危害分析重要管制點- 维基百科，自由的百科全书

危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Points，簡稱：HACCP）是一種以科學為依據，保證加工系統流程的食品安全。

該系統的重點是以預防的角度來 ... 危害分析重要管制點 維基百科，自由的百科全書 跳至導覽 跳至搜尋 食物安全用詞食物中毒危害分析重要管制點（HACCP）/危害分析及以風險為基礎的預防控制（英語：Hazardanalysisandrisk-basedpreventivecontrols）（HAPRC）重要管制點（英語：Criticalcontrolpoint）重要管制項目FATTOMpH水活性 (aw)致病源肉毒桿菌大腸桿菌A型肝炎諾羅病毒李斯特菌寄生物隱孢子蟲屬溶組織內阿米巴梨形鞭毛蟲旋毛蟲閱論編 危害分析重要管制點（HazardAnalysisandCriticalControlPoints，簡稱：HACCP）是一種以科學為依據，保證加工系統流程的食品安全。

該系統的重點是以預防的角度來生產最低危害風險的產品以供人類使用。

此概念是構成美國豬肉產品安全生產預防系統的基本機構，藉由此系統對自然出現在食品中、來自環境及未遵守生產程序而潛在食品安全危害都藉由先期措施降低風險。

1971年任職於美國Pillsobury公司的H.E.Bauman及其他研究員首先應用HACCP制度於太空食品的製造上，參與的機構含美國國家航空暨太空總署與陸軍研究室，研究成果在第一屆國家食品保護年會上首度發表[1]。

目次 1相關名詞定義 2法令與規範 2.1台灣 3五大預備步驟 4七大原則 4.11.危害分析（HazardAnalysis） 4.22.確認重要管制點（CriticalControlPointCCP） 4.33.確定每個CCP的限值（EstablishCriticalLimit） 4.44.建立每個CCP的監控程序(CCPMonitoring) 4.55.建立CCP失控時之矯正措施（CorrectiveActions） 4.66.驗證程序（Verification） 4.77.建立記錄程序（Records） 5訓練 6HACCP的實施 7記錄 8制定重要管制點標準以及臨界偏離的確定 8.1微生物株數 8.2ATP檢測 9相關網站 10參考 11外部連結 相關名詞定義[編輯] 危害(H)：食品中對健康具有潛在不良作用的生物、化學或物理因子或其情況，亦即導致食用不安全身如疾病或傷害之特性或污染物。

管制點(CP)：為食品加工過程中的一個程序或步驟，此步驟若管控不良還不至於造成不可接受的危險。

重要管制點(CCP)：為食品加工過程中的一個程序或步驟，如果針對此程序或步驟進行管制，可預防、去除或將食品危害降低到可接受的程度。

法令與規範[編輯] 國際食品法典委員會在1997年公佈為建議採行的食品安全衛生的管理規則。

台灣[編輯] 2008年以HACCP原則建立「食品安全管制系統」[2][3]，並推行餐飲業HACCP認證標章。

[4] 2015年7月1日起國際觀光旅館需強制實施 五大預備步驟[編輯] 其五大預備步驟包括： 成立HACCP計畫之執行小組 描述產品及其流通方式 確定產品之預定用途及銷售對象 建立製造流程圖 現場確認製作流程圖 七大原則[編輯] 其七大原則包括： 1.危害分析（HazardAnalysis）[編輯] 危害分析是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。

企業根據其生產食品中存在的危害以及控制方法進行詳細分析。

2.確認重要管制點（CriticalControlPointCCP）[編輯] 重要管制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點或程序，通過有效地防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。

CCP或HACCP是產品加工過程的特異性決定的，包括工廠位置、配方、儀器設備、加工過程、衛生控制和其他支持性計劃和用戶改變。

3.確定每個CCP的限值（EstablishCriticalLimit）[編輯] CriticalLimit是必須在CCP上控制生物學、化學和物理參數的最大值和最少值，以防止、去除或減少食品安全危害的發生到可接受的水平。

4.建立每個CCP的監控程序(CCPMonitoring)[編輯] 應用監控結果來調整及保持生產處於受控。

企業應制定並執行監控程序以確定產品的性質或加工過程是否符合CriticalLimit。

5.建立CCP失控時之矯正措施（CorrectiveActions）[編輯] 當監控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時採取的程序或行動。

如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提決定的。

糾正措施一般包括兩步： 第一步：糾正或消除發生偏離CL的原因，重新加工控制 第二步：確定在偏離期間生產的產品，並決定如何處理。

採取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。

6.驗證程序（Verification）[編輯] 用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

7.建立記錄程序（Records）[編輯] 企業在實行HACCP體系的全過程中，須有書面的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全面的，應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。

訓練[編輯] 目前有關HACCP管理系統的訓練只有少數商業熱心者提供[5][6]。

不過，美國品質協會（AmericanSocietyforQuality，ASQ）有為已受訓的HACCP審計員（CertifiedHACCPAuditors，CHA）提供考試，所以有志在這方面發展的個人，可以依照考試的要求而尋找合適的專業訓練[7]。

HACCP的實施[編輯] 必須利用這些原則為工廠生產的每種產品制定個別的HACCP計劃。

一項HACCP計劃以可以使用於一個加工類別中的多種產品。

在制定HACCP計劃之前，管理人員必須對計劃作出承諾與支持。

HACCP是向客戶提供價值的重要工具。

我們不僅希望銷售優質產品給我們的客戶，而且希望確保我們的產品的安全性。

首先，需要組織一個HACCP工作組。

工作組不僅包括管理人員，而且須包括實際參與生產產品的人員和品質管理人員。

HACCP工作組需要依照產品進行危害分析，對其pH值或水活性處於適於病原菌微生物生長的範圍，或經常與食品傳染疾病的發生相關性等，建立其食品安全風險制度。

一旦某種產品被確認後，就需要列出該產品的下列特徵：包括產品配方、加工技術、產品的保存方式(是否需要冷藏、冷凍或室溫存放即可)、以及使用方式。

然後繪制描述該生產程序的流程圖。

從該流程圖中可以識別出每個步驟可能出現的潛在生物、物理和化學危害，這就是危害分析。

隨後，在流程圖中會發生潛在危害的可能管制點中挑出重要管制點。

重要管制點為在此點、步驟或程序下加入某種控制方式，可達到預防、消除或降低食品安全危害。

控制技術的例子包括溫度、pH值、壓力、加工時間和水含量等。

需要為每一個鑒定出的重要管制點訂定出標準(建立管制界線)。

例如，如果某種產品需要經過熱處理，則特定產品維持在中心溫度下的時間可能就是標準。

每個重要管制點制定都需被監控以確定是否出現偏離所訂定的標準。

如果溫度是某個重要管制點的標準，則需要溫度測量和記錄的設備來監管產品的溫度。

如果出現偏離標準則必須採取校正措施以修正或補救出現的問題。

如果由於出現偏離標準，但無法挽救該產品，該產品可能需要棄置或銷毀的進一步處理。

記錄[編輯] HACCP的紀錄由工廠負責保存。

一般而言，這些記錄包括： HACCP工作小組名單 產品說明及其用途 標明重要管制點的製造流程圖 與每個重要管制點相關的危害和預防措施 重要管制點的標準 監管系統 臨界限制偏離的糾正措施計劃 記錄保持程序 確認HACCP計劃的程序 制定重要管制點標準以及臨界偏離的確定[編輯] 重要管制點標準以及臨界值都是可量化的指標。

以凍餅製作的工作檯為例，目前有兩種方法去量度。

微生物株數[編輯] 長有菌落（橙色）的瓊脂平板 比較傳統的方法是應用細菌培養測試。

方法是以培養基直接按壓到測試表面（例如檯面），再把細菌培養。

由於培養基的大小固定，計量所培養的微生物菌落株數，就可以得出一數值（例如每100平方釐米有多少菌落形成單位）。

這方法需要數天待細菌培養完成方能得出報告，但同時可得知是受到甚麼類型的細菌污染。

仔細分析菌落血清型甚至能夠追蹤源頭及確定是否有交叉污染。

ATP檢測[編輯] 由於所有存活的生物（包括微生物）體內都含三磷酸腺苷ATP，而其含量幾乎十分穩定，所以於環境中採集標本並計量ATP含量（例如以拭子套取100平方釐米的檯面），就可以間接反映環境中微生物的數量。

這對於凍餅製作，奶製品廠等對微生物控制比較著緊的行業，ATP測量提供了一個十分便利的方案。

[8]ATP估量只要數分鐘就可完成，相反，傳統的細菌培養測試動輒要2至4天才完成，檢測完成時受污染產品可能已流出市面或過期。

相關網站[編輯] Haccp社團法人中華食品安全管制系統發展協會（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 參考[編輯] ^ConferenceonfoodProtection.1971.Proceedings.Washington,DC：U.S.GovernmentPrintingOffice ^汪復進(食品科學);鄭聰旭(食品科學).HACCP:理論與實務.新文京開發.2007.ISBN 978-986-150-691-3.  ^食品安全管制系統.[2013-11-18].（原始內容存檔於2015-06-10）.  ^中華民國官方網站食品>餐飲衛生.[2013-11-18].（原始內容存檔於2013-06-02）.  ^TQVision.WelcometoTQVision.[2007-10-09].（原始內容存檔於2020-11-14）.  ^InternationalCertificationsLimited.InternationalCertifications.[2007-10-09].（原始內容存檔於2020-11-09）.  ^AmericanSocietyforQuality.HACCPAuditorCertification-CHA.[2007-10-09].（原始內容存檔於2007-10-18）.  ^存档副本.[2014-01-14].（原始內容存檔於2014-01-15）.  外部連結[編輯] InternationalHACCPAlliance（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） Small&VerySmallPlantOutreach–FSISguidancesformeatandpoultryproducts CanadianFoodInspectionAgency（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）–containsfreetemplatesandguidesforHACCPprogramstomeetCanadianFoodandDrugRegulationsforthepublicbuttargetingfederallyregisteredestablishments. 閱論編公共衛生通科 生物性危害 首席醫療官（英語：Chiefmedicalofficer） 醫療縮寫（英語：Listofmedicalabbreviations） 人體解剖學 性教育 越軌社會學 環境健康（英語：Environmentalhealth） 優境學 全民健康保險 長期照護 生理學 風險管理 醫用微生物及免疫學 醫學社會學 健康影響評估（英語：Healthimpactassessment） 健康素養 衛生政策 心理健康 全球化與疾病 生殖健康 社會心理學 健康與疾病社會學（英語：Sociologyofhealthandillness） 環境衛生（英語：Environmentalhealth） 預防醫學 計劃生育 健康促進 風險評估 衛生學 食品安全 洗手 感染預防與控制（英語：Infectionpreventionandcontrol） 口腔衛生（英語：Oralhygiene） 毒理學測試（英語：Toxicologytesting） 職業健康安全 職業病 人因工程學 職業衛生（英語：Occupationalhygiene） 職業醫學 職業健康護理（英語：Occupationalhealthnursing） 病人安全 安全性行為 衛生設施 糞口路徑 露天排便 下水道 垃圾掩埋場 自來水 風險溝通 戒菸 疫苗接種 病媒控制 人口健康（英語：Populationhealth） 生物統計學 兒童死亡率（英語：Childmortality） 社區衛生 流行病學 全球健康（英語：Globalhealth） 醫療系統 嬰兒死亡率 開源健康軟體（英語：Listofopen-sourcehealthsoftware） 健康的社會決定因素（英語：Socialdeterminantsofhealth） 健康平等（英語：Healthequity） 種族與健康（英語：Raceandhealth） 資訊學 健康不平等 人口老化 少子化 優生學 自殺防治 營養醫學 社會醫學（英語：Socialmedicine） 生物&流行病統計 統計學假說 方差分析(ANOVA) 迴歸分析 ROC曲線 學生t檢驗 Z檢驗 病例對照研究 隨機對照實驗 臨床流行病學 相對風險 統計軟體（英語：Listofstatisticalsoftware） SAS SPSS Stata 傳染病流行病的疾病防治 帶原者 性傳染病 疫苗管制 疫苗接種 瘟疫 法定傳染病 流行病 列表 疫情監測 隔離檢疫 檢疫 醫療經濟學 保持社交距離 熱帶病（英語：Tropicaldisease） 食品衛生及安全管理 食品 添加劑 化學 工程 微生物學（英語：Foodmicrobiology） 安全 食品安全醜聞 食品加工 CAS 良好作業規範 HACCP ISO22000（英語：ISO22000） 良好作業規範 良好農業規範 Halal(清真認證) 食品技術 基因改造 基因改造食品 健康行為科學 創新擴散理論 健康信念模式（英語：Healthbeliefmodel） 理性行為模式（英語：Rationalemotivebehaviortherapy） 計畫行為理論 階段變化模式（英語：Transtheoreticalmodel） 社會認知理論 社會支持理論 健康傳播 precedeporceed模式（英語：PRECEDE-PROCEED） 社區健康營造（英語：Communityhealth） 生態模式（英語：Ecosystemmodel） 組織，教育，和歷史組織 世界衛生組織 世界廁所組織 加勒比公共衛生局（英語：CaribbeanPublicHealthAgency） 中國疾病預防控制中心(中國CDC) 歐洲 歐洲疾病預防控制中心(歐洲CDC) 歐洲議會環境，公共衛生和食品安全委員會（英語：EuropeanParliamentCommitteeontheEnvironment,PublicHealthandFoodSafety） 美國 美國疾病控制與預防中心(美國CDC) 美國公共衛生局 公共衛生教育委員會（英語：CouncilonEducationforPublicHealth） 印度衛生和家庭福利部（英語：MinistryofHealthandFamilyWelfare） 教育 健康教育 公共衛生理學學士（英語：BachelorofScienceinPublicHealth） 公共衛生博士 歷史 約瑟夫·李斯特 山額夫人 約翰·斯諾 薩拉·約瑟芬·貝克（英語：SaraJosephineBaker） 傷寒瑪莉 鐳女郎 疾病的細菌理論（英語：Germtheoryofdisease） 社會衛生運動（英語：Socialhygienemovement） 分類 維基共享 規範控制 BNF:cb13334821v(data) GND:4206910-5 LCCN:sh2001009897 NDL:00971183 取自「https://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=危害分析重要管制點&oldid=67203150」 分類：食品安全食品隱藏分類：包含BNF標識符的維基百科條目包含GND標識符的維基百科條目包含LCCN標識符的維基百科條目包含NDL標識符的維基百科條目 導覽選單 個人工具 沒有登入討論貢獻建立帳號登入 命名空間 條目討論 臺灣正體 已展開 已摺疊 不转换简体繁體大陆简体香港繁體澳門繁體大马简体新加坡简体臺灣正體 查看 閱讀編輯檢視歷史 更多 已展開 已摺疊 搜尋 導航 首頁分類索引特色內容新聞動態近期變更隨機條目資助維基百科 說明 說明維基社群方針與指引互助客棧知識問答字詞轉換IRC即時聊天聯絡我們關於維基百科 工具 連結至此的頁面相關變更上傳檔案特殊頁面靜態連結頁面資訊引用此頁面維基數據項目 列印/匯出 下載為PDF可列印版 其他語言 العربيةБългарскиCatalàČeštinaDeutschΕλληνικάEnglishEspañolفارسیFrançaisGalegoעבריתHrvatskiMagyarBahasaIndonesiaItaliano日本語한국어LatviešuМакедонскиNederlandsNorskbokmålPolskiپښتوPortuguêsRomânăРусскийSlovenščinaСрпски/srpskiSvenskaไทยTürkçeУкраїнськаTiếngViệt 編輯連結