咖哩公式
文章推薦指數: 80 %
或是最簡單的:市售各種不同配方的咖哩粉 ... 如要製作日式咖哩,則是在開頭就要用奶油與麵粉翻炒製作糊化物。
台式咖哩則是最後用太白粉”勾芡”。
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咖哩公式
By:FiFiYang@Shise/食色On:26月,2019In:食譜,飲食文化Tagged:curry,印度料理,咖哩,海德拉巴宮廷羔羊With:0Comments
印度秋葵咖哩印度海德拉巴咖哩粥印度奶油雞
咖哩是有公式的。
而且,你相信嗎?一但自己從頭手炒過咖哩,而不是用咖哩塊或咖哩醬,嘗過那新鮮奔放的香氣後,就回不去了。
一套公式,千變萬化的味道,香料世界的博大精深,由此最能窺見。
但在談論咖哩公式之前,我想先講述一下咖哩(curry)一詞的定義。
咖哩(curry)一詞,是由現今印度南部至斯里蘭卡東北部所使用的”泰米爾語”中的“Kari”這個字,英語化演變而來的。
現今泛指那些用香料調味的燉煮料理。
西元1498年,第一批葡萄牙人在航海找尋當時世界上最有價值的貿易貨物-綠豆蔻、丁香與黑胡椒時,航行來到了印度南部。
他們在當地吃到一種充滿辛香料氣息,混合著椰奶的燉煮,並從”Kari”這個字,創造了“Carel”一詞來代稱這樣形式的料理。
Kari一字在泰米爾語有“使變黑”、”在木炭上燒烤”、“調味”、或是”肉”、”蔬菜”的意思,但沒有我們現今所熟悉的”咖哩”的意思。
而一個世紀過去後,英國的東印度公司在香料的貿易戰爭中佔了上風,將葡萄牙文的Carel一詞轉變成英語好發音的Curry一詞,並將這樣的料理形式帶回倫敦,且一路隨著他們的貿易長征與殖民,傳播到全世界,包括日本的日式咖哩與香港的咖哩魚丸都是受此影響。
所以,咖哩不是一種粉或一種香料,而是一種料理形式。
這個料理形式可以被公式化地分為8個步驟:
煎:預先煎好你想放入咖哩中的肉,並起鍋放置一旁備用。
爆:爆香新鮮的辛香料,如大蒜、薑、洋蔥….等等。
炒:炒香所選擇的香料,如薑黃、芫荽籽、肉桂、丁香….等等。
*如果你懶得事先煎好肉,也可以在炒完乾燥香料後加入肉塊繼續翻炒。
煮:加入所選擇的湯汁,如水、高湯、鮮奶油….等等。
下料:加入預先煎好的肉、或是蔬菜等等。
增稠:稠化煮好的燉煮物,可以選用豆類、磨碎的堅果類、搗碎的蔬菜….等等。
添酸:加入酸味料,如檸檬汁、羅望子汁….等等。
加熱的過程通常會破壞酸味,所以這個步驟放最後。
提味:加入提味的最後裝飾,如其他新鮮香草、葛拉姆馬薩拉(乾燥炒過的綜合香料粉)、堅果類等等。
根據所選用香料的不同、稠化方式的不同(會稍稍影響先後順序)、可以做出印度、阿拉伯、泰國、日本、印尼等等不同國家、不同地區、南方、北方等不同風味的”咖哩”。
香料,畢竟是農產品。
不同地區煮咖哩所選用的香料,都跟當地的氣候風土以及歷史文化有關。
是不是很讓人躍躍欲試呢?
下方有一個列表,大致整理出在這咖哩8步驟公式中可供選擇的用料。
*注意,是每一個步驟可供選擇使用的材料,不是全部加下去😛配方比例就看自己想做出哪種口味/風格的咖哩。
邊煮邊試吃,相信你的味覺,與用心享受這些香氣所帶來的感官衝擊,是煮出你獨門咖哩的不二法則。
咖哩公式/食色製作可能但不局限於的選擇
1.煎煮主料
牛、豬、雞、羊、魚..
2.爆香新鮮香辛料
大蒜、薑、南薑、高良薑、洋蔥、新鮮辣椒、蝦醬….
3.炒香乾燥香料
芫荽籽、葫蘆巴籽、丁香、茴香籽、孜然、凱莉茴香、綠豆蔻、黑豆蔻、全香果、芥末籽、阿魏、辣椒粉、肉豆蔻、薑黃、肉桂、八角、黑胡椒、白胡椒、匈牙利紅椒粉、檸檬葉、檸檬草、咖哩葉、月桂葉…../或是最簡單的:市售各種不同配方的咖哩粉
4.加入所選擇的湯底
水、高湯、鮮奶油、椰漿、蕃茄糊…
5.加入主料
事先煎好的牛、豬、雞、羊、魚,或是蔬菜如茄子、馬鈴薯、紅蘿蔔….
6.稠化煮好的燉煮物
磨碎的堅果類:夏威夷豆、杏仁、胡桃、腰果、花生、南瓜籽…/搗碎的蔬菜:番茄、菠菜、洋蔥、青紅椒…./豆類:綠扁豆、鷹嘴豆…./液體類:優格、椰漿…….. *如要製作日式咖哩,則是在開頭就要用奶油與麵粉翻炒製作糊化物。
台式咖哩則是最後用太白粉”勾芡”。
如果想用堅果類,記得在加入湯汁之前先炒入爆香。
7.加入酸味料調味。
*如果有其他調味料如鹽、或是東南亞咖哩常見的魚露、棕梠糖,也在此時加入。
檸檬汁、羅望子汁、芒果粉、醋、新鮮水果(芒果、蕃茄、鳳梨等)、優格…
8.裝盤加入提味的最後裝飾。
新鮮香草:香菜、薄荷、巴西里、羅勒、蔥…/香料類:葛拉姆馬薩拉、乾辣椒、洋蔥酥、紅蔥頭…./乾果類:杏仁片、開心果、椰子片…/醃漬物類:福神漬、醃喬頭、葡萄乾….
最後,來提供一個番茄底的清爽手炒咖哩食譜,供大家做演練。
生鮮食材部分都是清冰箱時剛好有的材料,所以配料不傳統。
但調味可是印度風滿點呢!
食譜名稱:番茄底的手炒咖喱*如果使用”海德拉巴宮廷羔羊”綜合香料,就是海德拉巴手炒咖哩啦🙂
推薦搭配:印度鬆散的長米、或是手邊有的白米。
難易度:三顆星份量:3-4人份
生鮮食材:豬絞肉300g馬鈴薯1pc切塊苜蓿芽1/4盒,切段
調味食材:洋蔥1/2pc切塊大蒜5辦切碎薑3片切碎自己調製研磨的的乾燥香料 2-3大匙or海徳拉巴宮廷羔羊綜合香料2-3大匙or市售咖哩粉2-3大匙葛拉姆瑪薩拉garammasala1/2大匙(可省略,但是有的話超香!點選連結看食色配方大公開)檸檬半顆。
皮磨下,汁擠出
將咖喱稠化的食材番茄1pc打碎核桃1/4cup打碎
製作流程1.將調味食材中的洋蔥炒軟變黃、加入大蒜、薑末一起爆香,最後加入咖喱粉or食色海德拉巴宮廷羔羊香料炒香。
加入香料後火不要太大,避免炒焦。
2.放入馬鈴薯拌炒,再加絞肉炒熟。
3.下核桃炒香,放入可以蓋過材料80%的水,約1/2cup–3/4cup4.加入碎番茄糊煮滾後,文火蓋蓋煮10分鐘5.加入提味的葛拉姆瑪薩拉與檸檬皮跟檸檬汁,拌入苜蓿芽,上桌!*食色綜合香料產品為了使用方便起見,已調入鹽巴。
若是自行調製香料,最後請記得加鹽調味。
*註:難易度評斷標準一顆星:幾乎無需前置作業,香料抹上即可乾煎二顆星:需要較多前置作業三顆星:需要前置作業與較多步驟四顆星:有點搞剛五顆星:自己做好累,所以在外面看到一定要點
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北印度招牌奶油雞海德拉巴羊肉咖哩粥北印度秋葵咖哩
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咖哩歷史Credit:Whatweknowas“curry”hasalongandcurioushistory
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2019-06-02
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