允指回味「炸雞」喀滋喀滋的療癒關鍵| 關鍵食刻#2 - 小磨坊

因此我們整理幾種炸雞粉常見的手法供參考，大家可依需求挑選適當的做法： ... 用於雞肉沾裹粉漿後的程序，可製造炸皮立體的鱗片感，也是美式炸雞常用手法。

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close Recommend 名家帶路 小磨坊嚴選香料，讓廚房成為您的遊戲場 市售炸雞粉百百種，但是如何用得好、用得對，創造你想要的酥脆口感，使用方式很重要！ 允指回味「炸雞」喀滋喀滋的療癒關鍵|關鍵食刻#2 近年網路世代掀起ASMR(註1)風潮，透過動作發出的細微聲音，進而達到愉悅、放鬆、抒壓的效果，炸雞更是大家爭相收錄的食物之一，一口咬下，那喀滋喀滋的聲音，多麽地療癒啊！而製造這療癒聲響的關鍵就在炸皮呈現，市售的炸雞外層，大多會有一層油亮、(胡)椒香撲鼻的麵衣，藉由麵衣鎖住雞肉的肉汁、鮮嫩滑順的肉質，結合酥脆與軟嫩創造層次口感，同時滿足人體五感享受，也難怪台灣人對炸雞喜愛的程度，簡直是為之瘋狂啊！ 註1：ASMR：ASMR是縮寫，全名是「AutonomousSensoryMeridianResponse」，中文叫做「自發性知覺高潮反應」。

透過聲音及畫面傳遞五感進而產生愉悅的現象，後延伸作為放鬆、助眠的工具。

市售炸雞粉百百種，但是如何用得好、用得對，創造你想要的酥脆口感，使用方式很重要！因此我們整理幾種炸雞粉常見的手法供參考，大家可依需求挑選適當的做法： 一、乾粉常見運用方式 乾粉炸 直接沾附乾粉，並靜置反潮，讓粉體吸收肉汁水份，加強黏著度，油炸時較不易掉粉，麵衣較薄。

內裹粉(粉漿前) 用於雞肉沾裹粉漿前的第一道乾粉程序，可加強雞肉與炸皮間的黏著度，適合與粉漿炸搭配使用。

外裹粉(粉漿後) 用於雞肉沾裹粉漿後的程序，可製造炸皮立體的鱗片感，也是美式炸雞常用手法。

小撇步：雞肉經過醃漬後，除了入味好吃，肌肉組織也會充滿水份，因此抓粉力也會更好。

二、濕粉常見運用方式 濕粉炸 糊狀粉漿，將乾粉拌入醃料，與雞肉一起醃漬或沾附，增添炸皮風味，酥脆口感低，似台式炸排骨或是日式炸天婦羅手法。

粉漿炸 液態粉漿，將炸雞粉兌水調成粉漿，利用高油溫定型，具有保水、鎖住肉汁作用，無法呈現鱗片感，許多蔬菜或海鮮會選用沾裹粉漿，製造酥脆麵衣。

小撇步：利用『溫差』製造酥脆口感，用冷水調粉漿後冰5-10分鐘，或是在粉漿中加入冰塊，油炸時，透過高油溫與低溫粉漿製造溫差效果。

藉由乾粉與濕粉2種不同做法所延伸與搭配的應用方式，製造出來的炸皮效果、口感均不同，而且並非每一種炸雞粉都能適用乾粉與濕粉，有的僅能單一種使用，因此購買前，建議詳閱包裝說明，每個廠牌的用法不同，仍需依照建議方式操作為佳。

小磨坊炸雞/炸物前置作業相關商品 脆皮鱗片炸雞粉 適用乾粉、濕粉兩種炸法，粉體無調味，可作為各式炸物的基底粉或粉漿，調配出屬於各家的炸物風味。

炸後色澤金黃，有效鎖住禽肉類的肉汁並保有滑嫩口感，外皮酥脆且呈現立體鱗片狀，為製作美式炸雞的炸雞粉首選。

  用法 將脆皮鱗片炸雞粉與水以1：1之比例調至黏稠狀，將雞肉沾滿濕漿，取出雞肉再沾脆皮鱗片炸雞粉(乾粉)，使雞肉與炸雞粉充分混合，稍加彈打後，即可入油鍋160-180度油溫，炸至金黃色後起鍋。

詳細產品介紹>> 西式炸雞粉 粉體有調味，適用乾粉炸法，乾沾後不用靜置入味，可直接油炸，做法簡單、操作方便。

炸後色澤金黃、外皮酥脆，有效鎖住禽肉類的肉汁並保有細緻口感，香氣十足。

  用法 將雞肉切成適當大小的雞排或雞塊，沾裹西式炸雞粉，起油鍋以160度油溫油炸，炸至外皮呈金黃色且雞肉熟透後起鍋，適量撒上小磨坊胡椒鹽或紅辣椒粉，風味更佳。

詳細產品介紹>> 水果酵素嫩肉粉 水果酵素具有分解蛋白質以軟化肉質的效果，小磨坊混合鳳梨與木瓜酵素，對於較韌之牛(羊)小排、牛腱等嫩化獨具效果。

  用法 取3-4g酵素加適量水(約25g)溶解後與600g生肉均勻浸漬，常溫條件下建議醃漬時間：里肌肉20-30分鐘、排肉1-2小時、筋腱肉3-4小時；冷藏條件下醃漬時間則以不超過4小時為宜。

請依肉片大小及厚薄，予以酌量增減使用。

詳細產品介紹>> 肉類醃漬粉B 適用於醃漬白肉(如雞肉)，具有嫩化肉質、去腥、保水之效果，進行裹粉油炸或滷煮等烹調前醃漬。

  用法 6公斤肉切成適當大小，將醃肉粉(120g)與水(400cc)攪拌均勻，加糖(150g)攪拌至溶解，再加入蒜泥(30g)、香油(15g)、醬油(少許)，混合均勻倒入肉中攪拌，放置30分鐘以上，即可取出進行烹調。

詳細產品介紹>> 肉類醃漬粉C 適用於紅肉，含多種香辛料，風味濃郁，可使肉類去腥、嫩化、保水，並使肉類快速入味，使用方便。

  用法 6公斤肉切成適當大小，將醃肉粉(100g)與水(400cc)攪拌均勻，加糖(150g)攪拌至溶解，再加入蒜泥(30g)、香油(15g)、醬油(少許)，混合均勻倒入肉中攪拌，放置30分鐘以上，即可取出進行烹調。

詳細產品介紹>> 依據上述介紹，是否又更瞭解炸雞外層酥脆、美味的秘密了呢？ 想知道如何利用小磨坊脆皮鱗片炸雞粉與西式炸雞粉炸出台日美炸雞和異國炸物嗎? 現在就快來看>> 做出口味差異化必收超涮嘴炸物全攻略|關鍵食刻#3 Share: 其他相關文章 餐飲轉型餐一『咖』掌握細節求改『便』|關鍵食刻#4 『餐飲轉型勢在必行』，但到底該怎麼做，才能在不景氣中找出破口，逆勢成長呢？ 做出口味差異化必收超涮嘴炸物全攻略|關鍵食刻#3 為了吸引消費者的注意，如何在市場中做出差異化、帶動回購率、研發出讓人吮指回香的味道，是每個經營者與廚師都要面對的考驗 疫情後餐飲業有什麼改變?價格不再是消費者的唯一考量ft.東方線上 2020年上半年因疫情影響，以致消費者在這段期間放慢腳步，重新檢視生活中的問題，像是健康問題或飲食問題等，進而延伸出解決生活需要的新方法，發現新的生活價值，消費者的使用行為也隨之改變.. 一辣百味生–麻辣料理的『當紅主角』|關鍵食刻#1 『辣』是一種極端、刺激的感受，帶給人強烈衝擊；吃辣使人感到興奮、痛快，味覺變得敏感，更能感受食物的美味。

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