「如何炸出不油膩又鮮嫩酥脆的香雞排？」只需要多加這一樣東西

香酥炸雞排——自製教學影片 ... 香雞排的做法跟鹽酥雞相同，通常都是先用醬料醃製雞肉，直到入味後，在裹上粉下去油炸。

... 步驟作法（詳細作法請參考上方影片）. Tweet 香酥炸雞排——自製教學影片 熱愛美食的人，一定更熱愛生活。

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台灣著名的夜市小吃「香雞排」，裹著金黃酥脆的外衣，飽滿又多汁，每一口都是鮮嫩，每一咀嚼都是香脆，讓人想不上癮都難～ _____ 酥脆香雞排的特色 香雞排，是台灣非常常見的小吃，可以說是「最邪惡的國民美食」，搭配珍珠奶茶簡直是絕配的台灣小吃。

香雞排的做法跟鹽酥雞相同，通常都是先用醬料醃製雞肉，直到入味後，在裹上粉下去油炸。

而香雞排在台灣隨處可見，因此衍伸出多種口味變化，成為各種特色雞排。

香雞排擁有「紙包手拿」的特殊食用型態，以及多種口感的變化，例如梅子、海苔、辣椒、起司等各式口味粉料，在小吃界被賦與新的定位。

也因為食用時頗具機動性及飽足感，迅速攻占大街小巷與各大夜市，成為台灣最普遍的小吃之一。

在家自製只要掌握醃料配方，加上油炸小撇步，就能做出外酥內多汁的香雞排了。

一起動手試試吧！ 食材準備 ・3-4片大片去骨雞胸肉    一片約200-250公克 【醃料】 ・玉米粉                2大匙 ・啤酒(或米酒或水)     120C.C. ・白胡椒粉              0.5小匙 ・黑胡椒粉              1小匙 ・糖                    1小匙 ・蠔油或甘甜醬油膏      2大匙 ・鹽                    1小撮 小提醒：我家口味比較淡，可以自行增加微調。

・蒜（磨成泥）          1大匙 ・薑（磨成泥）          1小匙 ・自製五香粉            0.5小匙 小提醒：喜歡味道單純原味的可以不加。

自製五香粉教學，請參考文末影片。

  【炸粉】 ・粗顆粒地瓜粉           200公克 ・糯米粉                 40公克   步驟作法（詳細作法請參考上方影片） 1、醃料全部混合在一起，醃製時要能夠讓雞肉可以完全浸泡到，不夠可按等比例增加醃料。

2、去骨雞胸肉對剖不切斷（蝴蝶刀）成為雞排大小，用拍肉器稍微拍扁、拍鬆，不必過薄，厚一些反而多汁有口感，這個部分可以請雞販幫忙代勞剖半，保留雞皮與否看個人，北部多半攤販夜市是去皮的。

3、雞排浸泡在醃料當中，建議醃漬隔夜入味，醃越久越入味，雞肉也越嫩 小技巧：使用啤酒有助於肉質軟化喔～ 4、雞肉取出，均勻沾上事先混合好的炸粉，按壓一下讓粉更附著在肉上。

5、裹完粉靜置5分鐘回潮（反潮）一下，粉在煎炸時才不容易脫落，這時間剛好拿來熱油鍋。

6、放入適量的油，加熱約攝氏160℃，雞肉表面炸至定型前請勿移動，可以用油溫計測試溫度，若用厚底保溫性強的鍋具，油溫到了之後，火力稍調中小（影片中我用耐熱陶鍋保溫功能佳）起初油表面是微細氣泡，這是因為雞肉內水分釋放出來的緣故，當氣泡變大，即是油炸完成的基準。

當顏色稍為變微黃、定型，就可做第一次起鍋。

7、先起鍋後，撈出浮沫，油轉中大火約50秒後（油溫升高至170℃），再次放入香雞排，炸到外表酥脆金黃、內部油被逼出後，起鍋瀝乾油脂。

8、撒上適量的胡椒鹽或黑胡椒粉即可食用。

如果使用「烤箱」的朋友也可以，將裹好粉的雞排，表面噴上耐高溫的油脂（油脂不能過少否則顏色不漂亮）,用攝氏180度預熱，時間到後放入烤箱用攝氏180-185度烤10分鐘，再續烤5分鐘即可完成。

因為每人家中烤箱不同，雞排大小不同，可隨上色及酥脆程度自行微調溫度時間。

  一定要學會的小撇步 1、讓肉更嫩的秘訣 將啤酒拿來醃肉，再加上蒜頭（辛香料），除了肉質更嫩，肉更甜外，根據國外研究報導，可以降低油炸時產生的致癌物質，尤其啤酒的原料是麥子，跟蛋白質結合會產生接近奶油的香氣，非常適合拿來醃漬肉類。

2、油炸的科學原理 油炸有三個要訣：1.去油 2.上色  3.搶酥。

是利用油的溫度與空氣之間的變化。

當我們把食物放入油鍋炸時，便會開始吸入油質。

隨著溫度的變化，油溫越來越來高時便會開始【去油】，然後顏色會變深便是【上色】，把食物從油鍋中取出，再讓油鍋溫度拉高一點，這時食物便會吸收冷空氣，當再次放入高溫的油鍋當中時，便會有啪啦啪啦的感覺，這就是所謂的，冷空氣接觸到熱油時所產生的變化，會讓吸收在食物中的油質吐出，讓食物更酥脆，就是所謂【搶酥】。

  什麼是耐高溫的油？ 這是個爭議很多，很容易得罪廠商的問題。

我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸： 1. 冷壓初榨酪梨油。

2.冷壓初榨橄欖油，酸價在0.3以下。

3.稍微過濾雜質後的豬油。

4.冷壓椰子油。

  用剩的炸油部分，該如何處理？ 這個問題的答案，就看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了，用完即回收，或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我的使用方式，炸剩下來的油，我會拿來炒菜～ 因為帶著肉的油香，炒菜就算不用放肉絲也很有香氣。

_____ 延伸教學——煎出炸雞排的口感 詳細文字食譜：https://goo.gl/PzQ7wi   延伸教學——鹽酥雞 詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/20178-taiwanese-popcorn-chicken/   延伸教學——自製五香粉 詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/2016-25/   延伸教學——自製胡椒鹽 詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/20176-2/ ______ 睿聆Vivian（@dreamchefhome）分享的貼文於2017年9月月79:08下午PDT張貼 ______ 你的「追蹤」是我們最大的動力， 夢幻廚房會更用心，以美食為你製造幸福。

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