黑蒜日本韓國受熱捧，它真的防癌抗癌嗎？

人類食用大蒜歷史悠久，大蒜本身就是非常好的保健食品，食用大蒜能減少多種疾病的發生。

大蒜中富含大蒜素（大蒜素由20多種含硫易揮發的物質組成，主要有大蒜新素、大蒜辣素、大蒜素等）。

大蒜素被廣泛應用於保健食品和醫藥等領域。

黑蒜-獨頭蒜

黑蒜又名發酵黑蒜，是用新鮮的生蒜，帶皮放入高溫高濕的發酵箱裡發酵60～90天，發酵製成的食品，由於發酵後整個蒜瓣都呈現黑色，因此被稱為黑蒜。

黑蒜

但是因為大蒜有異味，致使很多人與大蒜的營養失之交臂。

發酵黑蒜解決了吃大蒜有異味的問題。

黑蒜不但去除了大蒜的異味，還口感甜酸、可直接食用，黑蒜在進行發酵的過程中，在強化了原有保健成分的基礎上又產生了全新的營養成分，它的保健效果變得更加強大。

與大蒜相比，營養更加豐富、生物活性增強，具有保健功效。

黑蒜的化合物主要有11種：如3，3-二硫代-1-丙烯、二烯丙基二硫單氧化物（大蒜辣素）等，黑蒜所特有的含硫化合物目前被認為是黑蒜中的主要生物活性物質。

黑蒜

黑蒜與大蒜相比，水分、脂肪明顯降低，微量元素有顯著提高，蛋白質、糖分、維生素等則上升為大蒜的2倍以上。

黑蒜中微量元素鉀、鎂、鈉、鈣、鐵和鋅都有增加。

B族維生素含量也大大增加。

黑蒜的胺基酸的含量比普通的大蒜增加了2.5倍。

黑蒜中含有多種營養成分，主要有胺基酸、肽類、蛋白質、酶類、苷類、維生素、脂肪、無機物、碳水化合物及含硫化合物等。

此外，黑蒜中除含有大蒜新素類、蒜氨酸、維生素以及還原糖（主要為葡萄糖和果糖）、蔗糖、多聚糖等。

據報導，發酵後的黑蒜，它在保留生大蒜原有成份的基礎上，抗氧化性增強、殺菌力強、抗菌譜廣，對糖尿病、抗腫瘤、抗癌防癌、降膽固醇、抗血小板聚集、護肝、預防心血管疾病、降血壓等生理學作用。

不同發酵時期大蒜截面

我國是大蒜的主要生產國，也是黑蒜的生產和出口國，主要出口東亞地區。

因為黑蒜具有防癌和抗癌的保健和輔助治療的作用，在日本、韓國、新加坡和我國台灣等地深受歡迎。

黑蒜

黑蒜又分為獨頭黑蒜和多瓣黑蒜，從營養價值來說，獨頭黑蒜相對比多瓣黑蒜營養價值高一些。

自製黑蒜，首先挑選整齊的大蒜，其次要控制好溫度，一般設置為60度恆溫，不會關機，最好控制在55到65度之間。

發酵60天至90天即可。

提示：有凝血和白血病患者及嬰兒不宜食用。

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參考資料

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[2]王玉榮,曲田麗,高敏,金玉蘭.黑蒜的簡易製備及其抗氧化活性的測定[J].食品科技2014（01）

[3]雷逢超,郝果,朱黎,楊穎,張有林.黑蒜的營養價值及保健作用的研究進展[J].食品工業科技2012（13）

[4]王鑫,楊柯.黑蒜對腫瘤防治作用的研究進展[J].食品工業科技2011（02）

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作者信息：張光成 國家一級公共營養師 中國營養學會會員