咖啡豆烘完就開始氧化！用什麼包裝最適合儲存？ - 食力

在烘焙完成大約12小時之內，氧化作用將使得咖啡豆開始老化，而風味也將隨之下降，因此如何儲存熟豆非常重要，而充氮加壓包裝是效果最佳的包裝方式。

News TV HOME食科學食科普食科普內頁 回列表 咖啡豆烘完就開始氧化！用什麼包裝最適合儲存？ 2020/11/22 0 不愛 339303 0 0 你應該要知道的食事在烘焙完成大約12小時之內，氧化作用將使得咖啡豆開始老化，而風味也將隨之下降，因此如何儲存熟豆非常重要，而充氮加壓包裝是效果最佳的包裝方式。

撰文＝史考特‧拉奧（世界級咖啡大師）以下為幾個儲存熟豆的選項，我同時也提供了個別的優缺點：非密封包裝咖啡豆儲存在非密封包裝或其他充滿空氣的容器（例如有蓋的桶子）中，熟豆會快速地老化。

以理想的角度來看，如此包裝的熟豆最好在烘焙完成的2～3天內嘗盡。

氣閥袋單向氣閥袋是精品咖啡業界的標準包裝。

這類包裝能夠讓氣體逸散至袋外，同時防止外部的新鮮空氣進入。

以這類包裝儲存的熟豆，在數週之內都能保持新鮮。

數週之後，氣閥袋包裝的豆子最明顯的轉變，就是二氧化碳與香氣的散失。

二氧化碳散失的情況在義式濃縮萃取的過程尤其明顯，因為這樣的咖啡會少了許多克立瑪（crema）。

真空密封氣閥袋真空密封將大幅減少氣閥袋中熟豆的氧化作用，延緩風味的減損。

充氮氣閥袋氣閥袋內充入氮氣，能把氧化作用的潛在機率降低至近乎於零。

雖然氣閥袋能限制熟豆的氧化作用，但豆內氣體與氣壓的散失仍會造成些微的影響。

在烘焙完成的數日或數週後打開裝著熟豆的充氮氣閥袋，其老化速度會遠高於剛烘焙完成的新鮮熟豆，因為此時的熟豆少了阻止氧氣進入的內部氣壓。

例如，在氣閥袋儲存一週的咖啡嘗起來依舊新鮮，但若是敞開封口一整天，其老化程度將相當於過去一週都以非密封包裝保存的豆子。

真空壓縮袋如今，僅有少數烘豆師依舊會使用真空壓縮袋。

雖然這類包裝能降低氧化作用，但豆內逸散出的氣體會使得包裝袋膨脹，導致保存與管理較不方便。

充氮加壓包裝這是效果最佳的包裝方式。

充入氮氣能防止氧化；對包裝（通常是罐子）進行加壓，則能防止豆內氣體逸散。

另外，將此包裝的咖啡豆放在低溫環境（越低溫越好）還能延緩熟豆的老化，以此方式保存，咖啡豆能在烘焙完成數月之後依舊維持新鮮。

冷凍包裝雖然依舊有人對此包裝方式抱持懷疑態度，但是，冷凍包裝對於長時間的儲存的確十分有效。

冷凍包裝能降低超過90%的氧化速率，並延緩揮發。

其實你不用擔心新鮮烘焙豆子內部水分會真的凍結，因為這些水分會與豆內纖維基質鏈結，因此無法達到凍結狀態。

冷凍咖啡豆的最佳作法，就是將1份（1壺或1杯都可）豆子放入真空壓縮袋（例如Ziploc®），然後進行冷凍。

等到之後想要使用時，在打開包裝與進一步磨豆之前，從冷凍庫取出包裝並靜置到室溫即可。

內容來源＝《咖啡烘豆的科學》，方言文化出版延伸閱讀▶烘焙後的咖啡豆要怎麼保存才能避免走味？▶別把咖啡豆裝在透明密封罐中！煮好咖啡，千萬別做的三件事▶先加壓再爆炸咖啡豆香氣瀰漫的秘訣 0 不愛 339303 0 0 活動期間：即日起食力學堂下列何者為效果最佳的包裝方式？充氮加壓包裝冷凍包裝真空密封氣閥袋充氮氣閥袋登入會員進行答題關於食力學堂readmore 留言評論 分類精選文章 甜點的陷阱！高彩度、圓形餐具與絲滑餐巾竟產生「更好吃」的錯覺 暖色氣氛燈、飽滿鮮豔的食材顏色、圓形餐具會提高人們對甜點甜度的認知，而餐巾觸感更會讓大腦注意甜點帶來的類似感受。

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