蜂蜜結晶是否為假蜜 - 農業知識入口網
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蜂蜜結晶是否為假蜜
發問者:小個發問日期:2007年12月06日
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風景區都有不純砍頭的廣告,店家都會說結晶是因為蜂農餵飼砂糖導致~~是否真是如此?
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本篇討論
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助子發表於2008/10/28
蜂蜜是蜜蜂從植物或植物的蜜腺中採集的花粉、花蜜或分泌物,經自身含有的特殊物質進行釀造並儲存於巢脾中,因此蜂蜜中的糖分很複雜,隨蜜源植物不同有些許差異。
以國產龍眼蜜而言,其中果糖約佔40%,葡萄糖約佔35%和少量的麥芽糖。
蔗糖是一項很重要的指標必須嚴格控制,蜜蜂採集的蜜汁中如果含有高量的蔗糖,可經由蜜蜂唾液腺中含有的轉化酶(invertase)把蔗糖分解成葡萄糖和果糖。
過去蔗糖因價格遠比果糖低,少數不肖的廠商添加蔗糖在蜂蜜中來降低成本,但現在果糖與蔗糖價格相近,大家改用果糖,蔗糖超過標準的很少了。
而蜂蜜結晶的主要原因就是︰葡萄糖結晶析出。
因為水分20%以下之蜂蜜,其葡萄糖已經接近飽和,國中理化老師有教︰當溫度降低或加入晶種,可使飽和溶液中溶質結晶析出。
而果糖和蔗糖遠比葡萄糖更容易容於水,不易看到結晶析出。
砂糖即蔗糖,解說至此,應可清楚知道「結晶是因為蜂農餵飼砂糖導致」是完全錯誤的。
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小智阿偉發表於2008/10/27
目前市面上的蜂蜜的確假蜜充斥,尤其是開放式賣場或是超市所販賣的蜂蜜其偽假蜜的比率高達70﹪以上(國立中興大學食品科學系研究室曾做過市場調查),而以果糖加香料製成的假蜜最多,一般人很難分辨清楚。
果糖製成的假蜜遇冷不結晶(純蜂蜜因葡萄糖成分高,低溫下易、會結晶)。
假蜜因為加香精,香味很濃。
好蜜為含水量少、不發酵、少氣泡、不變酸。
色:好蜜透光性強,龍眼蜜呈琥珀色顏色較深;荔枝蜜、百花蜜等顏色較淡。
香:將蜂蜜滴少許在手心,用力戳揉加熱後會晶亮光滑而不黏稠是好蜜,屬於何種花蜜其花香便可聞出。
如有加糖者則成絲稠狀而黏手或有油膩感為劣品。
味:沾少許蜂蜜不加水含於口中,慢慢嚥下後,口齒留香。
偽、劣蜜入口後略有黏性、無香味、或有鐵銹味、酸敗味。
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justice發表於2007/12/11
真的蜂蜜會結晶,假的蜂蜜不會結晶.
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葉*真發表於2007/12/09
蜂蜜結晶是一種非常正常的物理現象,從蜂巢裡分離出來的新鮮蜂蜜,大都是黏稠透明或半透明的膠狀液體。
在室溫條件下貯存,有些蜂蜜會逐漸混濁,進而凝結成白色結晶體,使人容易誤認滲有砂糖,事實上是因為蜂蜜本身含有葡萄糖與果糖,遇冷所產生的結晶作用,這就是蜂蜜的自然結晶。
影響蜂蜜結晶的因素很多,結晶快慢也和所含葡萄糖結晶核數量、溫度高低、含水量多少和外界溫度等密切相關,其中尤以花蜜組成與氣溫變化對其影響最大。
剛分離出來的任何蜂蜜,外表看似澄清透明,但是,如果放在顯微鏡底下觀察,卻可以發現有許多葡萄糖小晶體不停地在運動。
蜂蜜中葡萄糖的分子,就圍繞著結晶核,像滾雪球一樣,不斷運轉逐漸變大,最後成為體積較大的晶體,沉澱在容量底層。
一般而言,葡萄糖含量越高的蜂蜜,結晶體越多,結晶速度亦快。
13~14℃是蜂蜜最易結晶的溫度,因此很多人習慣地把蜂蜜放在冰箱中貯存,並不是很好的貯藏方法。
因為當溫度逐漸降至冷藏的5℃左右前,已經過13~14℃的階段,很容易促成蜂蜜產生結晶現象,但蜂蜜結晶以後品質不會改變,並且加熱後即可將結晶溶化以方便取用,只是當中的維他命與礦物質容易遭到破壞,因此蜂蜜於正常室溫下保存即可,可以避免一些結晶的現象。
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BB美美發表於2007/12/07
放久了自然會沉澱,
不是假貨,
真貨沖泡在透明杯中手指不透光,
但是假貨,可以清楚看到手指
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達人級會員
chyn發表於2007/12/06
蜂蜜中會出現結晶物質是因為內含葡萄糖,而是否容易結晶則與葡萄糖的含量與保存的溫度有關,而非因為是加了砂糖的假蜜。
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