《吃在大陸》河南味，中不中？【王瑞瑤／台北報導】

第17屆台北中華美食展剛剛落幕，蘿蔔變燕窩的洛陽水席， ... 不過無論是吃洛陽水席，或是豫菜筵席，最後收尾的總是酸漿麵與蛋花湯，酸漿麵是把餿掉的 ... 砂之椅子 跳到主文 砂山所蒐集的雜學/時事/食譜 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Sep21Thu200611:55 《吃在大陸》河南味，中不中？【王瑞瑤／台北報導】 　　第17屆台北中華美食展剛剛落幕，蘿蔔變燕窩的洛陽水席，讓台灣民眾大開眼界，然而會變魔術的豈止白蘿蔔而已？河南美食連區區的黃豆都教人驚豔。

　　「哇咧，這一大鍋黑乎乎、黏答答的居然是河南人的早餐？」 　　「麵條加粉條的河南燴麵，為什麼是飛機炸出來的？」 　　「野兔與蠍子也算雲台山的養生料理？」 　　「許昌的農家飯為何吃來吃去都是黃豆？」 　　「河南筵席裡出現餿掉的麵條，喝到蛋花湯就準備拍拍屁股走人？」 　　人未到河南，先在家裡翻書。

查閱地圖了解河南夾在山東、河北、山西、陝西、湖北、安徽之間；查找從大陸辛苦搬回來的幾本美食書，解讀簡體字中所透露出的河南美食。

　　〈北方飲食掌故〉指出，河南是我國古代文明的主要發源地，洛陽是九朝古都（古蹟一一現身後，現已增為十三朝），開封是七朝古都，在新鄭出土的文物裡，發現新石器時代早期的餐具；密縣的漢墓壁畫中有殺雞、宰鵝的圖像，連中國烹調始祖伊尹都是河南人，中國最早的一次宴會－夏啟的鈞台之享也在河南舉行，而北宋時期的豫菜，已經具有宮廷的風味。

　　河南美食顯然頗有文化，再翻閱〈中國烹飪百科全書〉，細看河南到底有哪些菜？發現我只認識台灣也有的道口燒雞，還有多年前旅遊河南時曾吃過的鯉魚焙麵、洛陽水席的牡丹燕菜，其餘的都陌生。

　　人到了河南，匆匆走過9個城市，始終沒瞧見道口燒雞的影子，卻數度品嘗開封桶子雞；再吃鯉魚焙麵時，確認是糖醋魚蓋被子；洛陽水席原來也分等級，多年前吃到的盡是菜絲、蛋絲、魚板絲的平民版，今日所見是等同武則天待遇的宮廷版，身處在大陸菜系逐漸式微的台灣社會裡，探訪有歷史、有典故的豫菜，是一種極為興奮的體驗。

　　■許昌農家飯火紅的綠色食品 　　台灣最近幾年流行農村體驗，河南也一樣，擁有十線道大馬路的許昌，過去是三國勝地曹魏古都，現在則是全中國最大的花卉苗木區，最火紅的是宴席是農家飯，什麼是農家飯？簡單說就是豆腐宴，吃的喝的、冷的熱的、拌的炒的全都是黃豆製品。

　　名為三味豆品宴的農家飯，吃起來挺過癮的，一碗碗熱乎乎的豆汁兒往肚子裡灌，熱豆腐皮、滷豆腐干、芹菜炒黃豆、燒豆腐丸子、豆花牛腩、烙饃捲豆渣、水煮白豆腐等接連上場，最後收尾墊底的大豆腐腦裡，除了韭菜、榨菜、芝麻醬以外，還有一顆顆的熟黃豆幫襯風味。

　　許昌的黃豆跟台灣進口的美國大豆比起來，顆粒較小、質地較細，所以許昌的腐竹馳名中國，而豆腐組織密實、小有彈性，味濃而不腥，並有股微微的炭香，是大陸人現在最講究的「綠色食品」。

黃豆好吃，是許昌特產，唯一的後遺症是整個晚上被窩裡屁聲連連。

　　■雲台山擁有中國4大淮藥 　　焦作有雲台山當寶，是全國排名第三（僅次於黃山與廬山）、全球第五的地質公園，而雲台山有多大？走了一個上午看不滿3個景點，從每張門票的有效期限為三天，就知道雲台山有多大。

雲台山的資源豐富，除了竹林七賢、孫思邈等古人看不見的隱居遺跡外，雲台山還擁有中國4大淮藥的資產，包括淮牛膝、淮地黃、淮山藥與淮菊花，據說北京同仁堂的淮山與地黃，只用焦作生產的，所以雲台餐廳的藥膳極為有名。

　　喝的是山藥露，嘗的是野山椒，熟地當小菜，亦可炒豬腰，槐花葉沾蒜汁可清熱解毒，野兔塊、松花皮蛋、雞蛋炒野韭、高粱麵蒸糕都來湊一腳，還有號稱吃草藥的山羊也成快炒熱菜。

　　「嘗嘗我們的山藥沾荊花蜜。

」服務生端上令人眼睛為之一亮的東西。

山藥像是把地瓜拉長一樣很不整齊，只是帶皮水煮而已，卻是下箸率最高的菜餚。

「這是黃精，又名雞頭參，您看這像不像個雞頭。

」短短一截雞頭參昔日得種上30年，如今以人工大量栽種，烹調手法很傳統，切片先炒後燜，最後芶芡上桌，滋味像參又像薯，是傳說中長生不老藥。

　　淮牛膝燉土雞，透出類似人參的微微苦意，「我們的菊花都長在岩壁上，比一般杭白菊苦得多也濃得多。

」跟著我們在山裡繞了大半天的雲台山副主管未見一絲疲態，紅光滿面、精氣神足，彷彿是雲台山藥膳的最佳代言人。

　　「河南的男人愛喝湯，洛陽就有八大湯：不翻湯、牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、羊雜湯、豆麵丸子湯、豆腐湯、胡辣湯，你們住的飯店早上就有胡辣湯。

」導遊小薇特愛胡辣湯，一路上說著東家比西家好，哪家的顏色做得漂亮，直到隔天早上，我看到一鍋黑乎乎、黏答答、熱滾滾，喝起來辣到跳起來的胡辣湯時，我終於了解胡辣湯的真正作用。

　　■鄭州胡辣湯據說是宮廷配方 　　鄭州市順和路近紫荊山路口「逍遙鎮方中山胡辣湯店」裡外都是人，沒位子坐的人，就把椅子當桌子，窩在小板凳上，每人對著一碗辣酸燙稠的胡辣湯，配著現炸的油餅與現烙的牛肉盒子，就在人行道上唏哩呼嚕吃了起來！ 　　勾著濃芡、冒著熱氣的胡辣湯，浮沈著木耳、麵筋、黃花菜（金針）、粉條等，猛一口喝進嘴裡，小眼睛變大、毛細孔全開，精神突然振奮！原來胡辣湯的作用比大陸旅館「叫床morningcall」功夫還厲害。

　　年輕老闆姚有才表示，胡辣湯以羊肉頭湯做底，裡面添加大茴、花椒、胡椒、小茴、山楂、板桂、丁香、草果、肉蔻等20餘種中草藥材，至於黑不見底的湯色，則是炒糖做色。

「當然中藥材的比例各家不同，最多的還是胡椒粉，胡辣湯據說是宮廷配方，是皇帝用的湯。

」 　　喝完了湯，想逛逛洛陽最大的丹尼斯百貨，聽說這家百貨是台灣某知名企業家所經營的，最重要的是河南羊肉燴麵的鼻祖就在百貨公司附近。

正迷醉於人民路兩岸的法國梧桐樹時，「合記羊肉燴麵」赫然出現眼前，而且燴麵的完整歷史就刻在店門口，原來燴麵的起源並不長，而且還跟對日抗戰有關，套句當地人的說法是「飛機炸出來的燴麵」。

　　■合記燴麵毛主席讚不絕口 　　成立於1943年的合記，原本賣羊肉泡饃，抗戰時期，空襲頻仍，伙計來不及做泡饃，乾脆把麵皮拉成麵條，跟著羊肉、蔬菜、高湯燴成一鍋，也從此開了中原羊肉燴麵的先河，目前合記在鄭州便有8家連鎖店。

「1965年間毛主席在黃河賓館享用咱家的燴麵之後讚不絕口，鄭州為燴麵之城，為天下第一麵的美名不逕而走。

」現任老闆崔家祥得意至極，他說合記燴麵的特色就是「湯鮮肉嫩麵勁」六字訣。

　　合記的羊骨加羊肉高湯是終年不熄火，裡面還有八角、黨參等30幾種獨家配料，燴麵裡另有羊後腿肉、黃花菜、木耳、粉條等。

一碗麵裡有重4兩的麵條，等於兩塊麵片拉出4米長的麵條，直到下午，打個嗝，還是滿嘴羊肉香。

　　臨行前，終於嘗到一頓很正式的河南筵席，翡翠鱸魚絲、鍋貼豆腐、八寶薯泥、豆筋炒時蔬、炸紫酥肉、生汆丸子湯，還有菜莽、鍋貼、荊芥托、酸漿麵等麵點。

腦袋中浮現行前所翻閱的河南名菜，紫酥肉，又名賽烤鴨，是河南的歷史名菜，源於明成祖時期。

　　廚師取下五花肉最好、最有層次的部位，經過煮、蒸、炸等繁複手續，並在豬皮塗醋水再油炸，做出類似烤鴨皮的色澤，跟著蔥段、甜麵醬捲進餅皮裡，油滋滋的紫酥肉果真是賽烤鴨。

　　不過無論是吃洛陽水席，或是豫菜筵席，最後收尾的總是酸漿麵與蛋花湯，酸漿麵是把餿掉的綠豆汁加麵條與配料混煮，可配著毛豆、花生、芹菜、糖蒜一起食用，是一道相當開胃又爽利的地方小食，至於蛋花湯，在抵達河南的第一天就接收到導遊小薇的叮嚀：「如果喝到了蛋花湯，就表示後面沒菜了，這是河南當地的規矩，大家『中不中』呀！」 　　「中」是河南當地的慣用語，代表地處中原之意，中不中就是懂不懂，了不了，行不行，好不好，棒不棒，河南美食，我可中了！ 全站熱搜 創作者介紹 砂山 砂之椅子 砂山發表在痞客邦留言(0)人氣() E-mail轉寄 全站分類：不設分類個人分類：美食此分類上一篇：《新聞焦點》鳳梨酥？冬瓜酥？【王瑞瑤／台北報導】 此分類下一篇：《美食推薦》一碗400元的滷肉飯【王瑞瑤／台北報導】 上一篇：《新聞焦點》鳳梨酥？冬瓜酥？【王瑞瑤／台北報導】 下一篇：美食DIY》哇咧，美國人用李錦記滷牛肉【王瑞瑤／台北報導】 歷史上的今天 2021:王瑞瑤談天廚菜館 2021:轉貼：《從中秋看月餅的變化》BY風雨老師 2021:有史以來最偉大的20個食譜 2021:完美的巧克力曲奇餅 2021:焦糖青蔥義大利面 2021:睡眠質量差？可能是飲食的原因 2021:當工作讓你身心疲憊，不妨請一天「悲傷假」 2021:20歲以後新陳代謝放緩？新研究顛覆傳統觀點 2021:為什麼音樂會勾起我們的回憶？ 2011:就是愛吃牛肉麵 2009:＜熊出沒注意＞虛擬的權利權利的虛擬（熊秉元） 2009:英國「無牌」星巴克個性化求生【經濟日報╱編譯朱小明／綜合外電】 2008:蔣勳：乩童政客迷狂【聯合報╱今日登場：蔣勳】 2008:無車日北市信義區明封街【聯合報╱記者楊芷茜／台北報導】 2008:超等前座﹕偶像劇看不到的日本社會 2008:別人鬧股災巴菲特撿便宜【何信彰／綜合外電報導】 2008:紋面人瑞林銀妹「上帝帶走了」【聯合報╱記者王慧瑛／新竹縣報導】 2008:轉貼：日本語動物名辭典（鳥類） 2006:博士的麵店有學問王瑞瑤/台北報導 2006:試吃報告》日本燒烤一砲三響【王瑞瑤／台北報導】 2006:《美食DIY》好吃的牛肉麵這樣煮【王瑞瑤／台北報導】 2006:《牛肉麵密探》蔡辰洋的家傳滋味【王瑞瑤／台北報導】 2006:美食推薦》壽喜燒好吃的秘訣【王瑞瑤／台北報導】 2006:《美食推薦》一碗400元的滷肉飯【王瑞瑤／台北報導】 2006:美食DIY》哇咧，美國人用李錦記滷牛肉【王瑞瑤／台北報導】 2006:《新聞焦點》鳳梨酥？冬瓜酥？【王瑞瑤／台北報導】 2006:妹尾河童10月帶新書訪台【遠流出版／提供】 ▲top 留言列表 發表留言 站方公告 [公告]2022年度農曆春節期間服務公告[公告]MIB廣告分潤計劃、PIXwallet錢包帳戶條款異動通知[公告]2021年度農曆春節期間服務公告 熱門文章 活動快報 東門永康商圈美食 集結多家超人氣餐廳和特色小店的永康街，是部落客推... 看更多活動好康 我的好友 文章分類 電影(101)經濟(144)資訊(160)GAME(22)運動(60)歌詞(128)音樂(227)養生(261)時尚(37)新聞(218)笑笑(268)石川さゆり(38)砂山(262)逸闻(147)異聞(566)旅遊(205)藝文(492)食譜(126)COOKPAD(82)美食(786)未分類文章(34) 最新文章 最新留言 動態訂閱 文章精選 文章精選 2022二月(7) 2022一月(8) 2021十二月(36) 2021十一月(7) 2021十月(7) 2021九月(35) 2018十二月(1) 2018八月(2) 2018七月(1) 2018六月(1) 2018二月(3) 2018一月(1) 2017十一月(3) 2017十月(1) 2017八月(1) 2017六月(2) 2017五月(1) 2017一月(3) 2016十月(2) 2016九月(6) 2016八月(6) 2016七月(2) 2016六月(3) 2016四月(2) 2016三月(2) 2016二月(3) 2016一月(6) 2015十二月(5) 2015十一月(1) 2015九月(1) 2015八月(1) 2015七月(2) 2015六月(1) 2015四月(1) 2015二月(6) 2015一月(8) 2014十二月(32) 2014十一月(28) 2014十月(3) 2014八月(1) 2014七月(2) 2014五月(1) 2014四月(3) 2014三月(5) 2014二月(2) 2014一月(4) 2013十二月(2) 2013十一月(4) 2013九月(2) 2013八月(4) 2013七月(9) 2013六月(7) 2013五月(21) 2013四月(14) 2013三月(20) 2013二月(3) 2013一月(25) 2012十二月(22) 2012十一月(8) 2012十月(13) 2012七月(1) 2012六月(1) 2012四月(9) 2012三月(3) 2012二月(2) 2012一月(6) 2011十二月(7) 2011十一月(7) 2011十月(2) 2011九月(3) 2011八月(4) 2011七月(7) 2011六月(25) 2011五月(41) 2011四月(55) 2011三月(88) 2011二月(12) 2011一月(4) 2010十二月(13) 2010十一月(20) 2010十月(6) 2010九月(9) 2010八月(48) 2010七月(34) 2010六月(30) 2010五月(31) 2010四月(41) 2010三月(6) 2010二月(4) 2010一月(7) 2009十二月(19) 2009十一月(47) 2009十月(63) 2009九月(65) 2009八月(94) 2009七月(22) 2009六月(69) 2009五月(39) 2009四月(26) 2009三月(54) 2009二月(107) 2009一月(69) 2008十二月(44) 2008十一月(83) 2008十月(72) 2008九月(128) 2008八月(56) 2008七月(22) 2008六月(27) 2008五月(14) 2008四月(33) 2008三月(90) 2008二月(100) 2008一月(42) 2007十二月(51) 2007十一月(82) 2007十月(41) 2007九月(15) 2007八月(33) 2007七月(85) 2007六月(8) 2007五月(60) 2007四月(59) 2007三月(61) 2007二月(86) 2007一月(103) 2006十二月(51) 2006十一月(24) 2006十月(114) 2006九月(112) 2006八月(51) 2006七月(45) 2006六月(81) 2006五月(39) 2006四月(27) 2006三月(50) 2006二月(29) 2006一月(44) 2005十二月(56) 2005十一月(64) 2005十月(18) 2005九月(14) 2005八月(8) 2005七月(62) 2005六月(149) 2005五月(52) 2005四月(116) 2005三月(70) 2005二月(76) 2000十二月(1) 2000四月(1) 2000三月(1) 1999九月(1) 所有文章列表 文章搜尋 新聞交換(RSS) 誰來我家 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： QRCode POWEREDBY (登入) 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗