個食品中，完全沒有驗出這種（有害）物質」，很夢幻吧！但很可惜的，若進一步理解，你會發現「零檢出」或許比較接近一種口號。

零檢出聽 ... 000文字分享友善列印繁|简000Promo活得科學社會群體科學傳播透視科學醫療健康要求有害物質「零檢出」，為什麼這麼難？—食安基本功（下）衛生福利部食品藥物管理署・2017/04/17・2079字・閱讀時間約4分鐘・SR值549・八年級＋追蹤國中生的科普素養閱讀平台:《科學生》，素養強化訓練今天就展開!本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行諮詢專家／姜至剛醫師│國立臺灣大學毒理學研究所副教授採訪／雷雅淇、李德庭整理／李霜茹食安基本功（上）文章中，我們談了食品安全最基本的概念「劑量決定毒性」，這次在（下）篇，將進一步介紹討論食品中殘留物質時，常出現的名詞「零檢出」與「未檢出」。

新聞只要報導XX鮮食中有農藥殘留、OO食品內驗出有害物質，許多人便會馬上憂心忡忡的標上「拒買」、「拒吃」，擔心這些食品是不是把自己往危險的坑裡推；也有不少團體出來大聲疾呼「堅持零檢出」！但是，「零檢出」到底是什麼意思？從字面上來看，零檢出就是「這個食品中，完全沒有驗出這種（有害）物質」，很夢幻吧！但很可惜的，若進一步理解，你會發現「零檢出」或許比較接近一種口號。

零檢出聽起來很棒啊，不是嗎？圖／ByMikeLicht@flickr,CCBY2.0零檢出V.S.未檢出食品中殘留物質的檢出結果，除了檢驗物質的殘留量，還取決於檢測的方法和儀器敏感度。

這麼說可能比較好理解：時代在進步，檢驗儀器也沒有偷懶，一點一點地變得更加靈敏，能夠檢驗到的劑量越來越小與細微。

例如傳統的液相層析／紫外光法與這十年來大幅提升的質譜儀，偵測下限就能相差將近千倍，從ppm（百萬分之一）到ppb（十億分之一）的程度。

但任何檢驗技術終究有其極限（即靈敏度），我們並無法證明檢驗結果是否為「零」，所以「未檢出」才是比較符合現實的表示方式。

隨著檢測儀器的進化，使食品安全議題越來越被眾人注意，這是好事；可另一方面，這也可能讓某些原本「未檢出」的食品，被檢驗出含有害物質。

因此，回到（上）篇帶給大家最最最重要的概念「劑量決定毒性」，到底被檢驗出多少殘留物質，會真的對人體有害？這便是未檢出的意義。

相較於完全沒檢測到殘留的零檢出，「未檢出」代表的是經檢驗後「符合某個標準或是小於某個量」。

討論食品安全時，與其一味追求零檢出，不如仔細了解該物質對人體的影響，並重新回到「劑量」的觀念，為每一種食品制定適合的檢出標準（比方說：QQ軟糖、麻油豬肝）。

報告！軟糖驗出塑化劑，但均符合標準，可能嗎？去年（2016）底，消基會抽驗市售通路的益生菌食品，從中驗出塑化劑（DEHP），其中益生菌Q軟糖塑化劑濃度為1.2ppm，是該次濃度最高的產品。

好，如果我們一層一層來看這則新聞。

首先，塑化劑並非合法的食品添加物、在製造過程中把它當作成分加入食品中是違法的；現在食品中所含的微量塑化劑，多因食品原料遭環境汙染，或在生產、加工過程中經塑膠材質設備、容器游離溶出，間接污染食品所致。

而為了強化業者在製造過程的自主管理，食藥署於2011年訂定了「降低食品中塑化劑含量之企業指引」，以「降低」食品中塑化劑含量為目的，提供自主管理之指導，並列出企業監測塑化劑指標值供業者遵循。

其中，膠囊、錠狀食品的DEHP指標值為5ppm、甜點與其他加工食品的DEHP指標值是3ppm，雖尚未針對軟糖產品提出建議之監測指標值，但可以與攝食量相近之「甜點及其他加工食品」比較，顯然無明顯偏高之疑慮。

企業監測塑化劑指標值。

圖／食藥署提供。

如果具體一點來形容，DEHP的每日耐受量（TDI值）是0.05mg/kgbw/day，即每公斤每天0.05毫克。

經過換算，一位30公斤兒童的每日耐受量為1.5毫克（0.05mg乘以30）的DEHP；軟糖的殘留值為1.2ppm（mg/kg），即每公斤軟糖中含有1.2毫克的DEHP，所以此30公斤體重兒童每天要吃1.25公斤的軟糖（1.5除以1.2=1.25）才會過量，然而一天攝食1.25公斤的軟糖是不太可能發生的情況。

因應國人飲食習慣制定標準不過值得注意的是，制定安全容許量時，也應該將國人的特殊飲食習慣納入考量。

舉例來說台灣人比起其他國家更愛吃動物內臟，而由於某些動物內臟比其他部位容易累積如藥物或有害物質（豬肝！）。

因此在制定安全容許量時，應該跟隨國人的膳食平均值做調整，這也是我們的瘦肉精檢測標準比歐盟還嚴格的原因。

台灣人愛吃動物內臟，相關的食品殘留檢測標準也定得較國外嚴謹。

圖／Byancorena@flickr,CCBY-NC2.0最後，再複習一下上一篇的重要公式：「安全容許量（容許食品中殘留的劑量）x膳食平均值（國人平均都吃多少）