500盤評審專訪／Youtuber恩熙俊：烤鴨沾腐乳酸菜雞肝像 ...

○恩熙俊的精選十盤菜 · 1.烏來「馬紹米血糕」. 全產品速覽 新聞評論 聯合新聞網 陽光行動 聯合報數位版 聯合70 轉角國際 鳴人堂 倡議家 時事話題 世界日報 新聞話題 服務 會員中心 U利點數 我的新聞 歷史新聞 活動專區 udn粉絲團 udnline好友 股市理財 經濟日報網 房地產 基金 中經社 樂透 發票 生活娛樂 噓！星聞 優人物 udnSTYLE 500輯 遊戲角落 發燒車訊 元氣網 橘世代 myBeauty 寵物部落 運動 NBA台灣 野球夢田 HBL 運動筆記 健行筆記 閱讀創作 讀書吧 讀創故事 聯副70 udn部落格 u值媒體 聯合文學 聯經出版 聯文雜誌 文創購物 數位文創 IP授權 瘋活動 售票網 報時光 更多產品 聯合知識庫 聯合電子報 聯合影音網 聯合學苑 有行旅 APP行動網 親愛的網友：為確保您享有最佳的瀏覽體驗，建議您提升您的IE瀏覽器至最新版本，感謝您的配合。

✕ udn / 500輯 / 500盤 500盤評審專訪／Youtuber恩熙俊：烤鴨沾腐乳酸菜雞肝像Cheese舌尖上的驚喜最重要 2021-11-1914:00孫曼 500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審：Youtuber恩熙俊。

圖／500輯提供 facebook 大多人認識恩熙俊akaMCJeng是因為他在Youtube上經營談酒的頻道，所以不太意外，他印象中最深刻的電影吃喝場景也有酒：「金牌特務」（Kingsman）中，喝一瓶2萬起跳的拉菲（ChâteauLafiteRothschild）配麥當勞：「大家都認為拉圖（ChâteauLatour）、Lafite、或是Haut-Brion（侯伯王）這些酒，都是要在一個很棒的地方喝，我同意，這很理所當然、也是一個很棒的場景。

但你有沒有試過把很好的東西搭配你生活上的食物，去讓你有更多的surprise？如果今天有這樣的東西，可以融入我的生活，我會很喜歡。

」 恩熙俊說：「食物有surprise才會讓我的人生過得更有樂趣。

」不論是頻道經營的概念或是評審美食的標準，恩熙俊都希望要能為日常生活增色。

某種程度上，這也跟他自己美食經驗有關：他的媽媽天天開伙、是台菜好手，一眾企業家老饕聚餐想吃美味家常菜都是約在這。

他爸爸也下廚做高級料理，叔叔大伯都有從事餐飲業的經驗，「我自己其實不是那麼會料理、也沒有那麼懂吃，只是因為從小跟著他們吃，樣本數是大的，所以有一定自己的評斷標準，」他謙稱。

「我倒不覺得每天追求美食，美食會是美食」，恩熙俊認為，除了食材和料理這些基本要求，美食的定義必須「有一個特別的時間點、特別的意義」，而且，「就是主觀！它沒有假客觀。

你要說自己客觀那你的樣本數要大到一定的水準，才有辦法拉出一個客觀的評價。

可是因為我不是真的美食家，我覺得好吃的東西就是我很喜歡，像我很喜歡豬血糕，但多數的人並不認為它好吃。

」 他的名單中，也選了兩款春捲，「把牛排煎得很好的人我得很棒，但那種東西對我來說比較合理。

如果有人能把一項東西組合得很平衡，我會覺得比較surprise，春捲這種東西對我來講就是一種台式的、你如何在一個小小的東西中，把味道做得很平衡，甚至到我平常會很想吃，」他說，「食物有surprise才會讓我的人生過得更有樂趣。

」 除了「surprise」，恩熙俊在評審過程中，針對沒有服務、體驗的平價美食，他會以「想起它的次數」來評判，因爲交通未必方便。

「可是如果是很好的餐廳，我會覺得既然我都付了這樣的費用，除了食材、料理是我認為基本要達到的，體驗是很重要的一環。

因為，說實話我不覺得這麼多人都懂吃、懂最極致的味道、料理手法…所以要讓你會喜歡這間店，用餐體驗應該是佔最少3成到4成的要素，不一定是高級或是乾淨、體驗也不僅是服務周到，而是：我喜不喜歡這個場域？我喜不喜歡這個主廚或是老闆營造出來的氛圍？」 他舉例昭和食堂，他只去過一次。

「這間店並沒有大家刻板印象的服務，就是坐高腳桌、像居酒屋的環境。

要價一餐4、5000塊的居酒屋，其實是很貴的，可是它的氛圍我很喜歡，在這樣很樸實的環境，我感受到廚師把一個我認為很普通的下酒菜最到非常極致。

」恩熙俊說：「它就綜合了，我想起它的次數、以及我認為體驗上的好。

」 而說到自己最難忘的用餐體驗，則是某次「我跟我的朋友們吃到了日本最好吃、最好吃的燒肉」，他連說了兩次最好吃，「在當下以及那趟旅途中我們都對這件事沒有懷疑，是事後冷靜下來才在想，有沒有可能它不是最好吃的？」 原來，當天他們去京都的伏見稻荷大社，爬山到上面覺得天快黑了應該要趕緊下山，卻在下山的過程中迷路，在漆黑的竹林和無燈的產業道路上摸索了兩個小時，當時真心覺得可能就要死在日本的山裡。

後來下山後鬆了一口氣，在鴨川旁的找了間燒肉店晚餐。

「叫做燒肉弘（京の焼肉処弘木屋町店）吧？那一餐到現在我們都還是認為它一定是最好吃的，因為基於前面有了個生死經驗。

這個故事很怪，跟美食根本沒有關係，但是想驗證，體驗上會導致飲食變得很完美。

」 圖／500輯提供 facebook ●恩熙俊的精選十盤菜 1.烏來「馬紹米血糕」 恩熙俊精選菜色／烏來「馬紹米血糕」。

圖／陳姿伶提供 facebook 我很喜歡豬血糕，喜歡的程度是我到哪裡都會吃。

豬血糕大概分為糕派跟軟派，軟派大概就是豬大郎這種連鎖品牌，糕派就是德惠街辜家最喜歡吃的豬血糕。

一般的豬血糕差異在本體，花生粉的品質、是否有加糖還是原味？第三是醬料的差異。

可是這間做得很奇特，它是放在蛋糕紙模上，花生粉是有顆粒的、搭配香菜和生蒜頭片。

醬汁甜度恰到好處，豬血糕不管是喜歡有點顆粒感的或是很軟綿的，它都算是站在中間點。

一盒賣30塊，整體來講價格也是非常漂亮，它是我心目中台灣前三名的，嚴格來講是第一，但我不敢說第一，因為我還沒有吃完全部的樣本。

2.昭和食堂「雞肝」 恩熙俊精選菜色／昭和食堂「雞肝」。

圖／劉宗原提供 facebook 昭和食堂看起來不起眼，很難訂也不知道在難訂什麼？吃的時候老闆通常都會推雞肝。

我們家很喜歡吃內臟類，會自己做各種肝類，他推雞肝的時候我是不知道雞肝能好吃到哪裡去。

一上來的時候我不誇張，真的很像台版的鵝肝醬，吃起來很綿密，綿到很像直接咬一塊很軟很綿的cheese，沒有任何內臟的腥味。

怎麼有人可以有人把雞肝做得這麼好吃！ 3.鮨七海「海膽安康魚肝最中餅」 恩熙俊精選菜色／鮨七海「海膽安康魚肝最中餅」。

圖／peray提供 facebook 近期我在吃很多板前（いたまえ）的時候，都會用最中去做很多不同的料理，鮨七海把層次做得非常漂亮。

最中一般在日本文化中，通常是夾栗子跟紅豆餡的甜食、外層有層餅。

鮨七海的最中，順序是這樣：上面是上層餅、海膽、鮟鱇魚肝、甜柿餅、下層餅夾起來一起吃。

所以咬下去的時候會是最中的脆度，海膽的綿密，進到稍微有嚼勁的鮟鱇魚肝，到下面是嚼勁最強的柿餅，然後再到脆；味道上，甜柿餅有幫助到另外兩個味道變得更飽滿。

4.名人坊「金銀蒜長春捲」 恩熙俊精選菜色／名人坊「金銀蒜長春捲」。

圖／陳立凱攝影 facebook 名人坊有很多有名的菜，飛天雞、脆皮炸子雞、燕窩雞翅…那些東西對我來講就是大菜，很理所當然地好吃。

金銀蒜長春捲，只要跟我去過的人都一定會點，因為一去先喝啤酒，配上包裹新鮮的蝦肉和滿滿熟蒜香氣的長春捲，會讓你不知不覺地吃完了兩條，還覺得誒？怎麼沒了？在所有的粵菜中，這應該算是我心目中最強的前菜。

5.潮粵坊港潮餐廳「烤鴨」 恩熙俊精選菜色／潮粵坊港潮餐廳「烤鴨」。

圖／摘自官方FB facebook 其實我覺得烤鴨到了頂端的水準，有用櫻桃鴨差異其實都不會太大。

潮粵坊特別的是沾醬。

一般吃烤鴨我們就是甜麵醬、大蔥、小黃瓜、麵皮；可是潮粵坊給的第一個是甜麵醬加剝皮辣椒，然後豆腐乳酸菜，還有一個是金桔醬配水果果乾。

吃起來讓我對烤鴨有一個新的認知跟新的味蕾發展，我覺得這在台灣是特別的，大家都在做烤鴨的直球對決，但醬料上的改變是很新奇的，比起來更值得一吃。

6.鮨岡心「雙片雙燒鰻魚飯」 恩熙俊精選菜色／鮨岡心「雙片雙燒鰻魚飯」。

圖／peray提供 facebook 鰻魚飯也是我很喜歡吃的一道料理。

一般我們吃鰻魚飯，像已經收掉的京都屋，就是舊舊的、很多油煙、到處都是蒲燒鰻魚醬汁，但岡心本來就是一間日本料理店，裝潢很漂亮，桌面是很美的大理石。

對我來說比較特別的是，它做的是白燒、蒲燒兩種，而且是脆皮。

脆皮的口感搭配綿密的鰻魚的調味搭配得很好。

還有另外一個重點是像京都屋一頓下來加上小菜差不多700多，在岡心，因為整體的環境、桌面、很漂亮，一盒鋪滿鰻魚的鰻魚飯還附了精緻的前菜、加上主菜，一餐用下來1000多塊，好像進到了板前去吃日本料理，感受上我是覺得非常值得一吃呀！ 7.PASTiTRATTORIA「阿瑪菲烤白帶魚捲煙燻起司」 恩熙俊精選菜色／PASTiTRATTORIA「阿瑪菲烤白帶魚捲煙燻起司」。

圖／摘自官方FB facebook PastiTrattoria我印象很深的就是白帶魚起司捲，因為我第一次吃到可以把煙燻cheese和白帶魚融合地這麼地平衡，白帶魚處理完後口感非常細緻，並不會覺得它是一道粗糙的平民料理，反而讓我覺得，這可能就是平民義菜中的極致做法。

8.加貝爾廚藝餐坊「阿爾薩斯烤鵝」 恩熙俊精選菜色／加貝爾廚藝餐坊「阿爾薩斯烤鵝」。

圖／摘自官方FB facebook 這間餐廚坊在大直local算是非常有名，很少有人可以做外帶大份量又做得這麼好吃，直接給你一隻羊腿、牛腿、一整隻烤雞、一整隻烤鵝，連同烤盤。

它的做法非常地粗魯，可是吃起非常地爽快：阿爾薩斯烤鵝是一整隻鵝，同時丟馬鈴薯、德國香腸、培根下去烤，所以除了烤鵝本體烤得很好，自己在家裡是直接拿刀削鵝肉連同皮一起吃，下面吸滿了鵝油和鵝肉汁的馬鈴薯。

9.UKAI「經典戚風蛋糕」 恩熙俊精選菜色／UKAI「經典戚風蛋糕」。

圖／UKAI提供 facebook 我媽很擅長做甜點，所以小時候我很常在家裡吃甜點，包含布朗尼、或是南瓜布丁蛋糕等，但高中過後我就不怎麼吃了，一直到現在。

那天去吃鐵板燒，這是餐後甜點，一吃，我滿驚訝的。

但它的戚風蛋糕口感綿密剛好、甜度上鮮奶油配上果乾整體來說算很平衡、很合理。

只是說，它就是一個很經典的樣貌，對於喜歡甜點的人來講可能是一個很普通的東西，但對我來講感受很好。

10.喆園「郭家春捲」 恩熙俊精選菜色／喆園「郭家春捲」。

圖／摘自 官方FB facebook 喆園，算是我個人的情懷。

喆園就是我伯父開的。

裡面的郭家春捲包韭黃跟鮮蝦，是我伯母的菜。

她有傳給我媽媽，所以我們家每年過年會吃到一次，除此之外，我就是要到這間店才能吃到這道菜。

情它不是一個很平凡的春捲，也不是一個很家常的春捲；它算是台式，也可以放在粵菜餐廳；它是很不錯好吃的春捲，也是我個人的情懷。

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