茶調飲. 自製奶茶的三種實用作法 - 荼公子
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How to Make Milk Tea?奶茶有眾多流派,除了各國風味之外,可以歸類成沖泡調配、手作鍋煮、奶泡拿鐵,這三種基礎模式...新茶飲、茶調飲、茶葉專班、 ...
撰文/荼公子–Han-Yi韓奕
更新時間:2020/06/08
引用請註明出處,請維護、尊重著作權,未經允許使用,進口茶葉卡在海關過期,喝珍奶被珍珠噎到,開飲料店被檢舉。
推薦奶茶製作法
奶茶有眾多流派,除了各國風味之外,可以歸類成沖泡調配、手作鍋煮、奶泡茶拿鐵,這三種基礎模式…
沖泡調配式奶茶
烹煮式奶茶
奶泡式拿鐵
自己動手做奶茶的人都是好人
沖泡調配式奶茶
絕大部分的奶茶都是這個製作程序,簡單來說的公式就是把鮮奶加入茶中,或多種液體的組合調配,無論直接茶對奶、雪克搖製、果汁機、攪拌方法、粉末打發都屬於這種,方便又容易操作,能夠有效的融合茶跟奶。
製作方式依序是…
選用基底茶製作,得到濃茶
加入牛奶
配料添加
均勻融合各種元素
裝杯、裝飾
雪克搖製的奶茶具有綿密的奶泡沫
多數飲料店的奶茶,都是選用果汁機、食物調理機將食材配方逐一加入,均勻攪拌融合後裝杯,流程快速能在一分鐘內完成,特別是製作冰奶茶時的碎冰需要使用調理設備,但也會有融冰稀釋的問題,在高品質冰飲奶茶的製作上,使用雪克杯手工搖製的品質、飽和度肯定會更佳。
烹煮式奶茶
使用溫度加熱,在鍋中、壺中煮製成濃稠的奶茶,製作上相對複雜,類似於料理湯品的製作方式,使用小火熬煮才有平衡的口感跟香氣,比較考驗奶茶製作者對於火侯控制、香氣變化、食材特性的了解程度,最早的西藏奶茶、蒙古奶茶、印度香料奶茶,都是從烹煮的模式延伸出來的特色奶茶案例。
製作方式依序是…
選定好基底茶、配方原料
食材的準備處理,最推薦有烘烤茶葉的動作
加入液體元素(水、奶、糖…)
奶製品、香料、配料添加
烹煮約3-5分鐘,期間需要攪拌融合
加蓋悶蒸,有效增加厚度
過濾分離奶茶原料殘渣
裝杯、裝飾
香料鍋煮奶茶的製作方法
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各地區烹煮的方式略有差異,像港式奶茶、東南亞拉茶還有加入氧氣來豐富口感的環節,因為區域性文化差異使用的奶茶烹煮器具也不同,烹煮型奶茶最重要的是觀察跟判斷,製作上不能急躁,只有按部就班能控制出穩定的滋味。
延伸閱讀:【奶茶控必學】牛奶、鮮奶:重要環節,無論當主角或是配角,都是奶茶的靈魂。
奶泡式拿鐵
奶泡茶、奶蓋茶、鮮奶油茶依市場需求開始出現,通用的英文稱呼是MilkFoam,類似拿鐵義式咖啡的配方,用蒸氣機、奶泡機打出綿密奶泡,在飲品上加上一層厚厚的奶泡層,或是擠上打發後的鮮奶油裝飾的奶茶,因為作品色彩漸層相當受到飲品市場歡迎。
製作方式依序是…
選用基底茶製作,得到濃茶
將基底調味完成裝杯
製作出奶泡、奶蓋
將奶泡覆蓋至茶湯表面漂浮
裝飾奶茶作品
奶蓋的製作的配方有許多種變化的空間,基礎原料都是奶製品、淡奶油,動物性鮮奶油效果會比植物性鮮奶油的奶泡質感來得好,像是著名的海鹽鹹奶油、芝芝起司奶霜、甜奶油奶蓋,因為脂肪量較高在風味、香氣、口感上都顯得比較高級,不過植物性鮮奶油少量的添加能確保塑型的效果,盡量要有3公分的厚度才有最好的口感,且可以依照個人喜好作出可可、抹茶、香草、焦糖的不同口味。
延伸閱讀:
【MILKTEA世界奶茶學】
做奶茶要用什麼茶?鮮奶茶最適合的基底茶。
【奶茶控必學】牛奶、鮮奶:重要環節,無論當主角或是配角,都是奶茶的靈魂。
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