咖啡生豆大解密！到底是什麼成分讓咖啡這麼好喝？ - 食力

烘豆師其實不用特別了解關於生豆的化學，就能烘焙出美味的咖啡，但我仍然會提供以下簡述，讓讀者了解生豆的基本成分。

多醣體結構轉換為油脂與可溶性 ... News TV HOME食科學食科普食科普內頁 回列表 咖啡生豆大解密！到底是什麼成分讓咖啡這麼好喝？ 2020/12/01 0 不愛 379295 0 0 你應該要知道的食事生豆的密度高，其中約有一半是各種形式的醣類，另一半則是由水、蛋白質、脂質、酸和生物鹼組成的混合物。

藉由烘焙過程能使這些物質產生變化，並決定最終咖啡沖煮出來的風味。

撰文＝史考特‧拉奧（世界級咖啡大師）生豆的密度高，其中約有一半是各種形式的醣類，另一半則是由水、蛋白質、脂質、酸和生物鹼（alkaloids）組成的混合物。

烘豆師其實不用特別了解關於生豆的化學，就能烘焙出美味的咖啡，但我仍然會提供以下簡述，讓讀者了解生豆的基本成分。

多醣體結構轉換為油脂與可溶性物質決定咖啡風味生豆的結構是個立體的纖維素，也就是多醣（polysaccharide），其基質是包含了幾近百萬個的細胞。

包裹了部分纖維素的基質擁有上百種化學成分，而烘焙的過程會使這些成分轉換為油脂與可溶性物質，並決定了沖煮出的咖啡風味。

生豆的纖維素結構占了本身一半的乾重（dryweight）。

雖然纖維僅貢獻些許的咖啡風味，但會抓住部分揮發性芳香分子，這些化合物將提供香氣、增添咖啡的黏稠度與品嘗到的整體質地。

醣類為咖啡甜味的來源主要為蔗糖，約占生豆乾重6～9%，也是一杯咖啡甜味的來源。

蔗糖同時也影響了酸度的發展，因為烘豆過程中，蔗糖的焦糖化（caramelization）產生了醋酸。

高脂質含量代表高品質生豆留住香味卻易氧化三酸甘油酯約占生豆乾重16%。

儘管脂質並非水溶性，依舊會殘留在沖煮出的咖啡中，尤其在沖煮方式是未過濾（例如杯測cupping）或多孔過濾（例如義式濃縮咖啡、法式濾壓、金屬濾網或布料過濾）時。

一杯咖啡中的油脂留住了香味，也帶來了咖啡的口感（mouthfeel）。

擁有高脂質含量的生豆，常被視為擁有較高品質。

然而不幸的是，油脂也代表了品質的挑戰，因為脂質極易在熟豆儲存階段氧化或腐敗。

蛋白質產生梅納反應帶來苦甜香氣蛋白質與胺基酸約占生豆乾重10～13%。

咖啡豆的胺基酸和還原糖（reducingsugars）會在烘焙過程中，相互產生非酵素褐變（nonenzymaticbrowning），也就是梅納反應（Maillardreactions）。

這些反應會製造出醣苷胺（glycosylamine）與梅納汀（melanoidin），為咖啡帶來苦中帶甜的風味與褐色外表，以及碳燒香、肉香與烤麵包香。

咖啡因與葫蘆巴鹼為咖啡提供苦味咖啡因（caffeine）與葫蘆巴鹼（trigonelline）為2種生物鹼，2者各占生豆乾重約1%，為咖啡提供了苦味（bitterness）及興奮劑的特性。

在一杯咖啡中，咖啡因提供了約10％苦味，以及大部分興奮效果。

咖啡樹製造出咖啡因，是為了防禦昆蟲的啃咬。

種植於較高海拔的咖啡樹，由於昆蟲的侵略機會減低，可能產出咖啡因含量較低的咖啡豆。

葫蘆巴鹼則應該是咖啡苦味的最大貢獻者，也能製造出許多芳香化合物，同時在烘焙過程中減低了吡啶（pyridines）和菸鹼酸（nicotinicacid）。

菸鹼酸也稱為維生素B3，也許是文獻記載咖啡擁有抗蛀牙效果的功臣。

在一杯將近200公克的咖啡中，根據烘焙程度的高低，大約含有20～80毫升不等的菸鹼酸。

生豆含水量的高低需搭配烘焙時間與火力來調整理想情況中，水分應該占生豆重量的10.5～11.5%。

當含水量過低時，咖啡豆的顏色通常會較淡，而品飲時會出現乾草與麥稈風味。

烘豆師面對含水量低的豆子，必須謹慎地加熱，因為豆子有可能烘焙過快。

另一方面，如果含水量遠高於12%，生豆則極有可能發霉，品飲時也可能出現青草味。

水分會延緩豆內熱能傳導速度，必須增加額外的熱能讓水分蒸發。

所以，烘焙過於潮濕的生豆時會需要額外的熱能，通常會藉由增加烘焙時間與增強火力的搭配來完成。

綠原酸的多寡增添咖啡的酸澀度有機酸（organicacids）主要指的是綠原酸（Chlorogenicacids，CGAs），約占生豆乾重7～10%。

綠原酸提供了咖啡的酸度、醋酸味、澀味（astringency）與苦味。

羅布斯塔（Robusta）擁有較高的綠原酸，很可能因此帶有明顯較高的苦味。

另一方面，綠原酸也同時提供咖啡豆與咖啡飲者抗氧化的益處。

咖啡含有的其他有機酸，則包括檸檬酸（citric）、奎寧酸（quinic）、咖啡酸（caffeic）、蘋果酸（malic）、醋酸（acetic）與甲酸（formic）。

揮發性芳香化合物決定咖啡香氣揮發性芳香化合物則提供了咖啡的芬芳香氣。

生豆中包含約200多種的揮發性物質，但香氣微弱。

而烘焙過程，創造了大量的咖啡芳香化合物。

至今，研究人員已經在咖啡熟豆中辨識出超過800種揮發性物質。

內容來源＝《咖啡烘豆的科學》，方言文化出版延伸閱讀▶尋豆師「選豆筆記」！挑選咖啡豆的4大準則▶透過科學原理用杯測將咖啡豆分級▶想學烘豆的咖啡愛好者，應該先懂挑好豆 0 不愛 379295 0 0 活動期間：即日起食力學堂生豆的成分大半是由什麼組成？各種形式的醣類蛋白質脂質生物鹼登入會員進行答題關於食力學堂readmore 留言評論 分類精選文章 甜點的陷阱！高彩度、圓形餐具與絲滑餐巾竟產生「更好吃」的錯覺 暖色氣氛燈、飽滿鮮豔的食材顏色、圓形餐具會提高人們對甜點甜度的認知，而餐巾觸感更會讓大腦注意甜點帶來的類似感受。

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