科普 | 隔夜菜！我們教您安全科學的吃（原創）

隔夜菜的翻身仗打得火熱，前段時間，我們大食團也針對「吃隔夜飯菜真的對身體不好嗎？怎麼吃最無害？放冰箱會引致更多細菌嗎？」幾個問題進行了回答。

居家生活難免有剩飯剩菜，根據大家的反饋，本期大食團告訴你，如何將隔夜菜吃得更放心！

<1>生熟食隔夜食品的區別你知道嗎？

如果說隔夜的熟菜食用起來是不安全的，那麼把買來的蔬菜和生肉放到「隔夜」之後再做，二者的差別又在哪裡呢？對於很多人來說，買來的菜或肉一次吃上幾天是很常見的事情，這一點也是人們想要了解的。

首先，生的蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽仍然存在，惟一的區別是生的蔬菜上的細菌繁殖不會像在熟菜中那麼快。

至於肉類，生肉本身攜帶的細菌較多，也更適宜細菌生長，反倒不如把肉做熟更能抑制細菌繁殖。

<2>生熟隔夜食品如何保存？

對蔬菜來說，首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率；其次，需要保存的生蔬菜, 洗凈包好可以減少攜帶的細菌。

做好沒吃完的熟蔬菜可以趁熱封裝，快速冷藏。

有許多文獻研究過蔬菜的保存時間與保存條件對亞硝酸鹽含量的影響, 結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。

對於肉來說，最有效的方式是每次少買,儘量減少儲存時間，如果要保存的話儘量放在冷凍室中基本上可以防止細菌的生長。

用冰箱保鮮儲存的肉最好洗乾淨包好，以減少細菌的入侵機會。

做熟的肉，也要密封，下一次吃的時候充分加熱，對於肉來說通常的加熱不會產生有害成分，最多只是影響口味而已。

<3>安全食用隔夜「熟」菜小知識點

• Tip 1：剩飯剩菜要冷藏冷藏冷藏，重要的事情說三遍，同時還要注意獨立保藏，即每樣菜都最好用保鮮膜包裹，或者使用保鮮盒。
  
  

• Tip 2：剩菜及打包食物回鍋加熱煮透再食用，各種菌殺殺殺。
  
  

• Tip 3：盛飯菜的盒子最好是瓷質或玻璃材料。
  
  瓷器保鮮盒是首選,瓷器耐高溫, 陶成分天然,比較安全。
  
  第二選擇是玻璃材料的飯盒。
  
  微波爐適用的塑料餐盒也可使用,其他塑料盒最好不要選用, 以免在微波爐加熱過程中釋放有毒物質。
  
  而且要注意，不要長時間將飯菜放置在鋁製器皿中哦。
  
  

當然在條件允許的情況下，最好是不要剩飯剩菜，儘量做到現做現吃，不僅僅是安全方面，口感和營養也能得到保證啦，小編提醒，即使是在冰箱中儲藏，也要儘快食用才好。

<4>帶飯族怎麼辦？

不要怕！大食團帶你飛︿(￣︶￣)︿

• 1. 要用新鮮的蔬菜炒菜，做菜要適量，留好帶飯的量，不要剩太多，更不要冷藏太久。
  
  

• 2. 菜炒好後先把第二天帶的菜放入飯盒，再裝盤上桌，因為夾菜、翻動的過程會將細菌帶入菜中。
  
  

• 3. 如果菜里有油，控油後再裝盒。
  
  

• 4. 再次食用之前要加熱透徹。
  
  

• 5. 涼拌菜最好不要隔夜，沒有加熱處理過，細菌神馬的比較多，現吃現做的好。
  
  

• 6. 如果是晚上做好第二天就食用的話，就洒脫點吧，想吃什麼就做什麼，沒必要因對亞硝酸鹽的顧慮而特意避免某種蔬菜，合理飲食，營養搭配才是健康王道吶~

參考文獻：

（1）竹溪，隔夜食品如何吃才最安全，2014年

（2）張華，科學食用隔夜菜，2007年

（3）崔光海，隔夜食物到底能不能食用，2014年

（4）劉俐君等，蔬菜醃製品及隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定，2015年

（5）雲無心，帶飯族之惑：隔夜飯到底能不能吃，2015年

（6）鍾凱，隔夜飯究竟能不能吃，2014年

主編：趙力超

解答：姚雨杉★

排版：李心悅

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