奶茶的发展史 - 知乎专栏

1986年翰林茶馆创办人涂宗和研发出世界第一杯珍珠奶茶，改写茶饮界的历史。

从翰林茶馆原创配方出发，圆润香浓的独到风味，风靡海內外”. 无障碍写文章登录/注册奶茶风靡世界数十年，沉淀下来的除了美味还有人情味。

在国内奶茶连锁店频频爆出产品危机，奶茶还没有被真正认识之前，就被钉上了不健康饮品的标签，此时此刻，“奶茶”真想拍案而起，此奶茶非彼奶茶，请不要混淆的去比较。

深入了解还得从奶茶的历史说起，刨根究底的去挖掘，越发觉得带着深深的历史烙印和人情味，如果你真是奶茶的忠粉，背后的历史知识必须得补补了。

奶茶进化论据国外有关资料记载有关于奶茶的最早记录是在印度的喜玛拉雅区域的居民，在中国的西藏、新疆等区域也有饮奶茶的习惯。

印度喜玛拉雅区域的不丹、锡金、尼泊尔等国家的茶叶主要来自于印度的斯里兰卡，而中国的的茶叶主要来自于云南、安徽、福建等区域。

印度是公认的奶茶发源地，但是就算在印度本国，南方和北方的制茶技术也是不同的，南方喜欢用“拉”茶制法，北方喜欢用“煮”茶法，印度著名的“马萨拉茶”MasalaChai就是出于南方，印度的奶茶在制作过程中加入了很多香料，例如肉桂、丁香、姜、胡椒等，因此有特别强烈的辛辣味。

在被殖民国英、法、荷带入本国后，进行了改良，去除了香辛料并加入了本国的特色。

例如荷兰等奶质优良的国家将高品质的鲜奶融入奶茶中，可以大大的缓和茶中的苦涩味，有香醇奶味的茶迅速被欧洲国家所接受，形成了有欧洲特色的奶茶。

台湾1624至1662年间成为荷兰的殖民地，荷兰人在台湾贩卖茶叶的同时也将奶茶带入了台湾，成为台湾奶茶最初的原型。

之后在1895年被日本殖民的50年间，向印度引进了阿萨姆茶种，并且向日本引进了炒菁绿茶和蒸菁绿茶（煎茶）技术，为日后台湾奶茶的兴起提供了丰富的茶品种和用之不竭的茶资源。

关于台湾珍珠奶茶的背后故事，据说是在台湾有二间店铺宣称是珍珠奶茶发明者，一是台中市的春水堂，一是台南市翰林茶馆。

有一说法是春水堂女职员林秀慧于1987年将粉圆与冰奶茶、柠檬红茶做融合与调配，发明出第一杯珍珠奶茶。

另一说是由翰林茶馆涂宗和先生于1986年在鸭母寮市场看到白色粉圆得到灵感，将其和奶茶混合所发明，因白色粉圆晶莹剔透如珍珠而命名，之后粉圆加上黑糖才改为黑色今貌；现在门市仍可买到黑、白珍珠两种茶饮。

珍珠奶茶也叫波霸奶茶的，“珍珠”的主要成份是淀粉、木薯也有以地瓜粉、马铃薯粉等或果冻者所制成的直径5～10毫米的淀粉球，并添上水、糖及香料，其颜色、口感依成分不同而不同，一般来说“珍珠”是天然食品。

在亚洲还有一个奶茶的重要分支，那就是香港奶茶。

香港奶茶背后的故事也跟殖民有关，英国是当时重要的殖民国，占有和垄断相当多的茶叶和香料资源，英国皇室和上流社会都特别喜好茶饮，各种经典的奶茶都源自于英国上流社会，例如：皇室奶茶、伯爵奶茶、花果茶等，因此英式奶茶本来就带有高贵典雅的气息，结合英式下午茶变成了当时英国上流社会非常时尚的一种生活方式。

香港奶茶是在英式奶茶的基础上发展起来的，香港奶茶保留了英式奶茶精细的制作工艺，却将英式奶茶发展成为一个平民得以享用的饮品，真正普及了奶茶，这也是香港奶茶的重要贡献之一。

以上是奶茶近现代发展历程，殖民与被殖民地相互博奕、有意无意的文化渗透推动着奶茶一步步往前走。

茶叶的买卖与资源的占有，也决定了奶茶被发明的必然性，茶叶是奶茶好坏的重要指标之一。

茶制作奶茶时使用的茶主要是全发酵的红茶，大叶种的山地红茶茶味浓郁、淳厚，是奶茶首选茶叶之一，代表品种有斯里兰卡的锡兰红茶、印度阿萨姆红茶、越南高山红茶、肯尼亚红茶、中国云南滇红、台湾高山红茶、广东英德红茶、安徽祁门红茶。

其中又以斯里兰卡锡兰红茶、印度阿萨姆红茶为奶茶制作的最重要品种。

斯里兰卡红茶最重要的6个产区：乌瓦Uva、乌达普沙拉瓦UdaPussellawa、努瓦纳艾利NuwaraEliya、卢哈纳Ruhuna、康提Kandy、迪不拉Dimbula，因为气候不同，均有不同的特色，制作奶茶以口感淳厚的乌瓦茶最为有名，乌瓦茶茶色橙红明亮，味道浓郁刺激，带有薄荷、铃兰的芳香，滋味回甘，是最重要的茶叶原料。

阿萨姆位于东喜马拉雅山南麓，与不丹相邻。

阿萨姆红茶色呈深褐；汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香。

有了以上基本知识，我们知道奶茶是个健康的饮品：红茶茶多酚含量少，可以健胃养胃、促进消化，所含茶单宁素也有促进新陈代谢的作用，能帮助人体减少皮下脂肪的存积。

由于使用了以上的红茶作为主要原料的茶底，一杯好的奶茶，都会呈现出自然的橙红色或者深红带褐色，加入鲜奶或者淡奶之后，颜色会变得柔和一些。

有了以上知识基础，我们心里有一杆称去分辨市面上奶茶的好坏了。

传统奶茶必要条件：1.由纯茶叶调制或者CTC茶粒、碎茶调制茶胆2.混合的是鲜奶或者是淡奶等纯天然奶制品现在的奶茶在传统奶茶的基础上，通过加入不同产区茶叶的拼配、不同的冲泡手法、加入不同比例的奶制品形成了各具风味特色的奶茶。

台湾奶茶推荐春水堂&翰林茶馆春水堂和翰林茶馆是台湾元祖级别的茶馆，对于“谁是珍珠奶茶的发明者”，两家店争论不休。

当地人都流传一句话：“我们喝的不是奶茶，而是记忆”可见其历史久远，深入民心。

春水堂的创始店位在台中的四维街上，古色古香的茶馆卖的却是珍珠奶茶。

翰林茶馆关于奶茶，官方是这么形容的“黑与白，彷若太极回旋，以柔克刚、生生不息”1986年翰林茶馆创办人涂宗和研发出世界第一杯珍珠奶茶，改写茶饮界的历史。

从翰林茶馆原创配方出发，圆润香浓的独到风味，风靡海內外”台湾高雄桦达奶茶在台湾高雄桦达奶茶，也是破有名气。

创办人陈月枝钻研茶艺数十年，坚持制作健康与口感兼具的特色饮品，针对不同需求的族群，推出了招牌桦达奶茶、美容奶茶、益寿奶茶、普洱奶茶等。

天仁喫茶趣孝东路靠近敦化南路的天仁喫茶趣，“七碗受至味，一壶得真趣，空持百千偈，不如喫茶去”，他在香港也有分店。

陈三鼎还有大名鼎鼎的陈三鼎，是黑糖青蛙撞奶创始店，起源于台北公馆。

青蛙撞奶不是传统意义上的珍珠奶茶，但黑糖粉圆加鲜奶而没有茶的搭配，却一样惊艳味觉。

香港奶茶推荐香港奶茶做得比较纯粹，香港人更喜欢品尝茶和奶最纯粹组合的味道。

香港奶茶和台湾奶茶的颜色是不太一样的，前面有讲过，香港不产茶叶，都使用进口茶源，茶叶基本使用锡兰红茶作为茶胆，拼配出不同风味，颜色偏深、红、褐等，口感更浓郁。

也不是全部都使用鲜牛奶，更多的使用淡奶去冲撞茶胆，也因此形成了自己独有奶茶文化。

香港奶茶遍地开花，做得好的有太多太多，小编推荐也是一小部分，还有很多地道的奶茶小店并没有顾及到，但并不代表他们不好，反而有可能令人惊喜味道的就藏在其中。

CheungHingCoffeeShop祥興咖啡室地址：香港奕阴街9號LanFongYuen兰芳园地址：香港島中环结志街2号及4A-6号兰芳园最出名的就是他家的丝袜奶茶了，号称丝袜奶茶的鼻祖……迄今开业也有了63年的历史，靠著一味奶茶从最初中环一家小档口开到現在的三家铺子。

LokYuen乐园地址：九龙城九龙城市政大廈3楼6号铺在乐园更多饮食推荐是他们的奶茶红豆冰和西多士，很美味解暑的样子。

新香園(堅記)地址：深水埗桂林街38號A地下这是一个老香港推荐的茶餐厅，不算名气大，但是本地人常去的地方，很接地气，就是离市区远了一点，有时间可以去试试。

招牌是蛋牛治、奶茶、猪手面等。

華嫂冰室MrsTangCafe地址：元朗屏山坑頭村/觀塘敬業街55號皇廷廣場1號舖HoiOncafe海安咖啡室地址：香港上环干诺道西17号地下只做早市至下午茶，星期日及假期休息，它有着60多年的历史，是香港仅存的2间古老的茶餐厅之一，进去之后感觉是很旧的感觉，很有历史感。

关注〈美食与文化〉公众号，讲饮、讲食、讲文化编辑于2017-08-0900:53奶茶港式奶茶奶茶创业​赞同65​​2条评论​分享​喜欢​收藏​申请转载​