在家自製鹹酥雞，蔡季芳老師教你先懂「醃、炸」的秘訣！

夜市裡香氣撲鼻的鹽酥雞，向來是人氣小吃排行榜中的常客。

經過達人蔡季芳的美味魔法 ... 日本主婦瘋傳「自製芝麻醬」做法好簡單！拌沙拉、炒麵超萬用 ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 藝文 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 藝文 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 自由電子報Twitter 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 在家自製鹹酥雞，蔡季芳老師教你先懂「醃、炸」的秘訣！ 示範／蔡季芳 2020/12/2810:00 夜市裡香氣撲鼻的鹽酥雞，向來是人氣小吃排行榜中的常客。

經過達人蔡季芳的美味魔法解析，透過食材挑選、調味料配方與製作過程的提點，在家也能做出唰嘴的鹽酥雞！ 私房配方 食材 雞胸肉2副（肉雞）粗粒地瓜粉1／2碗九層塔1把  醃料 醬油2大匙鹽1／2小匙糖1小匙酒2大匙細蒜末1小匙蛋1個五香粉1／4小匙 挑對食材 雞胸肉鹽酥雞講究鮮嫩多汁，建議挑選肉質易熟且口感軟嫩的肉雞為佳，不僅好吃且售價較土雞、放山雞實惠。

若喜歡Q嫩的口感，建議選擇肉雞的雞腿切塊亦可，避免用土雞肉製作鹽酥雞，以免口感過硬。

»延伸閱讀：仿土雞？放山雞？常吃的雞肉你知道是什麼品種嗎？請繼續往下閱讀... 九層塔買九層塔通常都是抓一大把直接裝袋，建議裝袋前可檢視一下，如果一整堆九層塔中，黃的、老的或葉子破損的占大多數，表示不新鮮應避免選購。

採買時挑選有帶花的，不要只是撿選葉子而已，且梗的部分越易折斷表示越新鮮。

»延伸閱讀：4種保存九層塔好方法，想用的時候隨時有！ 粗粒地瓜粉鹽酥雞一定要選用顆粒較粗的地瓜粉（包裝上有註明），用粗粒地瓜粉蘸裹，炸過後表面才會酥脆。

若使用細地瓜粉，會只有裹上一層麵衣的感覺，缺少吃鹽酥雞時喀滋的口感。

醃肉的2大秘訣 五香粉 五香粉可提升料理的香氣，彰顯氣味的層次感。

先請攤販老闆幫忙將雞胸肉連皮帶骨剁成小塊，加入醬油、鹽、酒、細蒜末等醃料，再加入可以提味的五香粉與雞肉一起抓勻備用。

加入雞肉的調味醃料不可過量或過鹹，以免醃漬過程中雞肉的水分會被吸乾，油炸後吃起來會有乾澀感。

雞肉帶骨一起切塊料理，食用時較有咬勁與口感。

雞蛋 雞蛋具保濕保水功能，可封住雞肉的醃料與水份，鮮嫩口感不流失。

雞肉加入醃料拌勻後繼續加入雞蛋，同樣充分抓勻，讓每一塊雞肉都蘸裹到蛋液，再將雞肉放進冰箱冷藏至少1小時。

醃漬時間長一點為佳，建議以前一天就醃好放進冰箱冷藏保存，才能充分入味。

裹粉的秘訣：返潮 返潮是指雞肉第二次蘸裹地瓜粉後須靜置約1～2分鐘，使表面的地瓜粉因水氣由乾爽的粉狀轉變成服貼在雞肉的狀態。

炸鹽酥雞一定要返潮，油炸過程中地瓜粉才不易脫落，油鍋比較乾淨。

»延伸閱讀：油炸料理入門！4種基本炸法口感大不同！ 第一次裹粉 將地瓜粉加入醃好的雞肉中以手指輕撥，使每塊雞肉都可以均勻蘸裹到地瓜粉，像麵衣封住醃料般即可。

第二次裹粉 將裹上一層薄薄地瓜粉的雞肉，表面再次均勻裹上一層地瓜粉，作用是可增加油炸後的酥脆感，裹粉後靜置1～2分鐘使其返潮備用。

油炸的秘訣：二次油炸 一般在鹽酥雞攤子上看到鹽酥雞，是經過一次油炸的半成品，當客人點單後老闆會將雞肉下鍋再炸一次，就是二次油炸。

二次油炸是為了逼出雞肉中的多餘油脂與表面的多餘水分，這樣吃起來才會酥脆夠味。

試油溫 一副雞胸肉約需要3飯碗的油。

油倒入鍋中後，以中火加溫至約攝氏130～140度。

可以取一小塊的麵衣丟進鍋中測試，麵衣立刻浮起且周圍呈現小泡泡狀即表示可以下雞肉了。

»延伸閱讀：一滴麵糊就能判斷油的溫度！你一定要知道的油炸訣竅 第1次油炸 下雞肉時要一塊一塊分別入鍋油炸，以免黏在一起變一大團，若是一付雞胸肉建議分2次油炸，可確保均勻受熱，至雞肉表面金黃即可撈起盛盤。

第2次油炸 油重新加熱使油溫升高至攝氏160度左右高溫，將雞塊一次全部再次入鍋回炸1分鐘撈起，顏色會變成深金黃色。

美味配角！炸出酥脆九層塔 九層塔油炸的時間過久會變黑，小吃攤通常會一下鍋就迅速夾起，保有了九層塔的青綠卻也滿布油膩感。

記得下鍋時，要多等約20秒，待九層塔葉片的水氣慢慢釋出，油爆聲漸漸變小時再夾起，這樣九層塔才會脆且不油。

起鍋的魔法調味料 鹽酥雞為保有水嫩感，醃料的調味料不能過量，真正的調味就靠最後撒上的獨門椒鹽。

準備白胡椒2大匙、鹽2大匙、五香粉1／2小匙、咖啡粉1／2小匙、肉桂粉1／2小匙都裝在一乾淨容器裡，再下鍋乾炒至傳出香氣。

將調味料調勻裝到調味瓶中，適量撒在炸好的雞塊，即完成。

鹽酥雞放涼後酥脆感會稍微降低，建議可加入洋蔥碎末與糖醋醬拌炒後做成「糖醋雞塊」，又是一道美味好料理。

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