常見的咖啡品種| 咖啡指南| 爐鍋咖啡LUGUO CAFE
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咖啡最主要可以分成三個品種,分別是阿拉比卡(Coffea arabica)、羅布斯塔Coffea canephora (Robusta)與賴比瑞亞(Coffea liberica)。
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咖啡的基本型態
咖啡是許多人日常飲用的飲料,生活在平地,比較難看到咖啡樹生長的樣子,下面是一些關於咖啡的快速摘要:
茜草科咖啡屬的常綠植物
花是白色的,具有香氣
咖啡豆,其實是咖啡的種子
曬乾的果肉、果皮可以拿來泡茶,稱為CascaraTea,咖啡蜜果茶
還沒烘焙前的綠色豆子,稱為「生豆(GreenBeans)」
因為大部分品種的熟果是紅色的,因此通稱為「咖啡櫻桃(CoffeeCherries)」
有些會結出黃色或橘色的咖啡果,也有一棵樹上有紅有黃的品種
根據環境及品種的不同,可以是矮矮的灌木,也有的會長到8公尺
適合生長在南緯30度到北緯25度間,特別稱為「咖啡帶(TheBeanBelt)」
臺灣在19世紀就有栽種咖啡的記錄,出現在汐止、冷水坑等地
噢,大家喜歡的阿拉比卡
咖啡最主要可以分成三個品種,分別是阿拉比卡(Coffeaarabica)、羅布斯塔Coffeacanephora(Robusta)與賴比瑞亞(Coffealiberica)。
阿拉比卡是精品咖啡的主力,適合生長在海拔較高的地方,比較好喝,也比較嬌貴,需要呵護,是三者裡面果實最小的,因此又稱為小果咖啡。
羅布斯塔,又稱為中果咖啡,可以長在海拔低一點的地方,產量大、風味平淡,通常做為商業用途,只有很少數的羅布斯塔具有精品的水準。
賴比瑞亞種的果實超級大,中文或譯為大果咖啡,具有抵抗葉繡病的能力,目前市面上並不多見。
變種與栽培種
根據推測,阿拉比卡有數千至上萬個自然出現的變種(Variety),主要集中在衣索比亞;同時,也有許多人工篩選培育出來的栽培種(Cultivar),可以把他們想像成阿拉比卡底下的眾多分支,前者是自然產生的,後者則是人工長期培育出來的。
原生種Heirloom
一般來說,農人可能會同時種植多個品種,也有可能會把較為優秀的品種另外挑出來販售。
比較特別的是衣索比亞,在這個國度裡,咖啡大部分是以野生、半野生的狀態,生長在田地、後院或森林底下,農民所採收到的,實際上是許多不同自然變種的大拼盤,所以衣國咖啡豆通常標示為「原生種、祖傳種(Heirloom)」。
野生的咖啡樹,特別喜歡長在森林底下。
能夠幫咖啡遮陽的樹種,稱為「遮蔭樹(ShadeTree,orShadowTree)」;這樣的栽植法,稱為「蔭下種植咖啡(Shade-grownCoffee)」。
優點是能夠減低對生態的衝擊,多樣化的生物,也會幫忙抑制病蟲害。
某些地區,則會以蕉類等當地糧食作物替咖啡遮蔭,可以說是一兼二顧呢。
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常見的病蟲害
咖啡樹從種下幼苗,到開始有穩定的收成,大約需要四、五年的時間。
許多風味良好的阿拉比卡變種,抗病性並不強。
因此,咖啡其實是很不容易照顧的作物,常見的病蟲害有:
咖啡果小蠹(CoffeeBerryBorer),在果實內產卵,很難防治
葉鏽病(LeafRust),這幾年讓中南美洲的產量銳減,嚴重的葉鏽病,需要全部砍掉重種,是嚴峻的挑戰
CoffeeBerryDisease,目前出現在非洲地區,會讓果實直接變黑壞掉
阿拉比卡的品種差異,對風味的影響程度,會有人採取保留的態度,因為尚未有廣泛的相關研究。
品種也不是唯一影響風味的因素,產地的風土,烘焙度的深淺,研磨的顆粒粗細,與沖煮的手法等等,都會有影響。
不過,確實有一些品種,公認具有較好的表現。
以下開始,介紹幾種常見的阿拉比卡:
帝比卡Typica
現今多數用來商業種植的的阿拉比卡,都可以追溯至帝比卡。
特徵是具有青銅般深綠的嫩葉,一般認為帝比卡具有良好的風味,但它的單位產量非常低。
17世紀時,荷蘭把咖啡樹從葉門帶回歐洲,在亞洲殖民地開始商業種植,打破了阿拉伯人獨佔的咖啡貿易市場。
這批咖啡樹的一部分,被當成禮物送給法皇路易十四,鎖在戒備森嚴的皇家植物園裡。
在1723年時,一位勇敢的法國船長GabrieldeClieu突破重重關卡,成功將其中一棵偷帶到加勒比海的小島上,栽種成功,而因為阿拉比卡可以自體授粉,因此能夠產生後代,再逐漸擴展到其他地方。
這棵神奇的母樹,歷史上稱為“TheNobleTree”,其所繁衍的後代,就是所謂的帝比卡。
延伸閱讀
CoffeeHistorybyCoffeeReview-從牧羊人的傳說故事,到咖啡如何遍布全球都有介紹的系列短文(英文)
Coffee’sNobleTreebyPeterBasketville,onQuora-法國船長的英勇故事,完整圖文呈現(英文)
瑰夏Gesha
近年最出名的「瑰夏(Gesha,orGeisha)」,原產於衣索比亞的瑰夏山,又譯為給夏或藝妓咖啡。
輾轉引進巴拿馬後,一度被人遺忘,在2000年前後被重新挖掘,擁有讓人驚嘆的風味,花香交織著各種酸甜香的水果味,是世紀末璀璨的一頁傳奇。
波旁Burbon
法屬留尼旺島,在1789年前稱為波旁島。
18世紀初,法國人在這裡插枝繁殖帝比卡,最終透過不斷的育種,產生了波旁,是阿拉比卡另一個重要的母源,也是很多人喜歡的老品種。
特色是長在不同的地方,風味會有明顯的差異。
卡杜拉Caturra
波旁的自然突變種,源自於巴西,因為側枝多,果實長得很密,所以產量高,同時具有植株低矮的優點,風味佳,是農人和消費者都喜歡的品種。
卡圖艾Catuai
1950年代,巴西培育出來的栽培種。
“Catuai”在當地原住民語是「非常好」的意思。
植株矮小卻強壯,能夠抵禦乾旱、大雨及強風,產量很高,主要見於中南美洲。
波旁、卡杜拉及卡圖艾,都同時具有黃色及紅色兩種版本。
SL-28&SL-34
最早是在1930年代,由肯亞政府委託ScottLabs,海選出適合該國的品種,在逐一編號篩選後,最終得到SL-28及SL-34,兩者均源自於波旁,SL-34可以長在海拔稍低的地區。
事後證明,前者獲得頗高的評價,通常擁有黑醋栗般的酸質,與繁複的風味展現;後者雖然稍遜一籌,不過也有亮眼的水果風味。
這兩個品種,目前佔了肯亞產量的九成,成為一般公認,肯亞咖啡的代表。
象豆Maragogype
最早在巴西北部發現,植株、葉子乃至於咖啡豆,都比一般阿拉比卡來得碩大。
果實大,相對產量較少,英文又稱為“TheElephantBean”。
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魯伊魯十一Ruiru11
這個由肯亞農業部門培育出來的混種,擁有像是人造人的名稱。
結合了眾多不同親代的特性,橫跨阿拉比卡與羅布斯塔,魯伊魯十一能夠抵抗葉鏽病與CoffeeBerryDisease,不過,由於被羅布斯塔影響,因此比較不容易受歡迎。
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作者簡介
盧郭杰和
爐鍋咖啡老闆/烘焙,是咖啡最讓人著迷的部分
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