豬是一種無所不吃的哺乳類，有著可移動的口鼻部

豬肉(Pork). 陳韻竹. 豬是一種無所不吃的哺乳類，有著可移動的口鼻部。

人們為了其肉與皮革飼養之，自然史學者立刻想到，現代的家豬(Pig)，是由野豬(boar)演化而來的， ... 豬肉(Pork)   陳韻竹                          豬是一種無所不吃的哺乳類，有著可移動的口鼻部。

人們為了其肉與皮革飼養之，自然史學者立刻想到，現代的家豬(Pig)，是由野豬(boar)演化而來的，野豬有著比現代的豬更突出的獠牙，但這兩種動物的差異並沒有比表親多，雄性豬也被稱為『boars』、雌性作『sows』、幼豬仔則是『piglets』或『porkers』。

三～四周大的豬隻稱作乳豬（suckling pigs），『pork』這個單字被廣泛的用在使用豬肉的食物上，豬肉是人類長期以來的主食，直到二次世界大戰 開始殺豬並食用的起因來自法國農村的聖人節（feastday），全村上下會聚集起來慶祝，並宰殺豬隻。

  比起其他的牲口，豬是多產且容易養殖的，因為牠們生性溫馴，而且幾乎什麼食物都吃；在一個豬隻畜牧場中，傳統上豬隻會與飼養者分享同一個空間，前者通常處於較低的樓層生活，略有所區隔；但現在世界上仍有些地方是人與豬隻緊鄰著生活、繁衍的環境。

豬被重視不僅是因為那具高營養價值的肉，牠們身體的全部，包括腹部油脂(豬油)、耳朵、毛髮(豬鬃)、腿、腳、內臟、和尾巴，但大多數的銷售額依然來自新鮮肉或調理肉，豬曾經被認為是食腐動物，原因自牠們給人不太乾淨的印象。

  猶太教跟回教是不吃豬肉的，因為他們認為食用豬肉會引發疾病；例如，古埃人相信，痲瘋病是由豬肉傳播的，因此從寺廟周圍開始取締豬販；這是因為當時不知道，真正病源其實是來自一種在豬肉上的寄生蠕蟲(Trichinellaspiralis)，肉眼並無法察覺此寄生蟲，但豬肉經過適當的烹調，就能殺死其蠕蟲(使內部溫度達到140°F,或60°C)，或是將其暴露在輻射底下；毛線蟲病主要症狀是胃腸炎、發燒、嘔吐、肌肉酸痛、眼皮腫脹和頭疼。

  豬有各種不同的養殖法，包括Duroc、Landrace以及Yorkshire以及其他的雜交培育；在過去三十年間，對瘦肉的需求增加，導致現在養殖傾向30%到50%低油脂發展(此數值由測量背部油脂的厚度決定)，透過基因操作及飲食控制。

  有關於運輸和屠殺的狀況是很被看重的，因為二者都可影響豬肉的品質；而含水率的散失，一直是個很大的問題，這向來是屠宰場價格重大損失的原因。

    營養資訊 豬肉比起其他肉擁有很高的B群維生素(核黃素、菸鹼酸和維他命B1)，並含有豐富的鋅、鉀及磷，不失一個很好的來源。

豬肉的營養價值變化，取決於可見或不可見的油脂是否移除；普遍的看法認為，烹煮瘦肉是不會有太多的油脂及熱量，瘦肉脂肪是可看見且容易去除的。

    飲食概念 豬肉可以冷食或熱食，但必須烹調過後方可食用，這是為了殺死任何有可能在肉中的旋毛寄生蟲。

       經過與新鮮蔬果、乾果烹調的豬肉是非常美味可口的。

(栗子、鳳梨、蘋果、橘子、梅乾、葡萄、杏仁)     烹調法 豬肉是需要烹煮的，因為這是唯一的方式除輻照區域之外，唯一可殺害肉中的寄生生物的方法；當內部溫度到達l40°F.或60°C這些寄生生物就會殺死，最安全的溫度是內部溫度到達l50°F.或70°C時(當骨肉呈現少許粉紅色)。

       假如豬肉缺乏味道，可在烹調之前浸泡滷汁或調味過，綠色胡椒、芥末、蔥、大蒜、柑橘汁、醬油以及香料可以補全它的味道。

  以前豬肉在變乾和硬化前烹調，它不應該被煮過頭，如果可看見的油脂被移除，應該添加一點油脂在食物中，豬肉被烹調的最低溫應該在250°F,或l20°C。

無論是在烤箱中、火爐中甚至烤肉時。

適當的烹調手法可以保留它的風味、原汁、以柔軟的口感。

       盡量避免使用微波烹調豬肉，因為微波很可能會使豬肉表裡溫度參差不齊，檢查豬肉各個部份的內部溫度，使用溫度計一向是個好方法，它能保證每個地方都能被均勻的烹調。

       嫩肉多數來自腰部，這部位是最適合用在沒有液體的乾熱烹飪時（烘、烤、油炸、油煎） 結實的肉來自肩膀肉、前腿肉或側腿肉，適合用在濕熱烹調（煨、燉）     豬肉的購買 歐洲和北美洲切割豬肉的方法，不同於其他肉類，傳統歐洲的切割方法，時間的經濟效率並不是屠戶注重的。

豬肉最嫩的部位來自腰部(後腰)，並且包括裡脊肉、排骨；至於腿和肩膀較不嫩的部份，包括豬腳、關節、尾巴…等等 豬肉的吃法有新鮮的、煙燻、鹽漬；煙燻的肩膀肉經過處裡稱作野餐火腿『picnichams』，但是真正的火腿是指來自腿部的肉，培根來自腰部或是側腹肉，鹹豬肉及豬肉油脂(夾心用肥肉)，由位於皮膚跟肉之間的背部油脂製造而成，豬油則是自肩膀部位回收的脂肪層。

      豬肉的貯存 豬肉可以被存放在冰箱及冷凍庫中，碎豬肉可以被冷藏1到2天，豬排和新鮮的香腸2或3天，並且烘烤、煮熟的豬肉和已經打開包裝的調理肉可放3到4天。

豬排以及烘烤過的豬肉可凍結保存8個到10個月，凍結的香腸2個到3個月、煙肉和火腿為1個到2個月、烹調肉為1個月。