低蛋白一日飲食菜單

水果中大都含有鉀故避免生食，須將蔬菜先水煮或殺青過,減少鉀含量方可食用。

11. 總而言之腎臟病患不緊要限制蛋白質其他如磷、鈉、鉀、水分也都是必須 ... 低蛋白一日飲食菜單 實驗日期：96年5月23日 指導老師：陳幸慧老師 菜單設計者：陳縈樺,王珮珊 　 　 　 　 主筆者：陳縈樺 低蛋白一日飲食菜單 設定熱量攝取1800卡   蛋白質限定40g    食物代換表 food ex p f c cal milk全脂 1 8 8 12 152 veg 1 1 0 5 24 fruit 1 0 0 15 60 cereal 1 2 0 15 68 low proteincho 1 0 0 17 68 meat中脂 1 7 5 0 73 fat 1 0 5 0 45 sugar 1 0 0 15 60 ※低氮澱粉類以重量的85％為醣類計算；20*0.85=17熱量故一份low protein含17g醣類 糖尿病三大營養素分配比例建議 蛋白質 12-20% (40×4)÷1800×％=9％ 脂肪 ＜30% (58×9)÷1800×％=29％ 醣類 50-60% (281×4)÷1800×％=62％     　 　 三大營養素比例分配表 FOOD 　 EX P F C kcal Milk 全脂 1 8 8 12 152 Veg 　 3 3 　 15 72 Fruit 　 3 　 　 45 180 Cereal 　 4 8 　 60 272 low protein 　 7 　 　 119 476 Meat 中脂 3 21 15 　 219 Fat 　 7 　 35 　 315 sugar 　 2 　 　 30 120 Total 　 　 40 58 281 1806 ％ 　 　 9% 29% 62% 　 (21+8)÷40×100＝73%----本菜單中高生理價蛋白質佔總蛋白質的73% 一日三正餐兩小點菜單設計 菜單名稱 食材 食物類別 份數 需要量 可食率   採購量 蛋白質 脂肪 醣類 熱量   早餐 　 　 　 g 　   g 　 　   Kcal　   烤吐司 吐司 Cereal 2 2片 　   2片 4　   30 136   　蒸蛋 全蛋 Meat 1 55 88%   63 7 5　   73   水果 綜合水果 fruit 1 100 90%   111 　   15 60   蔬果沙拉　 蔬菜 Veg 1 100 90%   111 1   5 24   　 沙拉醬 Fat 1 5 100%   5 　 5　   45   牛奶 全脂奶 Milk 1 240 100%   240 8 8 12 152   熱量小計                     490   午餐 　 　 　 　 　   　 　 　   　   炒冬粉 冬粉 lowprotein 3 60 100%   60 　   51 204   　 配菜 Veg 1 100 90%   111 1   5 24   　 絞肉 Meat 1 35 100%   35 7 5　   73   　 沙拉油 Fat 2 10 100%   10 　 10　   90   金針菇湯 　 Veg 少許不計 　 　   　 　 　   　   熱量小計                     391   午點 　 　 　 　 　   　 　 　   　   珍珠奶茶 粉圓 lowprotein 1 20 100%   20 　   17 68   　 奶精粉 Fat 2 10 100%   10 　 10　   90   　 糖 sugar 1 15 100%   15 　   15 60   熱量小計                     218   晚餐 　 　 　 　 　   　 　 　   　   什錦燴飯 白飯 Cereal 2 100 250%   40 4   30 136   　 配菜 Veg 1 100 95%   105 1   5 24   　 蝦仁 Meat 0.5 17.5 100%   18 3.5 2.5　   36.5   　 花枝 Meat 0.5 17.5 100%   18 3.5 2.5　   36.5   　 太白粉 lowprotein 1 20 100%   20 　   17 68   　 沙拉油 Fat 2 10 100%   10   10　   90   　 芒果 fruit 2 200 80%   250 　   30 120   熱量小計                     511   晚點 　   　 　 　   　 　 　   　   番薯圓 番薯粉 lowprotein 2 40 100%   40 　   34 136   　 糖 sugar 1 15 100%   15 　   15 60   熱量小計                     196   熱量總計 　 　 　 　       　 　 　 1806   ※配菜部分可依個人喜好選擇蔬菜類                       結果：                                   一日套餐成品照片 早餐 烤吐司 蒸蛋 蔬菜沙拉 綜合水果 牛奶 午餐     炒冬粉 金針菇湯 午點     珍珠奶茶         晚餐     什錦燴飯       晚點     番薯圓     討論： 1. 腎臟病患者即是腎臟已發生病變，腎臟無法將含氮廢物排出，以至氮廢物堆積在血中，嚴重甚至引發尿毒症。

而早期腎功能不全時，給予控制飲食中的蛋白質，可以減少尿毒的產生，降低演變成腎衰竭的危險性。

所以蛋白質攝取量以每天每公斤0.6公克，熱量攝取每天每公斤體重30~45大卡為宜。

2. 低蛋白質飲食是屬於一種治療性飲食，以均衡攝取為基礎原則，依據不同病情的需求而調整飲食中熱量、蛋白質、脂肪、醣類、礦物質等營養素，再配合藥物的治療以達到延緩腎功能衰退速度的目的。

3. 每日建議攝取的蛋白質量，其中50~75%需來自高生物價的蛋白質，如：雞蛋、牛奶、雞、鴨、豬、牛等肉類。

4.  米、麵類及其製品等均含有相當量的低生物價的植物性蛋白質，不可隨意食用，請依營養師設計的份量食用。

5. 在蛋白質限制下，可採用如：白糖、蜂蜜、水果糖、糖飴......等，及澄粉、太白粉、藕粉.....等低氮澱粉類材料，做出可口且高熱量低蛋白的點心。

6. 禁食低生理價蛋白質含量高的植物性食品：如綠豆、紅豆、毛豆、蠶豆、豌豆仁等豆類；麵筋、麵腸、烤麩等麵筋製品；花生、瓜子、核桃、腰果、杏仁等種子、堅果類 7.      海生類、海菜類、楊桃、柳丁，香蕉含鉀量高須嚴格控制，以免造成腎衰竭 8.      火腿、醃漬類食物含大量的鈉，腎臟病患避免食用 9.      水果中蘋果為最好的選擇，西瓜、梨子次之,，瓜類中如香瓜、哈密瓜、美濃瓜、木瓜水果中含高量的鉀腎臟病患不可多吃。

10.  生蔬菜.水果中大都含有鉀故避免生食，須將蔬菜先水煮或殺青過,減少鉀含量方可食用。

11.  總而言之腎臟病患不緊要限制蛋白質其他如磷、鈉、鉀、水分也都是必須在飲食中加以注意控制的。

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------         主筆者：王珮珊 低 蛋白一日飲食菜單        設計一天1500kcal，蛋白質40克之低蛋白菜單         根據糖尿病三大營養素比例：         food ex p f c cal 餐次及時間 早餐 午餐 午點 晚餐 milk 1 8 4 12 116 1       veg 1 1 0 5 24   0.5   0.5 fruit 3 0 0 45 180 1 1   1 cereal 5 10 0 75 340 2 1.5   1.5 lowprotein cho 5 0 0 85 340     5   meat 2 14 6 0 110   1   2   1 7 5 0 73         fat 7 0 35 0 315 2 2   3     40 50 222 1498         熱量百分比（％）   11% 30% 59%         　 餐次 食物內容 食物材料 食物類別 份數 份量（g） 可食比率 採購量（g） 早餐 牛奶 低脂牛奶 奶類（低） 1 240 100％ 240 花生土司 吐司 主食類 2 50 100％ 50 花生醬 油脂類 2 16（2茶匙） 100％ 16 蘋果 蘋果 水果類 1 110 87％ 126 午餐 肉絲炒麵 油麵 主食類 1.5 67.5 100％ 67.5 高麗菜 蔬菜類 0.5 50 93％ 54 肉絲 肉類（低） 1 35 100％ 35 沙拉油 油脂類 2 10     芒果 芒果 水果類 1 100 66％ 150 午點 粉圓湯 粉圓 主食類 5 100 100％ 100 紅茶 － － — － － 糖 － － － － － 晚餐 炒飯 白飯 主食類 1.5 75 100％ 75 洋蔥 蔬菜類 0.5 50 96％ 52 雞蛋 肉類（中） 1 55 88％ 63 肉絲 肉類（低） 1 35 100％ 35 西瓜   水果類 1 180 60％ 300 沙拉油   油脂類 3 15   　 實驗結果（成品照與作法流程）：   菜單 材料 操作步驟 成品照 項目 份數 數量 早餐 花生土司 吐司 花生醬 五（2） 油（2） 50g 16g 1.    將各材料秤重備用。

2.    將土司抹上2茶匙的花生醬。

3.    牛奶用杯子到入一份的份量後，完成。

4.          牛奶 低脂牛奶 奶類（1） 240c.c 蘋果   果（1） 126g 午餐 肉絲炒麵 油麵 高麗菜 肉絲 沙拉油 五（1.5） 蔬（0.5） 肉（1） 油（2） 67.5g 50g 35g 10g 1.    將各材料秤重、清洗、切好備用。

2.    起油鍋放入油後，加入肉和蔬菜炒熟。

3.    再將油麵加入拌炒、調味，加入少許蔥花點綴即完成。

  芒果   果（1） 140g   午點 粉圓湯 粉圓 紅茶 糖 五（5） 100g 1.    將粉圓秤好重量後，加入熱水中煮熟，煮好後，撈起備用。

2.    將無糖紅茶中放入粉圓，加入少許糖即可。

晚餐 炒飯 白飯 洋蔥 肉絲 雞蛋 沙拉油 五（1.5） 蔬（0.5） 肉（1） 肉（1） 油（3） 75g 50g 35g 55g 15g 1.將各材料秤重、清   洗、切好備用。

2.起油鍋放入油後，加    入肉和洋蔥。

3.    雞蛋加入後，再將白    飯放入鍋中與所有    食材一起拌炒，調味    後起鍋。

    西瓜   果（1） 300g     　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 ＊此為還未料理前，食材的照片及份量： 餐次       早餐       1份牛奶240g 2份土司50g 2茶匙花生醬 早餐         約2份頻果310g     午         餐   ※水果改成芒果&1份肉類35g 1.5份油麵67.5g 50g高麗菜   1顆芒果140g 粉圓湯100g   晚         餐   1.5份白飯75g&肉類35g 洋蔥50g 雞蛋55g     1片西瓜300g     討論： 1.午點的設計為粉圓湯，但因所購買的粉圓不夠，所以只用一份的份量來呈現。

2.因為熱量才1500 kcal，再加上要限制蛋白40g而已，所以菜單有些難設計。

   而且低蛋白點心部分設計了5份，感覺有點多的樣子！ 3.  因為此菜單設計的對象為患有腎臟病的病患，鉀含量高的食物不適合患者吃，所以香蕉盡量不要食用      ，另外，火腿是屬於醃漬類食物，鈉離子含量高，所以也不適合食用。

因此，才將原本午餐所用的水      果香蕉改為使用芒果；而炒飯原本使用的食材火腿，後來也改成肉絲。

4.  其他高鉀類的食物為：胡蘿蔔、芹菜、茼蒿、空心菜、菠菜、海菜類、 莧菜、香菇、馬鈴薯、硬柿、       番石榴、香瓜、香蕉、龍眼、葡萄、柳橙、楊桃等，其他：雞湯、肉湯、魚湯、排骨湯、雞精、人蔘       精、草藥、咖啡、茶、運動飲料、醬油、味精、蕃茄醬、啤酒酵母、內臟食品。

5.   而高鉀水果中，楊桃是腎衰竭、洗腎病人完全禁止食用的；而香蕉中豐富的鉀，會使腎臟病患無法順       利排泄體內多餘的鉀，將加重病情。

6.   作此實驗時，所準備的水果中，以蘋果最適合腎臟患者食用，而西瓜、梨子中等；此外，蔬菜中，以       瓜類食物適合腎臟病人食用，如：苦瓜、匏瓜、絲瓜、冬瓜等。

7.   飲食中，必須要限制鉀的目的是因為早期腎功能衰竭患者，高血鉀現象並不常見，但在腎衰竭末期，       鉀不能有效地排出體外，堆積在體內會造成高血鉀，易造成心律不整、心衰竭、呼吸困難、甚至危害       生命。

8.   飲食上要避免攝入過多的鉀離子，有以下幾點可供參考：       A.因為青菜和水果中含有較高的含鉀量，所以蔬菜類最好先燙過再烹調，以減少鉀的含量，而菜湯中           的鉀含量高，宜少食用；而每日水果攝取量不宜超過半斤。

      B.不吃湯類食物：如菜湯、肉湯、火鍋湯、麵湯等。

      C.少吃生食：如生菜沙拉、沙西米、半熟肉類等。

      D.少吃乾燥蔬果類：如脫水水果、馬鈴薯片、葡萄乾、乾香菇等。

      E.少吃胚芽米、糙米、麥片、芋頭等含鉀高的食物。

      F.少吃高鉀水果：如香蕉、榴連、柿子、柑橘類等。

      G.不吃中草藥、青草茶、雞精、罐頭食品、運動飲料等。

      H.不用低鈉鹽、薄鹽醬油（含鉀量高）：這是因為低納及薄鹽醬油是用鉀來取代鈉，而鉀的含量過高         ，會使得腎臟病患的電解質失調，整個人會很不舒服，有全身倦怠的無力感。

9.   另外，低蛋白的食物有助於腎臟病的改善，因為腎臟病人最好控制每天蛋白質的攝取量以達到足夠熱       量的要求，因此，蛋白質含量低又能提供足夠熱量的食物，就成為可進食的食物，這些有低蛋白澱粉       食品如：冬粉、涼粉、粉皮、粉條、粉圓、西谷米、藕粉、玉米粉、太白粉、樹薯粉；各種醣類如：       砂糖、冰糖、水果糖、薑糖、蜂蜜；油脂類除了牛油、瑪琪琳、美乃滋外，各種油品都可以。

10. 在洗腎的患者當中，大概有20~25%是因糖尿病而引起腎臟衰竭，所以糖尿病的飲食控制也是相當重要      的。

而糖尿病患飲食應遵守「低油、低鹽、低糖、高纖維」的烹調原則，傳統的煎、炸烹調方式不利      血糖控制，因為血糖的控制是可以減緩腎臟衰竭發生的，建議多採用水煮、蒸、烤、滷、涼拌等方式        來烹調。

11. 此外，一般國人習慣較高的鹽分調味約每天8~10公克，但其實我們身體每天只須4~5公克，所以還是吃  ”淡”一點比較好；且如果合併有高血壓的洗腎患者，鹽份的攝取只可約每天3~5公克，而此數值，就跟我們之前所做的用鹽量的實驗結果是一樣的。

12.  其實，要改善病情，最基本的還是真正要從飲食習慣著手，除此之外，適度的運動對身體健康方面也是有所幫助的。