剩食惜食系列一：台灣勝不剩翻轉食代不浪費！

... 食材捐贈予需要的人手中的想法，業者則說道若政府能訂立捐贈者免責條款，並連結上下游單位合作，協力推廣及實施減少剩食的計畫，必然會全力配合。

記者李昱潔、黃蕾、鄭佩玟、黃雅旋／專題報導 隨時代改變，國人在飲食上的選擇更豐富多元，卻造成許多食物生產過剩被浪費。

近年台灣的剩食問題頻頻，從產地到餐桌，那些看不見的浪費透露環境隱憂，而即期品捐贈食安問題更是大眾關注的焦點，許多環保團體致力降低這些情形，減少食物浪費的意識抬頭，讓更多人一同關注此議題。

 台灣平均剩食比率與歐美並列為非洲16倍 談起剩食，率先聯想到的或許是餐後廚餘。

根據亞太資訊平台糧損資料庫（APIP-PHLOWS）2011年數據，台灣蔬果魚肉等農產品每年總損耗浪費量約373萬噸，超過五成是個人與家庭消費端所丟棄，而在2011年九月聯合利華（Unilever）針對357家大台北餐廳的廚師、店長及老闆進行「台灣餐飲業食材使用現況調查」更發現，大台北餐飲業每年可丟18億食材，其中九成食材浪費原因為採購過量。

浪費食物種類圖表。

資料來源／主婦聯盟環境保護基金會　製圖／鄭佩玟 此種情況下，台灣環保團體――主婦聯盟環境保護基金會逐漸正視這個議題，過去20年來團隊一直關注垃圾問題，實施過程卻發現一袋垃圾中廚餘就佔了大部分，檢視2016年環保署公佈的全台灣垃圾分類數據調查，台灣有近四成的廚餘混合在一般垃圾裡，在垃圾分類上遇到瓶頸，不斷疑惑該如何處理這些廚餘，從源頭減低浪費的可能性。

根據聯合新聞網所提到，聯合國曾統計出全球將近40％食物被浪費，其中2016年全台餐飲、超商、量販店、超級市場等177家業者、共11萬多間實體通路，每年因未拆封放至過期、賣相不佳遭丟棄的食品，高達3萬6000公噸，金額約38億元。

剩食所帶來的影響，從生產端到消費端、從保存到丟棄進而探討運送過程中的碳排放量，種種關聯更帶出了全球性的議題。

剩食流程圖。

資料來源／大愛電視台《廚餘桶的秘密》紀錄片統計　製圖／鄭佩玟  是誰惹的禍？探究禍害源頭從何起 根據環保署的統計資料庫，光是2016年10月，全台就製造了4萬6千公噸的廚餘，這還不包括未被回收的廚餘量，這驚人的數據顯示出了國人龐大的食物浪費量，而禍害的源頭包括現今台灣最為嚴重的三大浪費――分別是吃到飽餐廳桌面食物成災、學校營養午餐廚餘過剩、市場及賣場丟棄剩食未充分利用。

在特色餐廳競爭的時代裡，許多業者推出經濟實惠的吃到飽方案，吸引眾多消費者光顧，在這樣便利的狀況下，供應與需求量無法取得平衡，導致剩食問題如雨後春筍般湧現，台北市某知名燒烤吃到飽業者表示，目前政府對此並無相關規範，消費者桌上剩食過多也無實際方法管制，餐廳只能貼標語提醒；當提及是否有將過剩的食材捐贈予需要的人手中的想法，業者則說道若政府能訂立捐贈者免責條款，並連結上下游單位合作，協力推廣及實施減少剩食的計畫，必然會全力配合。

然而國中、小營養午餐也是三大浪費之一，新北市北大國小營養師陳美惠表示，一般團膳業者提供四菜一湯，自立午餐提供三菜一湯，二者的菜單設計皆符合教育部「學校午餐內容及營養基準」原則，但因團膳業者的契約書中有規範供應量不足的罰則，因此整個廚餘量相對自立午餐的三菜一湯多。

在成本考量下，團膳業者提供了多卻不精緻的菜餚，造成孩子不喜歡吃營養午餐的主因，產生過多剩食。

以台北市來說，訂餐率僅六成，剩下的孩子除家長自備外，其餘都任由孩子選擇，只求飽餐就好。

北大國小營養午餐。

攝影／李昱潔 在日常生活中，最常接觸的量販店也列為其中之一，消費者購物時往往選擇期限較長、外觀較為漂亮的來購買，導致即期商品最終淪為剩食，家樂福文教基金會執行長吳柏毅指出，每日的剩食量大部份以麵包和蔬果為主，而在尚未實施剩食計畫前都選擇丟棄，十分浪費，為解決此種狀況，除了建立促銷專區、推行即期折價販賣，更推廣捐贈出去的活動，讓食品有再次利用的機會，吳柏毅也補充，唯有有效管理和適當儲存，確保食物的新鮮與食物銀行合作正是目前改善的方針。

超市設惜食專區，特別販賣醜蔬果。

攝影／鄭佩玟 於此狀況下，許多人擔心食品安全的問題，食藥署管理科科長劉君豪表示，為了減少誤會字眼上帶來的不安全感，在台灣只有訂定有效期限，倘若將即期產品提供給需要的民眾，只要及早食用完畢，不必擔心有食品安全上的問題。

對於生鮮蔬果、魚肉類的保存，在運送的過程中，溫度的控管是非常重要的關鍵，劉君豪強調，熱食的保存至少要高於60度，而冷藏食品均需低於七度以保持新鮮，防止食物變質。

不僅是食物產出的廚餘，生活中還有眾多看不見的浪費。

台灣糧食自給率33.49％，超過六成五的食物都是從世界各地經空運或海運來到台灣，過程中過多的碳排放量深深汙染環境。

主婦聯盟資深專員沈寶莉表示：「不斷提倡食物的浪費不單單只是餐桌上看得見的浪費，而是從食物運送產地的過程，如何去減少浪費的可能性！」生產的食物遭到丟棄成為廚餘，浪費了土地也間接浪費灌溉的水資源，其中所造成的碳排放更加劇了全球暖化，皆為尚未內化的環境代價。

 食在安全！降低廚餘量，把每個不起眼的細節做到最好！ 如何改善與降低廚餘量是現今面臨的一大課題，許多商家紛紛推出即期商品折價區供消費者購買，使報廢量降到最低，沈寶莉建議吃到飽業者若能做些改變，例如擺放食材的區域改為拉門式，較能保鮮減少溫度流失，並將飯量減少，讓民眾自行取用，減少飯量浪費；劉君豪也指出，若怕有食物中毒的疑慮，盡量不要將食物放置在室溫太久，先放幾份食材在外面，不夠再補上，如此一來就能少掉許多廚餘。

不僅僅是外食，陳美惠也積極在校內舉辦各項活動，鼓勵學生將飯菜吃光減少浪費，她認為自立午餐能控制食材的多寡，更可以提供精緻食材降低運送的碳排放量，相對而言廚餘的比例也能比一般團膳降低許多。

剩食過多的危機漸漸引起國人關注，但廚餘的處理方式及相關配套措施還有改善空間，劉君豪說明，雖然目前政府尚未訂定相關法規，仍將持續和法院研議，目前以宣導的方式去推行，同時舉辦了許多活動讓民眾參與並深入了解剩食的重要性和即期品的安全性，擁有惜食良好的觀念。

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