從災變到精品：台灣咖啡的故事 文／董鼎禾（森高砂咖啡創意 ...

從災變到精品：台灣咖啡的故事○文／董鼎禾（森高砂咖啡創意總顧問）. 更新日期：109-10-15. 一九九九年九月廿一日。

一場動搖全台的地震，震出了一個塵封已久的產業。

按Enter到主內容區 ::: 首頁 資訊公開 出版品 交流雜誌(文章) 字型大小： 小 中 大 回上一頁 友善列印 從災變到精品：台灣咖啡的故事●文／董鼎禾（森高砂咖啡創意總顧問） 更新日期：109-10-15 一九九九年九月廿一日。

一場動搖全台的地震，震出了一個塵封已久的產業。

　 前所未有的大地震，帶來想像不到的慘重災情。

從南投集集到古坑華山，滿目瘡痍的災區順著中央山脈蔓延。

災後山區土石鬆弛，緊接而來的桃芝、納莉颱風更引發土石流，造成恐怖的二度災害。

各地哀鴻遍野，地方政府除搶救搶修外，面對毀滅的家園，如何重建災後地方產業，是立刻就要面對的沉重命題。

　　於是，「種植咖啡」的想法應運而生。

浴火重生　台灣從日據時期即為東亞最大的咖啡豆產地，擁有合適的氣候條件、廉宜勞動力與便捷的市場。

明治維新造成咖啡風靡日本，日據時期開始，日本人擁有了台灣作為咖啡生產基地。

　在官方與產業合作下，日人在台灣各地丈量並尋找合適的咖啡種植地點，派遣專家學者進行土質、雨量、日照、坡度量測統計，有計劃地種植咖啡。

舉凡台東關山鎮電光里、知本、古坑荷苞山、花蓮瑞穗舞鶴台地、屏東泰武鄉等，皆為日據時期咖啡種植據點，斗六市甚至擁有全亞洲最大的咖啡處理廠，可見盛況於一斑。

　日據時期結束，國民政府接手拓展咖啡種植，六十年代是台灣咖啡歷史上的黃金時期。

當年政府以政策補助經濟農場，收購附近農戶咖啡作物，再行後製加工出口創造外匯，在風雨飄搖的年代裡不知造福多少農戶。

　然而，不同於日據時期，台灣本身缺乏咖啡內需市場，加上國際觀不足、工資提升等因素，如此榮景只維持了非常短暫的時間。

咖啡生產逐漸難以獲利，不久即失去重視，各產地逐步荒廢、改種其他產物，咖啡種植遂慢慢式微。

　漫長的三十年過去了，台灣從戰後復興，進入已開發國家之林。

都市咖啡館林立，風景區舉目可見行動咖啡車；國際知名品牌大舉進駐，咖啡文化全面滲透市場。

過去缺乏的內需市場變成逐年提升的進口量，喝咖啡已是現代都市生活不可或缺的元素之一。

　因此，面對九二一的災區復興，恢復咖啡種植，似乎是擺在眼前的一條明路。

　然而，經過三十年的荒廢，台灣咖啡早就斷了根。

原本的農場消失無蹤，只有少數野生咖啡樹在荒草與叢林間結著零星的殷紅果實。

雖有成熟市場，卻無產業配套，想要立竿見影以咖啡種植振興地方產業，尚有一條漫長的路要走。

　路是人走出來的，既然有市場，種植作物難不了亞洲水果王國。

從古坑咖啡打響第一砲，古坑鄉「咖啡腳」聚落農民從荒煙蔓草中找回塵封多年的咖啡樹重新種植；隨後南投國姓鄉跟進，在一片土石流的瘡痍山坡地上，種下與檳榔樹共生的陌生種子。

　屏東泰武鄉排灣族人就地取材，拾起滿地掉落的紅色咖啡果實；台東關山的阿美族在沃野稻田水光的倒影中，種下過去「咖啡山」遺留老欉的新苗；舞鶴台地再度出現咖啡集散市集；台南東山農戶回到山區，尋找當年從楠西帶回的咖啡種苗……　彷彿有著默契，遺忘多年的台灣咖啡，一夕重新生根。

雨後春筍　重生的台灣咖啡，開始向國人介紹自己，每個鄉鎮都有自己的故事。

其中最為人熟知的就是古坑咖啡。

日據時期古坑地區種植咖啡面積約八十公頃，民國七十年代時僅餘張來恩的兩公頃繼續堅持。

古坑鄉鄉長謝淑亞在民國九十二年大膽決定舉辦台灣咖啡節，在產量不足、市場知名度尚未打開的情況下逆勢操作，獲得極大成功，連續兩屆咖啡節轟動全國。

古坑咖啡在強力宣傳下變成了台灣咖啡的代名詞，帶動華山地區觀光與作物的雙重收益。

農民紛紛改種咖啡，卻仍供不應求，甚至還出現農會收購不到咖啡，必須外求其他縣市或者進口替代的窘境。

　南投國姓鄉也是一個成功的例子。

國姓鄉本非咖啡產區，九二一地震造成九份二山大崩坍，改變了原有的地貌。

災後農民回到家園，在縣府、鄉公所與農會輔導下開始種植咖啡。

國姓鄉的九份二山海拔從三百公尺到一千公尺，日夜溫差約有十度，終年日曬、濕氣充足、排水性好，加上傳統作物檳榔樹遮蔭，形成了良好的咖啡生長條件。

十幾年的默默耕耘，國姓鄉一躍成為台灣第一大產區。

境內種植面積達八十公頃，年生豆產量亦達五十噸以上，年產值約四千萬元，是國內最有規模的咖啡產地。

　國姓鄉產量龐大，兩個生產班的產能不但滿足內部銷售需求，甚至可以提供其他產區支援。

近至台中、遠達屏東的各產區遇到產能不足銷售時，第一個想到的就是國姓鄉。

　台東關山電光里位於花東縱谷，是個恬靜安詳的阿美族聚落。

東有海岸山脈，西有中央山脈，隔卑南大溪與關山鎮相望，從日據時期開始就是著名的咖啡產區。

日人在關山鎮設有「咖啡產業株式會社」，在電光里的山坡上種植咖啡。

據電光里里民表示，幫日本人種咖啡很講究，農民可以自己種植作物，但只能種在咖啡樹下，換言之比咖啡樹高的作物如玉米就不能種，必須種植花生、番薯之類較矮的作物。

　電光里舊稱「雷公火」或「日出」，日據時期極盛期整座山頭都種滿了咖啡，至今仍有一座「咖啡山」。

經過漫長的數十年，在里民陳盛華先生帶頭種植一萬株的提倡下，電光里重新開始種植咖啡。

即使關山鎮是台灣人口最少的鄉鎮，加上交通不便，產量相對較少，卻在原住民農戶的努力推廣下，逐漸進入都會市場，為大眾認識。

　就這麼地，一個又一個產區冒出頭來。

從單一農戶到合作社、從生產班到農會，組織綿密的台灣農戶用十幾年的時間重建了咖啡產量。

加上農會、農政單位的適時補助與宣傳，今日的台灣咖啡，就產量而言已然超過日據時期。

困境　咖啡是多年生植物，從種子種起，約五年才能進入量產收成。

台灣的咖啡種苗多為原產於東非的小果咖啡（Coffeaarabica），即俗稱的阿拉比卡種。

十五世紀時由阿拉伯商人壟斷，故得此名。

阿拉比卡種咖啡口感精緻、漿果呈橢圓型，內有兩粒種子，適合生長於均溫攝氏二十度與海拔六百公尺以上、日夜溫差大、日照充足的火山土壤山坡地。

此種咖啡不耐長時間陽光照射，須有遮蔭植物，最適合種植於坐西面東山坡地帶，上午照射陽光，午後即行遮蔭。

土壤通水性要好，同時要有雨季配合，以免豪雨打落咖啡花造成無法結果。

　台灣位在亞熱帶與熱帶之交界地區，多山、多水、陽光充足，無論從地形、雨季、海拔等條件都是生長優質咖啡的不二之選。

加上水電價相對廉宜、食品保存、作物改良技術進步，乃至加工包裝運銷能力皆具世界水準，先天條件並不比任何世界第一流咖啡產區來得差。

是故，經過短暫的種植期，台灣咖啡的產量，已快速躍升到年產一百多噸的規模。

　然而，產量並不代表產品，生產咖啡的困難在於後製與銷售。

咖啡果實須經一系列後製過程才能變成可以進行烘焙的「咖啡生豆」。

一顆咖啡果實要變成咖啡生豆，必須進行水選、去皮、發酵、水洗、乾燥、去殼、拋光等作業，國際咖啡長年發展，近年已出現更多如日曬發酵、蜜處理、半水洗、蒸汽處理等精緻的後製處理法，這些都不是剛剛上路的生手台灣農民熟悉的。

　更大的問題在價格。

台灣咖啡與世界多數產地不同，是「天生的公平貿易」生產環境。

世界咖啡多分布於赤道地區，工資條件相對低廉；歐美豆商挾龐大資金與市場操控力量決定收購價，產區無法分享獲利，甚至生存在飢餓邊緣。

這也是「公平貿易」得以提出的背景。

　反觀台灣，農民皆受過高等教育，果菜產銷體系完整，加上精緻農業發展有成，農民不但不受剝削，更是莊園經營者，並非單純的生產者角色。

　然而，這樣的農業環境卻造成了咖啡價格上的劣勢。

台灣工資高昂，對咖啡這種大量依賴人力生產的農產品而言極端不利。

以咖啡豆採收為例，一個原住民雇工上山一日約可採收二十公斤咖啡果實，製成咖啡生豆約四公斤，經過烘焙約七磅左右。

以合理工資精算，等於每磅熟豆產品約一百五十元採收費用。

換言之，台灣豆光採收成本，就幾乎等於同等級國際豆市場上的賣價！　如此高昂的人力成本，導致台灣豆普遍比國際豆貴上三、四倍，自然影響消費者購買意願。

加上多為小農自產自銷，產品品質缺乏標準化，無法掌握都會區銷售通路等因素，使得台灣每年產量皆有將近半數滯銷，農民生產意願低落。

精品咖啡之路　如同台灣茶，台灣咖啡的特色是「回甘」，各產區雖然口味不同，一致的特色卻都是口感甜美、回甘性強。

面對銷售困境，堅毅的台灣農民開始找尋出路。

一百餘噸的產量對國內咖啡市場來說只佔○‧四四％，如果無法降低價格，那就要以品質取勝。

大眾市場充斥各種國際豆，台灣豆想走出一條生路，那就必須放棄大眾市場，走精品路線。

　近年來國際咖啡市場已逐漸產生「第三波精品咖啡」的發展趨勢。

所謂「第三波精品咖啡」，是指有別於喝「拿鐵」或「濃縮咖啡」式的義式咖啡，轉而品飲精品性質的單品咖啡。

第三波精品咖啡對咖啡生豆要求極嚴，針對每種咖啡豆產地特色，追求其「產地滋味」，講究新鮮採收、針對化烘焙、小批量甚至微批量生產、重視產地認證、強調公平貿易與環境責任等。

　反應靈敏的台灣農戶，在困境中走上了精品咖啡之路。

各產地紛紛向外取經，延聘國際認證咖啡大師進入產地指導，從改善技術做起。

近兩三年這種趨勢非常明顯，農民開始推出各種發酵處理法技術生產的豆子，引進機器設備進行生豆分級、選別、水份控制與生豆密度分級等精密後處理，大大強化了生產品質，普遍水準已然超越了一般市場上多數的商業國際豆。

　尤有甚者，農民更以產銷班或農會名義舉辦各種競賽、評比活動，仿效頂級台灣茶的競賽模式，將品質最優異的台灣咖啡端上檯面與同業切磋比較以提升技術。

像是台灣咖啡協會舉辦的「二○○六台南東山鄉咖啡生豆評鑑」、嘉義縣咖啡產業發展協會舉辦的「二○一四年Ｎ２３５台灣高優質精品咖啡豆評鑑」、彰化市農會舉辦多年的「台灣咖啡生豆評鑑」、嘉義縣梅山鄉「二○○八嘉義梅山精品咖啡生豆評鑑」、屏東縣政府舉辦的「屏東咖啡評鑑」、台東縣政府舉辦的「台東精品咖啡評鑑」等，加上雲林古坑鄉從二○○四年開始連續多年舉辦的「台灣咖啡節咖啡豆評鑑」，皆是台灣咖啡界的精采盛事，足證各地農戶已體認市場困境，往精品咖啡轉型。

　不單如此，許多農戶、生產班更在既有基礎上繼續追求卓越。

例如彰化八卦山申請ＩＳＯ認證、南投國姓鄉推動產地認證等；另有農民投資於有機耕作，越來越多的有機品牌逐漸在市場上出現。

　以上都是台灣農民自主進行的品質提升。

然而，農民距離市場依然遙遠，許多優異的農產品無法被都會區消費者認識。

於是，也出現少數以推廣台灣咖啡為職志，引進世界頂級烘焙技術的團隊，進入產區與農民合作，用靈活的行銷能力與高品質的烘焙包裝把農產品推入都會，用相對低廉、甚至比農民自售更親民的價格協助推廣，更銷售至海外，大大增進台灣咖啡的能見度。

環保與健康的未來　其實，台灣咖啡除了好喝，另外還有兩個國人都不知道的優勢。

就是健康與環保。

　健康方面，咖啡生豆的保存非常困難，稍有不慎即易發霉產生黃麴毒素影響健康。

國際咖啡豆是大宗物資交易，從交貨開始經層層競標、轉售，送達台灣市場時已經超過一年。

也就是說，在台灣市場上喝到的國際咖啡豆，多半都是「不新鮮」的咖啡豆。

　台灣咖啡正好相反，由於台灣是產區，年產量又不大，故喝到的台灣咖啡都是該年度生產的新鮮咖啡。

加上咖啡豆保存於原生環境，不像國際咖啡豆容易變質，在台灣喝台灣咖啡，從食品安全角度來看是最健康的選擇。

　環境方面，咖啡樹的種植有水土保持作用。

咖啡合適的種植環境與檳榔樹類似，由於檳榔產業逐漸走下坡，部分農戶開始轉種咖啡。

咖啡的根部伸展極長，能緊緊抓住檳榔樹根與土壤，加上檳榔亦可提供咖啡樹遮蔭，兩者形成完美的共生關係。

十年來咖啡種植面積逐年增加，咖啡農發現只要混種咖啡的山坡就不會產生土石流。

部分推廣台灣咖啡的廠商更與農民進行「水土保持契作」，把「咖啡樹種植於檳榔樹下」視為契作條件，在增產的同時推廣水土保持，形成台灣獨特的「公益契作」典範。

　凡此種種，都是台灣咖啡逐漸進步的過程。

雖然目前台灣咖啡產量尚未達到國際水準，台灣亦非國際咖啡組織（InternationalCoffeeOrganization,ICO）會員，卻已透過農民的努力走出一條少量多樣、精緻而健康的路。

短期在農民與商家的合力推廣下應可改善銷售，長期來看，則有機會以精品角度，用亞洲最有特色的精品咖啡產地行銷於世界。

　時近年底，又是咖啡轉紅的季節。

九份二山上灑著溫暖的陽光，震災紀念公園在微涼的空氣中透散著安詳的氣氛。

回想十五年的重大災害，望著山邊農民努力採收的身影，那一籃籃、一顆顆的鮮紅果子，用艷麗的顏色與濃醇的香味，寫下了一段段台灣在地農民不屈不撓的堅毅故事。

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