六種炸粉剖析美味健康鹹酥雞 - 酸女孩

1. 乾粉： 使用麵粉(低/中/高)、澱粉(地瓜粉/太白粉/玉米粉)，店家通常會有自己的獨有比例。

· 2.粉漿：炸天婦羅或台灣街邊賣炸地瓜、芋頭片的炸物攤所使用的方式，是將粉類 ... 免費限時開放:【相對健康鹹酥雞】6種炸粉試驗&你沒看過的九層塔處理，大公開! 免費食譜試閱實驗拆解料理無法抗拒的台灣小吃系列 收藏文章鹹酥雞,酸女孩幫你剖析市售美味秘辛 鹹酥雞:香菇姐姐在研究如何作出美味又相對健康的鹹酥雞時，看了許多資料與書，發現無論是在增加口感、增加香氣、增加甘甜度、增加色澤、增加肉品保存時間上，都有對應的化學魔法粉；前幾年也爆出胡椒粉、胡椒鹽，加入工業用碳酸鎂，其目的都是能快速又低成本的完成調味與增強成品賣相。

另外，「油」的狀態也是注意健康的大家比較關心的，適合高溫油炸的油包含沙拉油、葵花油、葡萄籽油等(橄欖油是不適合油炸的喔)，這些油發煙點較高，超過攝氏190度，就會變化出致癌物。

鹹酥雞攤的油，為因應總是在排隊的客人，必須一直保持中大火的狀態，持續的高溫，才能快速並炸出可口的焦色。

聽說有能讓油變乾淨的化學物，也是時有所聞，但鹹酥雞依然還是如此讓人無法抗拒，這該如何是好！？   為何說自行煮食烹調是現代人的應修學分？ 當自己(自家)將食材從洗滌、切割、醃漬到烹炒，並且嘗試挑選成分天然的調味料，或種植、畜養方式較天然講究的生鮮蔬果時，我們的嗅覺、視覺、味覺才會架構出對「真食物」或「優質食物」的概念，對於分辨食物真偽(含化學與否)，有無察覺出不合理性，多少會有助益。

像鹹酥雞可能加入的「嫩肉粉」、「膨鬆劑」、「增色劑」、「增香劑」、「甜味劑」等化學添加物，或許我們在視覺上很難判斷出是否添加，但在食用及親手製作後，就有對照樣本能較明確的判斷出差異。

  吃到怎樣口味、口感的鹹酥雞需留心？ ●太鹹或太甜，吃完後容易口渴： 先姑且不論有無化學添加，一樣食材需要靠重口味去調味，合理懷疑就是不新鮮、或需要在常溫、高溫旁久置，重口味讓我們難以分辨是否變質，高納與甜度也讓我們吃的較有負擔。

●肉的組織吃起來不自然： 加入小蘇打、嫩肉粉去破壞肉的結構與組織，讓肉吃起來沒什麼韌性與彈性，給人軟嫩很好入口的錯覺，但其實吃起來很不自然，有的甚至會有一種「鹼味」。

雖然這兩種成份的爭議性較小，但畢竟也是添加物，不加當然是更好。

●吃完讓人嗜睡、頭痛、眼睛腫脹： 許多對人工添加物比較敏感的人，吃完後數小時都可能維持不適感，但許多人會認為飯後想睡覺是正常，但如果持續一段時間或是出現很重的疲憊感，就可以試著留心已入口的食物。

香菇姐姐很喜歡一家蒸餃店的口味，但是我每次吃，就會從下午一路頭痛到晚上，而且屢試不爽，但有時候還是止不住饞，到現在還是會偶爾吃吃。

人真的很有趣，明知這東西可能對身體不好，還是無法抵抗欲望的誘惑！但懂得觀察出身體不適與吃入食物之間的關聯，就有機會選擇不吃或改變頻率。

  如何作出「相對健康」的鹹酥雞？ 還是劈頭要說，油炸料理相對其他調理方式，帶給身體的負擔是重的，雖然對心靈是甘霖，也是要適度控制。

以下幾個方式可以讓「鹹酥雞」負擔變小，不妨試試！ ●不用醃的太鹹，太多鹽分會使肉的水分流失 醃料的重點，我覺得在去肉腥，及使其帶些辛香料的風味，鹹度可以比剛好再少一點點，覺得不夠鹹的，最後再灑點胡椒鹽即可。

且醃料中太多鹽份，會讓肉脫水，如果喜歡很多汁Juice口感的，可以在此配方醃料中加「一顆蛋黃」，但因為香菇姐姐個人覺得稍膩，所以較不愛加蛋黃的版本。

●肉不要切太小，讓觸油總面積變少 舉個例子讓大家迅速理解，厚切馬鈴薯、細長馬鈴薯、薄切馬鈴薯片，用一樣的總重、料理法油炸，誰的含油量最多呢？答案是受油總面積最高的「薄切馬鈴薯片」，一樣的道理，等重的雞肉油炸，切大塊比切小塊的總含油量低，但相對的，脆度一定會受影響，越大塊的，相對脆度感越低。

食材面積大小，關係吃油面積   ●炸粉選擇，關鍵左右熱量高低 乾粉、粉漿、吉列炸，是三種常見的炸物裹粉方式，熱量由低至高。

1.乾粉： 使用麵粉(低/中/高)、澱粉(地瓜粉/太白粉/玉米粉)，店家通常會有自己的獨有比例。

麵粉會讓成品較鬆軟，澱粉會創造比較好的酥脆度。

每100克的麵粉與澱粉的熱量，其實差異不大，大多都落在335~350大卡之間。

思考想要什麼樣的口感?其就決定了料理裹粉方式   2.粉漿：炸天婦羅或台灣街邊賣炸地瓜、芋頭片的炸物攤所使用的方式，是將粉類加蛋調和冰水，作出的濃稠液態裹粉。

3.吉列炸：就是日式炸豬排的方式，依序裹上麵粉、蛋液、麵包粉，熱量最高。

在這裡特別提到一種「酥炸粉」或「酥漿粉」，就是應該會炸出厲害成品，但成份看不懂的粉，老實說，我沒嘗試過，也沒有很想嘗試！ 酥漿粉，香菇姐姐沒用過，也不考慮使用。

  ●精確控制油溫並善用餘溫，讓含油降低，肉質Juice 眾多專家油炸溫度建議中，香菇姐姐最喜歡日本主廚-野崎洋光先生的一組炸雞肉數據。

肉在鍋中的實際時間只有3分鐘，是我看到最短的。

他運用2、3、1的法則(前提是肉的大小大約在3公分立方)，如下： 2分鐘–攝氏170度油炸。

3分鐘–將雞肉取出靜置，讓餘溫將中心的肉悶熟，並讓肉汁鎖住。

1分鐘–再以攝氏180度回炸，上色提出香氣，並將多餘的油逼出。

成果真的很棒，如果大家家中有溫度計，精準的操作，不會失望的。

另外提醒，不要偷懶一次將雞肉全炸，可分2~3次，避免油溫一次掉太多，影響成果。

如果沒有溫度計，可用炸粉測試，如果放下後「沉到鍋底後，1秒左右浮起」，油溫大約170度；如果「沉到油中，馬上浮起」，大約180度；沉都不沉，炸粉直接油上飄，就接近200度了，需加入冷油或關火重新調整油溫。

  ●為什麼家裡炸的鹽酥雞，炸不出外面的可口焦色？ –因為家中使用的油是乾淨的，不是回鍋的，所以比較白，特別是首回使用，炸出成品偏白是正常，但只要使用2~3次，明顯得油就會變暗、變稠，成品的顏色就會較像市售的色澤。

–部份酥漿粉(酥炸粉)的成份，會加入食用色素黃色4號，顏色炸出來就是讓人食指大動。

●打造少油酥脆的最佳綠葉「九層塔」 香菇姐姐超級喜歡九層塔，但放在鹹酥雞裡的九層塔常常會帶給我一些困擾，就是他的「吃油率」極高，如果店家沒時間幫你炸的脆脆的，那根本就是油漬九層塔，所以，我們自創將九層塔額外處理的小技巧，就是以極少的油烘脆九層塔，就能減少油膩感。

如果完全不用油，九層塔的香氣就比較帶不出，而且會微帶苦味，可自行斟酌適合自己的方式。

酸女孩自創-九層塔少少油料理方式。

  開始動手作【相對健康鹹酥雞】 六種不同粉炸方式，讓你找到你喜歡的鹹酥雞口感 有上述的一些基本架構後，可以試著構思想要哪種口感風味的鹹酥雞。

其實香菇姐姐對炸粉的好奇度最高，所以用同樣配方的醃料，同樣的油溫與2、3、1的油炸程序(詳作法)，嘗試了裸炸(雞肉直接下油炸，不加粉)與其他五種不同粉料比例的結果，目的想作出「酥脆而多汁爽口的鹹酥雞」，分享結果如下： 測試組1: 測試組1 (上)裹粉左到右:全太白粉 / 太白粉:地瓜粉=2:1 / 全地瓜粉  (下) 炸物結果 「全太白粉」酥脆，冷時可以保持脆度較久，但口感上稍比全地瓜粉黏膩。

「太白粉:地瓜粉=2:1」，酥脆度是三者相對較差，但還是有脆。

「全地瓜粉」酥脆，冷時會慢慢變軟，口感上清爽較清盈。

  測試組2: 測試組2   (上)裹粉左到右:裸炸/地瓜粉:低筋粉=2:1 / 地瓜粉:中筋粉=2:1 (下) 炸物結果 「裸炸」，因為肉表面的水份，油會起比較大的反應，很快就外表上色，所以油炸時油溫要低一些。

比較香，只有吃到蒜頭泥時，才有明顯脆度。

「地瓜粉:低筋粉=2:1」，五組中相對較軟的。

「地瓜粉:中筋粉=2:1」，比低筋粉的配方酥脆一些。

總結後，「全地瓜粉」是最接近香菇姐姐的個人喜好，其有酥脆度，口感上清爽較輕盈，我們就和大家分享這個配方吧！   【食材】 A.雞腿肉350克、醬油1大匙、米酒1大匙、1/4茶匙白糖、白胡椒適量（想要風味更豐富可用五香粉)、蒜泥2瓣、少許的薑末。

B.地瓜粉3大匙、炸油適量、九層塔適量。

★特別提醒大家關於「粉料」購買選擇，最好還是選擇有內部檢驗篩選機制的通路購買。

並請詳讀成分表，是否有其他添加物；如在意原料是否為基因改造問題，也應特別注意。

  【作法】 1.雞腿肉切成3cm大小的立方，放入醬油、米酒、白糖、白胡椒、蒜泥、薑末，用手抓勻，放冰箱靜置1小時，要炸前15分鐘取出，慢慢回常溫。

2.將鍋子上一層薄薄的油，開中小火，放上九層塔烘乾至微透明，即可起鍋。

3.取一個材質厚一點、耐熱性高一點，口緣不要太大的鍋(用油量就能用的比較少，但需分2~3次油炸)，倒入可醃過一層雞肉的油量，加熱至攝氏170度。

4.將肉放入有蓋的容器中，放入地瓜粉，蓋好蓋子後，用搖、滾的方式，可讓粉較均勻的沾上肉，靜置2~3分後，再下鍋，炸時比較不會落粉。

5.請一塊一塊的放入一半的雞肉，炸2分鐘，撈起靜置3分鐘，同時慢慢將油溫升到180度。

6.完成靜置後，放入180度的油中，炸1分鐘。

7.撈起後，將油瀝/吸乾，灑上胡椒粉、辣椒粉、九層塔，此配方不用再灑鹽味道已夠，可依個人口味酌量使用。

(使用過的油，冷後經過濾，最底部有渣的油就不要了，封好放入冰箱，2周內使用完畢即可。

)   最後，請與我們一起思考，想要什麼樣的料理? 想跟酸女孩的粉絲朋友分享，酸女孩團隊一直在思考:忙碌的現代人需要是什麼樣的料理?所以，團隊每一個人都試著從生活中，去找出自己想要的料理，從摸索中去回應每一位粉絲也許忙碌下而疲於思考的提案。

希望從這次酸女孩摸索探究【鹹酥雞美味秘辛】能協助成為您現實飲食中，對炸物飲食、料理上有更多的判斷依據，讓我們一起，一次比一次判斷的更好，真正好好飲食、好好生活。

若您喜歡，這次我們企畫的【鹹酥雞美味秘辛剖析，帶你做出美味健康的鹹酥雞】，歡迎您分享給更多親朋好友，我們相信，友善飲食能讓世界持續變好~   衍伸閱讀:黑心胡椒粉!碳酸美本身不毒，毒的是….(康健雜誌2015.4.1) 衍伸閱讀: 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康 (早安健康2016.1.7)     你可能也會喜歡 ●台灣小吃【相對健康–滷味篇】葷、素兩種滷汁，掌握三大原則，滷什麼都美味   ●訂戶獨享:罐頭華麗升級【辣肉醬脆皮馬鈴薯】   收藏文章 付費食譜試閱 快速料理 季節醃漬&發酵 季節料理 台灣小吃 料理影音 訂戶獨享 防疫料理 免費試閱:省時45分以上，一次完成兩種料理實用物【自製咖哩塊】與【洋蔥蒜香油】 免費限時開放:無法抗拒的台灣小吃！拆解還原美味3元素【古早味擔仔麵】 發佈留言取消回覆發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。

必填欄位標示為*Name* EmailAddress* Website Comment Δ 酸女孩Podcast，立即收聽！訂戶讀者熱門文章top10 訂戶獨享：泰式主廚-創意鳳梨食譜，燒炙鳳梨與薄荷糖，酸酸甜甜超誘人！ 訂戶獨享：白蘆筍軟糖卷，法式軟糖般的作法，帶點蘆筍清香！ 訂戶獨享【鳳梨芒果醬與果醬優格奶昔】盛產鳳梨做果醬，多買不用一次吃到怕 訂戶獨享【蔭鳳梨】鳳梨不甜怎麼辦？不如做罐蔭鳳梨，天然發酵鹹甜滋味！ 訂戶獨享【韓式冷麵】加入冰沙高湯的特殊韓國風味 訂戶獨享:夏天走一趟青草巷，消暑【青草茶、苦茶】一次搞定 訂戶獨享:料理實用物【壽司醋】夏日冰箱常備，清涼一餐馬上搞定 訂戶獨享【夏季五款消暑涼菜】保色、保脆、保甘甜，簡單小技巧，美味大升級 訂戶獨享【百香果香蕉冰淇淋】無鮮奶油健康冰淇淋！  訂戶獨享：【鳳梨酥】沒有土鳳梨怎麼辦？不同鳳梨品種都能製作出美味鳳梨酥的實用小撇步   訂閱數位食譜，千篇暢讀！酸女孩的理想生活 https://youtu.be/2N0WGHqvHdo酸女孩媒體報導安心居家料理計畫，三面向，在家完整學習，安心料理！https://dessertgirl.s3.ap-northeast-1.amazonaws.com/wp-content/uploads/2021/07/10085616/%E6%96%99%E7%90%86%E7%9F%A5%E8%AD%98%E5%BD%B1%E9%9F%B3%EF%BC%8C%E9%A0%90%E5%91%8A%E7%89%87%EF%BC%8C%E6%90%B6%E5%85%88%E9%AB%94%E9%A9%97%EF%BC%81.mp4 關於酸女孩 關於酸女孩 訂閱服務 異業合作 大宗訂購 媒體報導 關注酸女孩 Facebook Instagram LINE好友 聯絡我們 週一至週五(國定假日除外) 09:30–12:30｜13:30–18:00 電子信箱: [email protected] 消費者服務專線:(02)7709-6965 為提供更優質服務，本網站使用cookies。

若繼續瀏覽網頁，即表示同意cookies政策。

隱私及cookies政策我知道了隱私及Cookie政策 Close PrivacyOverview Thiswebsiteusescookiestoimproveyourexperiencewhileyounavigatethroughthewebsite.Outofthesecookies,thecookiesthatarecategorizedasnecessaryarestoredonyourbrowserastheyareessentialfortheworkingofbasicfunctionalitiesofthewebsite.Wealsousethird-partycookiesthathelpusanalyzeandunderstandhowyouusethiswebsite.Thesecookieswillbestoredinyourbrowseronlywithyourconsent.Youalsohavetheoptiontoopt-outofthesecookies.Butoptingoutofsomeofthesecookiesmayhaveaneffectonyourbrowsingexperience. Necessary Necessary AlwaysEnabled Necessarycookiesareabsolutelyessentialforthewebsitetofunctionproperly.Thiscategoryonlyincludescookiesthatensuresbasicfunctionalitiesandsecurityfeaturesofthewebsite.Thesecookiesdonotstoreanypersonalinformation. Non-necessary Non-necessary Anycookiesthatmaynotbeparticularlynecessaryforthewebsitetofunctionandisusedspecificallytocollectuserpersonaldataviaanalytics,ads,otherembeddedcontentsaretermedasnon-necessarycookies.Itismandatorytoprocureuserconsentpriortorunningthesecookiesonyourwebsite. SAVE&ACCEPT error:文章內容受保護，感謝您的支持 發表迴響… 電子郵件(必要) 名稱(必要) 網站   載入迴響中... 留言 ×