不輸伊比利豬、鹿兒島豬台灣六堆黑豬為何讓米其林餐廳搶著要？

鹿兒島黑豬、西班牙伊比利豬都是高級餐廳的美食代表，如今台灣米其林餐廳 ... 屏科大、中興大學、宜蘭大學等校合作，定出本土黑豬品種，界定基因、 ... 回首頁 English 免費訂閱電子報 天下APP免費下載 搜尋 頻道分類 財經 理財五角課 貿易戰 財經焦點 財經週報 投資理財 產業 製造 服務 金融 科技 國際 國際週報 兩岸四地 東南亞 亞洲 歐洲 美洲 非洲 紐澳 管理 管理 行銷 創新創業 人才 職場競爭力 環境 永續發展 氣候變遷 環境 能源 教育 教育趨勢 創新教育 親子教養 人物 大師觀點 CEO觀點 人物特寫 政治社會 政治 政策 社會現場 調查排行 2000大調查 兩岸三地1000大 快速成長企業100強 天下永續公民獎 標竿企業 金牌服務業調查 縣市調查 2000大調查資料庫 健康關係 健康醫療 兩性關係 心靈成長 時尚品味 時尚精品 旅行 設計 藝文 影視 運動生活 運動 生活 重磅外媒 經濟學人 BBCNews中文 日經中文 德國之聲 路透社 專欄作者 多媒體 數位專輯 互動專題 深度專題 品牌專區 數據圖表 資料新聞 數字說話 圖表動畫 調查報導 聽天下 重磅封面 財經週報 國際聚焦 天下好讀 記者開講 好主管的12樣禮物 創新突圍軍師 四端看天下 大數據，熱品牌 天下書房 天下影音 雜誌 策展 Fast100 傳承接班 創新突圍 數位轉型 經營管理 永續責任 Fast100 Off學 風格 文化 旅行 美食 特色頻道 未來城市@天下 [email protected]天下 獨立評論@天下 創新學院 天下學習 我讀網 換日線 天下影音 微笑台灣 粉絲專頁 官方instagram 官方Line 本日最熱 9萬月薪找「高級」實習生？微軟不惜破壞行情找怎樣的人才？ 環境 永續發展 不輸伊比利豬、鹿兒島豬　台灣六堆黑豬為何讓米其林餐廳搶著要？ 鹿兒島黑豬、西班牙伊比利豬都是高級餐廳的美食代表，如今台灣米其林餐廳餐桌上的豬肉，卻捨棄舶來品，改用來自屏東客家村落的六堆黑豬。

毛色黝黑、有兩隻長長的耳朵，長相類似「豬八戒」的本土黑豬，到底有什麼魅力讓米其林也瘋狂？ 6251瀏覽數 圖片來源：謝佩穎攝 分享 其他 文 蔡立勳 天下Webonly 發布時間：2021-02-08 6251瀏覽數 站在烤箱旁，剛烤好的豬五花肉香氣四溢，端上桌，用剪刀剪成入口大小時，隱約還聽得見卡滋卡滋聲。

這條15公分的豬五花，最後全進了28歲，不吃肥肉的謝小姐嘴裡；烤前沒有醃料，品嚐時不沾調味品，「完全沒有腥味，吃完還會回甘，」回想滋味，仍令她食指大動。

相同的豬肉，也先後出現在頤宮、logy、俺達の肉屋等台北、台中米其林星級餐廳，以及南台灣最難訂位餐廳AKAME的餐桌上。

「台灣六堆黑豬比鹿兒島黑豬好吃，因隨著時間累積，會造成風味改變，這是非常顯著的，」這股風味的幕後推手，也是養豬三代的東寶豬肉棧負責人謝旭忠解釋，六堆黑豬的風味取決於脂肪，長達15個月的飼養期，讓肉質累積足夠脂肪，吃起來卻不膩口。

屏東內埔、竹田一帶豬場，幾乎都是長耳、毛色黝黑、面部多皺摺，活脫像似《西遊記》中描繪「豬八戒」的六堆黑豬，是台灣至今僅存，未與盤克夏、杜洛克等外來黑豬配種過的本土黑豬，也是台灣有機會打造成如日本鹿兒島黑豬、西班牙伊比利豬的特色豬種。

但這道米其林餐桌風味正面臨式微，甚至可能消失。

台灣的黑豬養殖可追溯至中國清代，福建、廣東一帶居民移居台灣，黑豬隨著主人落腳各地。

日治時期，台灣總督府調查台灣家畜、家禽分布，歸納出本土黑豬有頂雙溪豬、桃園豬與美濃豬3品種。

廣告 黑豬生長效率慢，至少得飼養1年，才能達到120公斤的上市體重，日本政府當時先後引進盤克夏、約克夏等進口白豬，與本土黑豬雜交，改良品種，連帶造成本土黑豬逐漸消失。

目前只剩桃園豬被納入國家級保種種原族群。

2008年，曾進行蘭嶼豬種原鑑定的台灣大學動物科學技術系教授朱有田，因同事姜延年進行「農委會農損基金計劃」，發現屏東六堆地區的黑豬樣貌與其他地區不同，出身屏東的他接受邀約，替當地黑豬分析DNA。

朱有田分析了六堆幾座豬場的本土黑豬，發現粒線體的DNA序列與桃園豬很不同，已種化成具有可區分台灣現有種豬、外來豬種的遺傳特徵。

他接著爬梳六堆的養豬產業發展，發現這些豬之所以被保存至今，與當地客家文化高度相關，因此命名「六堆黑豬」。

廣告 台灣大學動物科學技術系教授朱有田。

為什麼六堆地區能保存本土黑豬至今？ 首先，是客家族群的傳統黑豬祭祀文化。

客家人在年節、結婚、當兵等重大事件發生時，會以黑豬公、三獻禮祭拜神明；黑豬對客家人的重要性，也能從「貧窮莫斷豬，富貴莫斷書」、「耕田愛畜豬，養子愛讀書」等客家俗諺略見一二。

再者，是本土黑豬的耐粗食性，適合客家族群以自家勞力為主的小農經營型態。

一頭豬的養成過程，飼料費是主要支出，若以全飼料飼養，約佔生產成本六成；但本土黑豬喜愛食用蕃薯葉、香蕉莖等農副產品以及廚餘，成本約是飼料的一半至三分之一。

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1960年代，政府大力推廣飼養半年就能上市的白豬，但對飼養黑豬已久的客家族群而言，雖然黑豬要養一年以上才能上市，價格卻相對平穩，不像白豬容易波動，賠本機會較低。

最關鍵的一點，是口蹄疫在1997年肆虐全台養豬產業，六堆地區黑豬卻絲毫未受影響。

種種因素，意外造就六堆地區保留了台灣本土黑豬。

「六堆黑豬在目前本土黑豬的族群，對於維持基因多樣性相對上很重要，」發現這項珍寶的朱有田，此後台北、屏東兩頭跑，替六堆豬農上課，告訴他們研究成果與保種的意義。

「六堆黑豬消失，對台灣肉豬產業不會有影響，」朱有田不諱言，「但若要發展台灣的特殊品種，就會形成很大的障礙。

」也就是說，如果台灣想打造出像鹿兒島黑豬一樣的知名品牌，保存六堆黑豬是當務之急。

廣告 不輸伊比利豬、鹿兒島豬　台灣也有六堆黑豬 2009年，謝旭忠成立屏東縣內埔地區毛豬產銷班第三班，也是台灣至今唯一的黑豬產銷班。

每3個月定期開會，班長2年一任，只能連任1次。

目前班內約有近60家養豬戶。

「因為這樣的組織，讓我們可以正常運作，也找了很多學術界、產業的人集思廣益，」他希望透過較完善的制度，協助當地保存黑豬。

朱有田更進一步協助豬農申請「六堆黑豬」商標，並找來世新大學的學生合作拍攝影片，想打出六堆黑豬的品牌。

因為，黑豬豬農超過7成已屆6、70歲，且多數性格保守、規模較小，未採企業化經營，使得本土黑豬的數量，將隨著豬農退休而減少。

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「我們產銷班的班員比較保守，只要養好母豬、小豬，做這個（保存）跟我沒有什麼關係，」曾任產銷班班長，現為台灣本土黑豬自救會總幹事的曾仁德不諱言。

黑豬飼養期通常超過一年，產銷班班員多將飼養2至3個月的仔豬，賣到中北部由其他豬農飼養至上市。

曾仁德近年號召較年輕的班員逐步增加飼養肉豬豬場比例，去年底已有千頭肉豬，今年預計增至1萬頭。

從仔豬養到肉豬，終極目標是建立自己的品牌。

問曾仁德為什麼要如此費心推動六堆黑豬，「坦白講，大家都會想放棄，但這件事的價值不在產值，在於傳承的文化。

」 「我最堅持就是，為台灣留一個種，」開過書店、當過村長的謝旭忠卸任產銷班班長後，於2011年成立東寶豬肉，也是第一個代表六堆黑豬的品牌。

循著地圖來到東寶豬肉在內埔的店面，一大片咖啡色外牆，矗立在綠油油草地，就像時下年輕人愛去的咖啡店。

從父親手中接下豬場的謝旭忠，投資300萬台幣以建立分切與冷凍的標準化程序，打造產地到餐桌一條龍；同時花上一年，培育屠宰年齡11到18個月的黑豬，找出15個月的最佳賞味期。

雖然美食帶動黑豬能見度，卻也面臨不小挑戰。

因飼養黑豬的豬農多為小農，並非人人都如謝旭忠，有辦法投入規模化養殖，且2019年非洲豬瘟流行時，不少豬農因禁止廚餘養豬的規定，未及時升級廚餘蒸煮設備，放棄飼養黑豬，也造成黑豬數量減少。

對此，農委會畜牧處處長張經緯表示，農委會近幾年陸續針對黑豬育種、保種、肉質特性、抗病性推出計劃，預計透過配方調整，將廚餘製成液態飼料。

今年也會與台大、屏科大、中興大學、宜蘭大學等校合作，定出本土黑豬品種，界定基因、生理性狀，擬定標準化飼養規格，才有機會打入國際市場。

今年9月，肥豬（編按：各國本土豬種，身形較商業種豬肥，油脂比率較高、生長效率較差，但環境適應能力強）國際研討會將在台灣舉行，台灣本土黑豬的優勢，可望藉此獲得國際關注。

在公私協力之下，今年邁入300年的六堆，能否同時打響六堆黑豬名號，找到保存模式，成為代表台灣，打進國際的特色豬種，留下這道米其林風味，拭目以待。

（責任編輯：陳秋婷） 相關熱門主題 延伸閱讀 西班牙有伊比利豬、日本有鹿兒島豬，台灣離「品牌豬」還差幾步？ 美味不輸西班牙和日本豬　香港人愛上台灣黑豬肉 口蹄疫拔針，為什麼台灣豬還是走不到日本？ 訂閱天下每日報（每週一至週五發送） 天下編輯精選國內外新聞，每天早晨發送，也可以聆聽語音朗讀 訂閱天下每日報 編輯精選新聞，早晨寄送 訂閱 感謝您的訂閱！ 請查看您的信箱，我們將寄送驗證信給您，確保未來信件會送到您的信箱 #六堆黑豬 #屏東 #客家 #東寶豬肉 #畜牧 #黑豬 你可能有興趣 【環遊新北走近29種生活】重新發現新北29區｜廣編企劃 最新訊息 領取首訂優惠3個月$399(原價$699) 訂閱天下雜誌電子報 天下雜誌當期內容的精華與延伸，每周三發送最具時效性的深度內容 立即訂閱 您已成功收藏此文章 您已成功取消收藏此文章 請先登入或註冊登入會員後，即可收藏文章 註冊 登入 請先登入天下雜誌會員 文章PDF檔案下載為全閱讀專屬功能，若您還不是天下全閱讀訂戶，請先訂閱。

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