咖哩公式

或是最簡單的：市售各種不同配方的咖哩粉 ... 如要製作日式咖哩，則是在開頭就要用奶油與麵粉翻炒製作糊化物。

台式咖哩則是最後用太白粉”勾芡”。

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而且，你相信嗎？一但自己從頭手炒過咖哩，而不是用咖哩塊或咖哩醬，嘗過那新鮮奔放的香氣後，就回不去了。

一套公式，千變萬化的味道，香料世界的博大精深，由此最能窺見。

但在談論咖哩公式之前，我想先講述一下咖哩(curry)一詞的定義。

咖哩(curry)一詞，是由現今印度南部至斯里蘭卡東北部所使用的”泰米爾語”中的“Kari”這個字，英語化演變而來的。

現今泛指那些用香料調味的燉煮料理。

西元1498年，第一批葡萄牙人在航海找尋當時世界上最有價值的貿易貨物-綠豆蔻、丁香與黑胡椒時，航行來到了印度南部。

他們在當地吃到一種充滿辛香料氣息，混合著椰奶的燉煮，並從”Kari”這個字，創造了“Carel”一詞來代稱這樣形式的料理。

Kari一字在泰米爾語有“使變黑”、”在木炭上燒烤”、“調味”、或是”肉”、”蔬菜”的意思，但沒有我們現今所熟悉的”咖哩”的意思。

而一個世紀過去後，英國的東印度公司在香料的貿易戰爭中佔了上風，將葡萄牙文的Carel一詞轉變成英語好發音的Curry一詞，並將這樣的料理形式帶回倫敦，且一路隨著他們的貿易長征與殖民，傳播到全世界，包括日本的日式咖哩與香港的咖哩魚丸都是受此影響。

所以，咖哩不是一種粉或一種香料，而是一種料理形式。

這個料理形式可以被公式化地分為8個步驟： 煎：預先煎好你想放入咖哩中的肉，並起鍋放置一旁備用。

爆：爆香新鮮的辛香料，如大蒜、薑、洋蔥….等等。

炒：炒香所選擇的香料，如薑黃、芫荽籽、肉桂、丁香….等等。

*如果你懶得事先煎好肉，也可以在炒完乾燥香料後加入肉塊繼續翻炒。

煮：加入所選擇的湯汁，如水、高湯、鮮奶油….等等。

下料：加入預先煎好的肉、或是蔬菜等等。

增稠：稠化煮好的燉煮物，可以選用豆類、磨碎的堅果類、搗碎的蔬菜….等等。

添酸：加入酸味料，如檸檬汁、羅望子汁….等等。

加熱的過程通常會破壞酸味，所以這個步驟放最後。

提味：加入提味的最後裝飾，如其他新鮮香草、葛拉姆馬薩拉（乾燥炒過的綜合香料粉）、堅果類等等。

根據所選用香料的不同、稠化方式的不同（會稍稍影響先後順序)、可以做出印度、阿拉伯、泰國、日本、印尼等等不同國家、不同地區、南方、北方等不同風味的”咖哩”。

香料，畢竟是農產品。

不同地區煮咖哩所選用的香料，都跟當地的氣候風土以及歷史文化有關。

是不是很讓人躍躍欲試呢？ 下方有一個列表，大致整理出在這咖哩8步驟公式中可供選擇的用料。

*注意，是每一個步驟可供選擇使用的材料，不是全部加下去😛配方比例就看自己想做出哪種口味/風格的咖哩。

邊煮邊試吃，相信你的味覺，與用心享受這些香氣所帶來的感官衝擊，是煮出你獨門咖哩的不二法則。

咖哩公式/食色製作可能但不局限於的選擇 1.煎煮主料 牛、豬、雞、羊、魚.. 2.爆香新鮮香辛料 大蒜、薑、南薑、高良薑、洋蔥、新鮮辣椒、蝦醬….  3.炒香乾燥香料 芫荽籽、葫蘆巴籽、丁香、茴香籽、孜然、凱莉茴香、綠豆蔻、黑豆蔻、全香果、芥末籽、阿魏、辣椒粉、肉豆蔻、薑黃、肉桂、八角、黑胡椒、白胡椒、匈牙利紅椒粉、檸檬葉、檸檬草、咖哩葉、月桂葉…../或是最簡單的：市售各種不同配方的咖哩粉 4.加入所選擇的湯底 水、高湯、鮮奶油、椰漿、蕃茄糊… 5.加入主料 事先煎好的牛、豬、雞、羊、魚，或是蔬菜如茄子、馬鈴薯、紅蘿蔔…. 6.稠化煮好的燉煮物 磨碎的堅果類：夏威夷豆、杏仁、胡桃、腰果、花生、南瓜籽…/搗碎的蔬菜：番茄、菠菜、洋蔥、青紅椒…./豆類：綠扁豆、鷹嘴豆…./液體類：優格、椰漿…….. *如要製作日式咖哩，則是在開頭就要用奶油與麵粉翻炒製作糊化物。

台式咖哩則是最後用太白粉”勾芡”。

如果想用堅果類，記得在加入湯汁之前先炒入爆香。

7.加入酸味料調味。

*如果有其他調味料如鹽、或是東南亞咖哩常見的魚露、棕梠糖，也在此時加入。

檸檬汁、羅望子汁、芒果粉、醋、新鮮水果(芒果、蕃茄、鳳梨等)、優格… 8.裝盤加入提味的最後裝飾。

新鮮香草：香菜、薄荷、巴西里、羅勒、蔥…/香料類：葛拉姆馬薩拉、乾辣椒、洋蔥酥、紅蔥頭…./乾果類：杏仁片、開心果、椰子片…/醃漬物類：福神漬、醃喬頭、葡萄乾…. 最後，來提供一個番茄底的清爽手炒咖哩食譜，供大家做演練。

生鮮食材部分都是清冰箱時剛好有的材料，所以配料不傳統。

但調味可是印度風滿點呢！ 食譜名稱：番茄底的手炒咖喱*如果使用”海德拉巴宮廷羔羊”綜合香料，就是海德拉巴手炒咖哩啦🙂 推薦搭配：印度鬆散的長米、或是手邊有的白米。

難易度：三顆星份量：3-4人份 生鮮食材：豬絞肉300g馬鈴薯1pc切塊苜蓿芽1/4盒，切段 調味食材：洋蔥1/2pc切塊大蒜5辦切碎薑3片切碎自己調製研磨的的乾燥香料 2-3大匙or海徳拉巴宮廷羔羊綜合香料2-3大匙or市售咖哩粉2-3大匙葛拉姆瑪薩拉garammasala1/2大匙（可省略，但是有的話超香！點選連結看食色配方大公開）檸檬半顆。

皮磨下，汁擠出 將咖喱稠化的食材番茄1pc打碎核桃1/4cup打碎 製作流程1.將調味食材中的洋蔥炒軟變黃、加入大蒜、薑末一起爆香，最後加入咖喱粉or食色海德拉巴宮廷羔羊香料炒香。

加入香料後火不要太大，避免炒焦。

2.放入馬鈴薯拌炒，再加絞肉炒熟。

3.下核桃炒香，放入可以蓋過材料80%的水，約1/2cup–3/4cup4.加入碎番茄糊煮滾後，文火蓋蓋煮10分鐘5.加入提味的葛拉姆瑪薩拉與檸檬皮跟檸檬汁，拌入苜蓿芽，上桌！*食色綜合香料產品為了使用方便起見，已調入鹽巴。

若是自行調製香料，最後請記得加鹽調味。

*註：難易度評斷標準一顆星：幾乎無需前置作業，香料抹上即可乾煎二顆星：需要較多前置作業三顆星：需要前置作業與較多步驟四顆星：有點搞剛五顆星：自己做好累，所以在外面看到一定要點 想看看更傳統的“印度咖哩”範例嗎？ 北印度招牌奶油雞海德拉巴羊肉咖哩粥北印度秋葵咖哩 心動想自己動手試試嗎？賣場請由此去： 食色官網賣場，台灣慣用的金流串接努力中。

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